Напитки Японии. Саке.

Япония как островное государство долгое время игнорировал контакты с другими странами. Когда все таки культурный обмен начался, тут нацию охватил ужасный культурный шок. При виде высоких широкоплечих европейцев они начали завидовать. В итоге по велению императора в начале 20 века был создан специальный институт, который должен был изучить рацион питания самых физически крепких европейцев с тем, чтобы эти продукты повсеместно внедрить в Японию. После 12-ти лет исследований японские профессора сказали, что эталоном нации следует считать Германию. И соответственно последующие годы японские ученые изучали рацион питания немцев в разных частях Германии и нашли только один продукт, которого немцы потребляли в большом количестве и по выводу японских ученых вызывал рост. Это было пиво. И вышел японский закон о том, что в каждой префектуре Японии должны быть построены не менее 20-ти пивоваренных заводов. На первых порах ячмень, хмель все завозили из Европы, даже воду, потому что не могли добиться хорошего и правильного пива на японской воде. Реакция японцев на пиво была резко негативная. И сегодня современные японцы выше почти на 20 см, чем их предки в конце 19-го века. Не знаю причина тому действительно пиво, либо Хиросима. Ни одну нацию так сильно не скоснуло до сих пор. Конечно, акселерация это явление повсеместное, все человечество выросло где-то на 10-12 см во второй половине 20-го века. По этой причине продукт остается самым популярным в Японии.

На втором месте после пива идет саке. Выпивают его около 10 литров в год. Это цифра сокращается с каждым годом. В среднем сегодня японец выпивает в 1,5 раза меньше саке, чем его родители. Сокращается потребление ординарного саке, но растет потребление премиального саке.

Саке 日本酒

Не все легенды о том или ином напитке красивые. Как появился саке? Журавль, который считается символом многих качеств, в том числе ума и красоты, летел над озером и нес рисовое зернышко, чтобы съесть его. Но у неловкого журавля зернышко упало и упало оно внутрь сахарного тростника, который рос на окраине озера. Бедный журавль очень расстроился, он спустился и пытался вытащить зернышко, он ждал, ждал и тут пошел дождь, зернышко внутри стебля распухло, забродило и журавль смог выпить этот напиток, и журавлю потом стало хорошо, он стал плясать. Вот почему в слове "саке" 2 иероглифа - это журавль и вода. Все древние, традиционные дома по производству саке, которые получили одобрение императора заканчиваются на "журавль". Например, журавль - это эмблема фирмы Хакутсуро (белый журавль). На сегодняшний день этот дом признан лучшим домом-производителем саке. Императорский институт сакеделия 10 лет подряд каждый год признает именно саке Хакутсуро - лучшим. Второе место у дома - болотный журавль (сванисур). Но причины еще в том, что дом Хакутсуро, основанный еще в 17 веке, в 20-м веке стал собственностью фирмы Митсубиси. 

Рис

Рис, который используется для производства саке отличается от кулинарного риса, точно также  как технический виноград отличается от столового винограда. Причина в том, что рис должен обладать очень тоненькой оболочкой. Чем толще оболочка, тем хуже идет брожение и тем больше сивушных масел в конечном продукте. По этой причине в Японии на протяжении нескольких столетий выводили рис лишенный оболочки, чье зернышко - это по сути белый крахмал. Такой рис гораздо крупнее обычного, но именно потому, что зернышко не имеет прочной оболочки технический рис очень подвержен болезни: грибок, плесень итд. По этой причине рис для производства саке дотируется государством, и если бы фермеры не получали бы эту дотацию никто бы не выращивал этот рис, это было бы очень убыточным делом. Поскольку саке - это символ государства, государство тратит миллионы иенов на то, чтобы фермеры не бросали выращивание технического риса.

Сортом номер 1 является Ямада Нисики, выведены в 30-х годах 20-го века. Это подарок японских селекционеров императору, поэтому это императорский рис. Практически все элитное саке делается только из Ямада Нисики. 

Омати - это самый старинный технический рис, который дошел до наших дней. Его человек не выводил, это удачная природная мутация, которого человек нашел несколько столетий назад. Омати дает саке очень закрытое в аромате, но очень маслянистое, плотное на вкус. И приверженцы таких саке считают его классическим, традиционным саке. Такие саке популярны в холодный период. 

Тохякуманкоку - это сорт более адаптированный холодным префектурам Японии. Он спокойно растет на севере, где никакие другие сорта уже не растут. И в последнее время, благодаря скрещиванию Тохякуманкоку и Ямадо Нисики, получается очень интересные новые перспективные сорта.

Для сравнения: для производства суси используется рис (в премиальных японских заведениях): косихикари и сасанисики. 

Шлифовка рисового зерна - самый главный показатель на этикетке саке. Поскольку даже тоненькую оболочку технического сорта перед винификацией все равно в идеале нужно удалить. Чем больше стачивают зерно шлифовкой, тем дороже и тоньше получится саке. У них процент шлифовки - это вес отшлифованного зерна к не шлифованному, т.е. если написано, что шлифовка 70%, значит сточили 30%, а 70% - это то что осталось. Для саке Дзюммай Дай-Гиндзе (для самого премиального саке) для него рисовое зернышко нужно сточить как минимум на половину, т.е. шлифовка 50%. Причем, 50% - это по закону, это как ХО по закону 6,5 лет они его держат 30 лет, так и с Дзюммай Дай-Гиндзе, для самых элитарных саке шлифуют так, что остается всего 30% от зернышка. Меньше 30% никак не получается, зернышко рассыпается в пыль, несмотря на все современные японские технологии. 60, 70 и 50 - это три категории, узаконенные для категории саке.

Вода

Вода для качества саке не менее важна, чем рис, может быть даже более. Самой лучшей премиальной водой считается вода миямидзу, которая встречается только в нескольких областях Японии, больше всего колодцев с водой миямидзу находится в префектуре Нада. Древняя столица Нады - городок Минесомия. Испокон веков занимается бизнесом мидзуя. Мидзуя - это продажи воды миямидзу в других префекториях Японии. Дело в том, что в префектуре Нада в колодцах миямидзу вода проходит через очень древние меловые пласты почвы (все тот же белемнит и микрастер в Шампани) и содержит очень много калия и фосфора. А калий и фосфор - это микроэлементы, которые очень хорошо влияют на метаболизм дрожжей. На современных винодельнях при производстве современных виноградных вин иногда даже специально вносят немножко калия и немножко фосфора в начале брожения, когда дрожжи наедаются фосфором и калием они становятся крепкими и здоровыми. Так вот вода миямидзу напитана калием и фосфором, поэтому брожение идет очень хорошо, чисто и саке, который получается крепким и ароматным. Все колодцы с водой миямидзу расположены в храмах божества Ибису. Бог богатства дома. В префектуре Нада случилось рекордное количество землетрясений, рассыпались впрах и деревни, и дворцы, но ни один колодец с водой миямидзу (а их сотни) не осыпался и не дал трещинки, даже если вокруг все в обломках. И поэтому бизнес мидзуя процветает и сегодня.

На 1 тонну риса нужны порядка 30 тонн воды. Потому что рисовое зернышко пропаривается, обрабатывается водой многократно. На сегодняшний день только 5 префектур Японии имеют право производить саке: Нада, Кобе, Киото, Осака, Хиросима и Хеге. Скорее всего в ближайшие пару лет добавится Акита. Все остальное саке, которое производится в Японии не имеет права называться саке, оно называется Джи-саке (как Пти Шабли). И все дешевое японское саке, которое встречается в Европе и США - это как правило Джи-саке, просто этот иероглиф не переводят. Все китайское саке - это Джи-саке итд.

Помимо миямидзу есть такая вода - фусими. Это напротив очень мягкая вода в ней никаких солей практически, воду фусими добывают в городке Фусими в префектуре Киото. Там торфяники и вода прошедшая через торф имеет природную мягкость.

Это саке не отличается силой, но она очень питкая и легкая, слабоградусная. И вот саке на воде миямидзу считается мужским, а саке на воде фусими делали саке для женщин.

Цикл производства саке

И сегодня несмотря на новые технологии в производстве доминирует ручной труд. Саке символ, саке - это национальная эмблема. Поэтому ритуалы производства, они как бы священны.

Схема производства саке официально считается самой сложной из всех алкогольных производств мира.

1. Стачивание оболочки (шлифовка рисового зерна)

Шлифовку ведем медленно чтобы зернышко не перегрелось, если перегреется оно треснет. По этой причине при шлифовке периодически обливаем зернышко холодной водой, охлаждаем его. И в зависимости от того насколько будет элитной это саке процесс идет от 6 часов до 2 суток. Для самых элитных саке процесс длится двое суток.

2. Промывка

Промывается тщательно от мукки (рисовая пыль, очень вредный аллерген). Смывается от мукки и замачивается рисовое зернышко в холодной воде, чтобы потихонечку набухало.

В холодной воде зернышко лежит от 12 до 24 часов.

3. Пропаривание

Или альфатизация. В молекуле крахмала есть альфа-связи они сшивают длинную цепочку крахмала в клубочек именно поэтому крахмал не растворяется в воде. Крахмал сшит от мономерных сахаров, сахара растворяются в воде, а крахмал нет, потому что эти альфа-связи не дают растворяться, если уничтожить альфа-связи крахмал растворяется в воде, альфа связи уничтожают очень высокими температурами, обрабатывают рис пропариваем его перегретым паром, где температура намного больше чем 100 градусов.

Емкость снизу идет острый перегретый пар.

4. Параллельно-сдвоенное брожение (или ферментация)

ПСБ осуществляют сразу два вида микроорганизмов - это сюбо и кодзи. Сюбо - это привычные нам дрожжи сахаримоцеты, а кодзи  - это микроскопические плесневые грибки, которые по латыни называются  аспердилус аризае (желтые кодзи) они дают самое качественное ароматное, чистое саке. После альфатизации молекула крахмала из клубочка распределилась в тонкую длинную ниточку, это ниточка в воде еще пока не растворяется, а аспердилус в ходе своего метаболизма рвет эту ниточку на отдельные сахара, которые растворяются в воде. Поэтому когда апсредилус оно начинает таять и водичка становится сладенькой, паралелльно на рис засевают сюбо, который этот сахар радостно поедают и превращают в спирто-углекислый газ, но вся тонкость в том, что кодзи и сюбо пытаются друг друга уничтожить и если винодел допустит ошибку, то кодзи задавит дрожжи и саке не получится или наоборот, дрожжи задавит кодзи, и саке тоже не получится. Поэтому процесс засевания сиенику проводит лично старший сакедел, мастер тоджи, который является невероятно уважаемым человеком. Тоджи может быть одновременно в Японии только 983, как в свое время их определил императорский закон, у них могут быть помощники, ученики. Они каждый год национальному институту саке сдают свою квалификацию.

5. Перемешивать бродящий рис как можно чаще, это самый сложный и дорогой момент. Деревянным веслом тонны риса нужно все время мешать, чтобы брожение шло однородно. Это называется мoроми (moromi). Мастер Тоджи в это время ходит и слушает, поскольку невозможно наблюдать визуально само брожение, так как оно идет в самом внизу емкостей, то только прикладывая ухо мастер проверяет как идет брожение в абсолютной тишине. И именно поэтому среди мастеров тоджи очень много слепых людей. И даже есть случаи само ослепления, чтобы делать саке лучшего качества. И это считается высшим стремлением к искусству. 

6. Пресс. И тут очень похоже на традиционное виноделие. Отжим проводят в специальные матерчатые мешки и пускают под пресс. Внизу стекает сок, но также как при производстве виноградных вин различают три фракции: сначала собирается сусло самотек, самотек идет на самое дорогое саке. Потому что там самое ароматное, самое сладкое, самое интересное. Потом первое и второе для ординарного саке и потом 3-е для дешевого саке. Соки называются сакикацу (сакикацу это как чача, очень сивушная и грубая масса).

7. После прессования требуется длительное отстаивание. Это может идти достаточно долго. В классической схеме требуется порядка 12 часов, но чтобы ускорить отстаивание используют сок хурмы, так как хурма очень танинное - это единственный источник танинов в Японии. Поэтому оклеивают соком хурмы и такое саке получается с идеально-кристаллическим блеском, как шампанское, и оно является самым дорогим и свежим. 

8. После прессования, отстаивания и фильтрации саке в обязательном порядке пастеризуют, причем большинство разновидностей саке проходит две пастеризации. Кстати, сами японцы не используют слово пастеризация, т.к. процесс пастеризации в Японии проходила еще за 200 лет рождения Пастера. Дело в том, что саке обладает большей уязвимостью, чем виноградное вино, в саке нет такой высокой кислотности, которые спасает от большинства вредных бактерий, поэтому саке обязательно надо пастеризовать перед розливом. Причем даже пастеризованное саке хранится не более 3-5 лет. А биологическая польза саке, то ради чего стоит пить его, сохраняется не больше года. Поэтому у японцев очень распространено использование молодого саке, которое не подвергается ни пастеризации и ни бутылированию, его покупают прямо на сакедельнице и пьют в Японии до нового года именно молодое саке. Это действительно живая жидкость, в ней очень высокая биологическая, витаминная активность, это очень полезный продукт.

9. Фильтрация. 

10. Выдержка. Конечно, чем меньше выдержки, тем лучше саке, но есть исключения. Для отдельных видов саке используют кадушки из криптомерии. Криптомерия - это хвойное дерево, родственница лиственницы, из которой в Японии всегда делали бочки, т.к. дубов просто нет. Но как все хвойные растения криптомерия придает напитку скипеда. Саке приобретает скипедарную ноту и именно такое саке начали подавать теплым, почти горячим. Его использовали практически для ингаляции. Есть еще одна редкая форма выдержки саке - это в керамических бутылях под открытым небом. Всего пару месяцев под летним солнышком и напиток модернизируется, он становится желтоватым и в аромате появляются оттенки кураги, орехов, трав. Такое саке считается дижестивным напитком, которого пьют после ужина. 

Классификация саке

По японской классификации саке делятся на ординарные и элитное (марочные).

Ординарные саке (фуцу-сю, futsu-shu), normal sake. Такое саке имеет шлифовку 90% и в ординарное саке можно добавить спирт, можно еще шаптализировать. 

Элитное (марочное), или саке с установленным наименованием (то-кутей мейсё-сю, tokutei-meisho-shu), specifically named sake. Имеет шлифовку не более 70% (как правило 60, 50, 30) и для большинства категорий элитного саке нельзя спиртовать и шаптализовать, а для тех, которым можно, все очень по чуть-чуть. 

Суффикс shu - алкоголь и читается как "сю", а не "шу". 

Типы саке:

Хондзёдзо-сю (honjozo-shu) - это саке разрешено поспиртовывать или добавлять сахар до 10%. Степень шлифовки 70%

Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu) это более тщательно отшлифованное саке, не 70%, а 60%. Тоже поспиртованный.

Со слова Дзюммай (junmai) начинается элитное саке и Дзюммай означает, что это саке ничем не крепили и не шаптализировали. Поэтому саке дзюммай не нагревают, его чаще всего подают при комнатной температуре, а чаще всего охлаждают.  

Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake. Означает, что уже шлифовка лучше.

Суффикс гиндзё (ginjo) тоже премиальный и имеет значение "зимний". Означает саке гиндзё сбраживали уже после всего прочего саке, когда наступали холода и брожение гиндзё шло очень медленно, его брожение идет при температуре 12 градусов, сегодня уже делают в любое время года, а в прежнее времена делали только зимой. Медленное брожение дает всегда самые тонкие ароматы. При медленном брожении сахар поедают очень медленно и выделяют очень много ценных продуктов. И именно гиндзё японцы называют своим Шабли. 

В обычный Гиндзё-сю (ginjo-shu) можно добавить спирт и сахар до 10%, потому что в условиях холода сами дрожжи обычно производят не максимум алкоголя, немножко сбивается финал брожения, но в тех редких случаях когда удалось добиться требуемой крепости без крепления получается Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu) это низшая категория саке, которая поставляется к императорскому кругу, не для самого императора, т.е. для благородных сеньоров, но не для королевского. 

Суффикс дай (dai) обозначает самую высокую степень шлифовки. По закону это 50%, но многие дома добиваются 40 и 30, больше 30% еще ни у кого не получилось. 

Императорский вариант саке - это Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake. Эта категория саке считается вершиной японского сакеделия. (именно только для такого саке иногда используют титановую бутылку, потому что она позволяет саке жить на порядок дольше, через стеклянную бутылку все равно пролетает свет, легкое выщелачивание идет, а титановая бутылка абсолютно инертна, дает абсолютную темноту и в ней саке может жить десятки лет, но при этом она ничего не меняет, но сохраняет первоначальное состояние надолго. 

Большинство саке - ординарное, только 2,6 % элитное Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu). Но эти 2,6% по деньгам равны с остальными