понедельник, 17 апреля 2017 г.

Швейцария. Виноградники Швейцарии.

Площадь виноградников: 14942 га.


Вале (Valais)

Площадь: 4974 га
Вале - самый большой винодельческий регион Швейцарии, примерно третья часть всех виноградников страны, и по мнению многих ведущих международных экспертов, лучшая ее часть.

Виноградники этого региона расположены в долине реки Роны и на высоте 1100 м. над уровнем моря. Это самые высоко расположенные виноградники в Европе, а также одни из самых красивых в мире.
Кантон Вале - альма-матер швейцарского виноделия, хранитель его традиций, его подлинный исток в самых разных смыслах слова. В местном кельтском захоронении, датируемом II веком нашей эры, археологи обнаружили керамику со следами винного камня - древнейшее свидетельство того, что вино здесь делали задолго до рождения Христа.
Как и во многих уголках Европы к северу от Альп, первые лозы появились вместе с римлянами. С тех пор минуло больше 2000 лет, но местные жители никогда не прекращали выращивать виноград.


Регион находится в особенно альпийских условиях.
Окруженный Альпийским барьером, климат в Вале является самым сухим по сравнению с другими винодельческими регионами Швейцарии. Теплый сухой ветер, "фён", который ускоряет созревание винограда и предотвращает гниение, также является важным климатическим фактором.
Климат благоприятный, солнечный и сухой, а почва очень разнообразна: аллювий, гранит, гравий, известняк, глинистый сланец.

Огромный вклад в развитие отрасли внесли средневековые монахи, цистерианцы, имевшие колоссальный опыт организации виноградников в соседней бургундии. Рукотворные террасы на крутых склонах - это все труды цистерианцев. А на самых отдельных местах, чтобы добраться до лоз, виноградарю приходится в прямом смысле слова карабкаться по краю обрыва. Разумеется ни о каком использовании машин и речи быть не может, все делается только вручную - от посадки молодой лозы до сбора винограда.

Сорта винограда:
Amigne
Arvine
Chasselas (Fendant)
Savagnin Blanc
Sylvaner (Johannisberg)
Cornalin
Gamay
Humagne Red
Pinot Noir
Syrah

Тем не менее в Вале делают больше красных вин, которые могли бы соревноваться с бургундскими.

Вод (Vaud)

Площадь: 3781 га.

Регион располагается на севере и к северо-востоку от Женевского озера. Виноградники раскинулись вдоль нижней части горного склона, нисходящего к озеру, а также на высокогорье вдоль Роны.
Виноградники здесь настолько красивые, что в 2007 году ЮНЕСКО внесло регион Лаво в список объектов Всемирного наследия.


Высота виноградников: от 375 метров до 700 метров над уровнем моря.
Террасные виноградники Лаво (Lavaux)

Сорта винограда:
Chasselas
Gamaret
Gamay
Garanoir
Pinot Noir

Здесь Шасла самый популярный сорт. Вина из Шаслы дают легкие и тонкие вина, в аромате - букет свежих фруктов и цветков. Если на этикетке вина из этого региона не указан сорт винограда, это означает, что использовался сорт Шасла.

Женева (Geneva)

Площадь: 1434 га.
Высота виноградников от 370 м. до 510 м. над уровнем моря.
Почва: аллювий, глина, гравий, известняк, песок.

Здесь доминирует Гамэ с превосходными, с хорошо структурированными винами. Тем не менее, Пино Нуар и другие красные сорта приобретают все большее значение.

Сорта винограда:
Chardonnay
Chasselas
Gamaret
Gamay
Garanoir
Pinot Noir







вторник, 5 января 2016 г.

История испанского виноделия. Классификация Испанского вина.

По объему вина, Испания, на третьем месте. Именно Испании характерна низкая урожайность во всей Европе. Большая часть испанских виноградников располагаются на засушливых землях. Где естественно урожайность винограда не превышает 20-25 гекталитров с гектара. Может быть по этой причине Испания за последние 10 лет сделала значительный рывок по качеству своих вин и на сегодняшный день по количеству наград международных конкурсов стабильно занимает 2-е место после Франции. До испанского скачка второе место доставалось Италии. Хотя Италия производит больше вина, чем Испания, но среднее качество уступило. 

Площадь виноградов 1 млн га.
600 тыс. га классифицированы по происхождению.
Испания занимает 14% всех посадок виноградов в мире.
По данным 2004 г. объем производства 47.60 млн. гл., 2012 г. 42 млн. гл.

Вплоть до конца 70-х годов Испания не продавала свои вина на внешний рынок, только в 80-е годы испанские вина преодолев железный занавес появились сначала в Европе потом в Америке и произвели фурор в соотношении цены качества. В период 90-х годов ознаменовался для Испанского виноделия массовым привлечением иностранных специалистов, больше всего из Австралии, Калифорнии, Аргентины и Новой Зеландии. Это и позволило очень высоко поднять планку. В тот же период Испанское правительство ввело обширные реституции. Это когда государство возвращает виноделу часть стоимости вина, если вино отправляется за пределы Евросоюза, для маленьких хозяйств. Этим объясняется такая демократичная цена на некоторых вин.
Красного и белого вина в современной Испании производится приблизительно поровну, это тенденция появилась буквально в последние 10 лет, до того времения Испания всегда была страной красного вина. Причина, конечно же, в жарком климате, только в конце 60-х гг. с появлением емкостей из нержавеющей стали с охлаждением, Испания стала иметь возможность делать сухие белые вина.

Испания имеет свыше 300 сортов винограда (официально культивируются), почти 5000 производителей зафиксированы. Официальное количество брендов превышают 15 тыс. Это связано с тем, что бодеги стараются выпускать  для внутреннего и внешнего рынка под разными наименованиями, делают разные вина.



Испанские виноградники одни из самых древнейших в Европе, они существуют по меньшей мере с 4-го тысячелетия до нашей эры, причина в том, что именно Испания стала главным в Европе центром финикийцев. Они активно осваивали все территории средиземного моря и монополизировали всю морскую торговлю на несколько тысяч лет. Наряду с финикийцами юг иберийского полуострова колонизировали сефарды. Но сефарды в отличие от финикийцев не вели войн, они были земледельцами. И первые виноградники, посаженные финикийцами, сефарды расширили, культивировали.
В начале нашей эры начал активно заселяться север иберийского полуострова, поскольку и финикийцы, и сефарды жили исключительно на юге, север Испании между собой поделили два племени, оба германского происхождения, как большинство варварских племен, центр и северо-восток колонизировали племена вестготов. Готы возникшие на востоке Германии, сами готы называли себя, визи готы - культурные, благородные готы. Из всех варварских племен, окружавщие Рим, вестготы были самыми лояльными к Риму, активно воспринимали и впитывали древнеримскую культуру, добровольно служили Риму. Вестготы жили в лесах, строили дома, исповедовали очень строгий кодеск чести. Именно вестготы колонизировали для римлян Аквитанию, именно вестготы держали под контроль десятки других варварских племен для римлян, но когда в 4-м, 5-м веке нащей эры когда Римская империя стала трещать по швам, римская империя перестала посылать всякие жалованья, пропитания. В 5-м веке вестготы взбунтовались против Рима и разграбили Рим в три дня, но единственные из всех варварских племен, ничего не сожгли,не осквернили ни одного храма. Впоследствии разорвали все отношения с Римом, вестготы основали свое государство на иберийском полуострове, сохранили и сберегли очень много римских летописей, слитков итд.
В некоторых испанских регионах до сих пор отмечают некоторые праздники Древнего Рима.

Северо-запад Иберийского полуострова заселилы свевы, восточно-германское происхождение, они не были воинами, они были прежде всего земледельцами и торговцами. Они заселили север Португалии, всю Галисию, часть Эстремадуры.

146 г. н.э. знаменитая третья пуническая война смогла обрушить империю финикийцев, эти воины были вызваны прежде всего религией, предполагающей человеческие жертвоприношения, после победы все храмы, все культовые сооружения финикийцев были стерты с лица земли. А племена везеготов, вслед за Римом, приняли христианство, но после серии кровавых войн, на ослабленные земли везеготов, пришло нашествие мавров с юга. Первые войны с маврами начались в 7-м веке н.э., к 10-му веку все бывшие заселения финикийцев оказались в руках мавров. Мавры основали на юге Иберийского полуострова свое государство Халифат, столицей которого стал город Аль-Андалус. 10-й век стал веком рассвета Халифата, мавры в силу своей религии, ислама, категорически запрещали употреблять вино, но не запрещали выращивать виноград. И именно благодаря маврам в Испании родился напиток "мистехо". (во франции мистель, пино де шаран, но французы взаимствовали эту технологию, автор - испанцы). Мистехо был практически полу-легальным напитком, арабы разрешали выращивать виноград, разрешали делать из него сок, и даже дистилляцию, более того арабы и принесли на иберийский полуостров технолгию перегонки. Виноградный спирт мавры использовали для наружных целей исключительно, а испанские христиане дистиллировали и смешивали с виноградным соком.
И только один городок Херес де ла Фронтера за все столетние нашествия мавров ни разу не прекращал производство вина, так как только он мог платить настолько большие налоги маврав за производство и при этом оставаться в прибыли, потому что вина этого городка стоили фантастически дорого. Первые упоминания о винах этой земли относят по меньшей мере к 9 веку до нашей эры, известно, что эти вина поставляли ко двору многих римских императоров. И даже на территории современной Великобритании находят ископаемые амфоры на которых указано, что это вино Херес.
Поскольку виноделие при маврах было под запретом, оно не могло развиваться, в южных деревнях Испании до сих пор делают вино по античной методике, в больших глиняных кувшинах, которых называют Тенахи, емкостью 200, 300, 500 литров. В них осенью загружают виноград вместе веточками, а весной сливают мутное, терпкое вино. Больше всего тенахов сохранились в Андалусии, Паринции, Мурсии, поскольку все эти провинции дольше всего находились под маврами и освобождены были только в конце 15-го века.

1492 г. год великой победы над маврами, год когда христианские короли Изабелла Кастильская и Фердинанд Тарагонский отчистили землю от мавров. Изабелла Кастильская издала указ о том, что Испанская земля - католическая земля. Любой кто не католик объявлялся вне закона, вот почему в 1492 г. случилось массовое бегство, и сефарды также были вынуждены бежать сначала на Сицилию и Сардинию, потом и дальше на север Италии и дальше итд. Королева Изабелла Кастильская получила Америку, на долгий период Испания стала самой богатой державой в мире. И именно Андалусия принимала корабли, нагруженные рабами, специями, вывозили андалусское вино и это привело к расширению виноградников.

В 1541 г. Педро де Виндилья на территории современного Чили разбил первый виноградник в окресностях города Сантьяго. Буквально за четверть века сначала Чили, а впоследствии другие территории, перешли на свое вино. И виноградники Андалусии стали сокращаться и цены стали падать.

Дубовая бочка в самой Испании распространение не получила, испанское королевское винное общество испытало французские дубовые бочки еще в 17 веке, и написали доклад королю, что контакт с дубом очень ухудшает качество вино, поэтому вплоть до конца 19-го века основным сосудом для испанских вин оставался бурдюк из козьей шкуры, по испански коэра. Коэра были измазанные дегтем, придавали вину запах дегтя. Так было пока не случилась во Франции эпидемия филлоксера.

Французские специалисты стремились заработать и, благодаря предприимчивости, на территории Риохи стали делать псевдо-бордо, а в Каталонии псевдо-шампань. Благодаря наличию железнодорожное сообщению удавалось вино отправить в Париж. В Париже разливалось под французскими этикетками. По этой причине Риоханцы заработавшие колоссальные деньги, они до сегодняшнего дня сохранили практичный подход, они привыкли работать под заказчика, больше бочки, меньше бочки итд. Филлоксера оказалась великим счастьем, в Испанию пришли бочка, заводская бутылка, правильные технологии итд.

20-й век стал веком крушения этого великолепия, сначала филлоксера, потом первая мировая война, потом гражданская война, вторая мировая война, в общем, новая качественная революция вина случилась только в конце 70-х, в начале 80-х гг. 20го века. И можно сказать до сих пор идет процесс. Испания отличается от других винодельческих держав тем, что капиталы остались в руках дворянства. Испанское виноделие очень многогранно.

Классификация Испанского вина:

Столовое вино - Vino de Mesa (Mesa - это стол).
Вино местности - Vino de la Tierra (год урожая, сорта винограда, больше всего в Ла-Манче, разрешены не только все испанские сорта, но и все французские).

Вино контролируемое по происхождению - Denominacion de Origen (по-французски AOC)
Совет по качеству - Denominacion de Origen Calificada (DOC) Всего 2 категории удостоились наименования ДОК, первым ДОКом стала Риоха в 1991 г. Создание ДОК Риоха была вызвана огромными квалификациями. Вторым ДОКом стал Приорат в 2003 г. 5 лет Мадрид не признавал его статус.

Есть категория Vino de Pago связанная с наличием микрозон, Винья де Паго - микрозона. Паго возникшийся в испанских монастырях. Паго можно сравнить с Крю. Все известные Паго тоже были основаны средневековыми испанскими монахами, и сегодня так называется маленький лимитированный виноградник с древней историей, вина паго высочайшего качества, которые резко отличаются от всего остального. Паго больше всего в Кастилия Ла Манча. В Каталонии эти Паго называются Финками. Финка - это древний великий виноградник заложенный монахами.

пятница, 17 октября 2014 г.

Vodka. Gin

By the 16th century, vodka was officially sold as a liquor beverage, but it have been distilling since 14-1500s.
Vodka can be made from grains, potato, molasses, milk or any other fermentable sugar.
Literally the best vodka is one has that has  no real flavour at all. Unfortunately, the more flavour or more aroma - more headache.

Grain Vodka Production

1. Milling (soaking, germination and kilning or drying)

The process breaks down the protective hull covering the raw material and frees starch.

2. Mashing

The starch is converted to sugar, which is mixed with pure water and cooked. This produces a mash.

3. Fermentation

The sugar is converted to alcohol and carbon dioxide by the addition of yeast.

4. Distillation

The alcohol, grain particles, water and congeners are heated. The alcohol vaporises first, leaving the water, the grain particles and some of the congeners in the boiling vessel. The vaporised alcohol is then cooled or condensed, to form clear drops of distilled spirits.

Using:

- Pot still

- Column still (continuous still, patent still, or Coffey still)

5. Bottling

Examples of raw ingredients:

Belvedere       Rye             Poland
Finlandia        Barley         Finland
GreyGoose     Wheat         France
U'luvka           Grain          Poland
Chopin           Potato          Poland
Ciroc              Grape          France
Russian St      Wheat         Russia

From wheat we will get a vodka on the sweet side, from rye - more dry.

Gin
EU Gin regulations:

- All gins are made with ethyl alcohol flavoured with juniper berries (juniperus communis) and other flavourings.
- The ethyl alcohol used must be distilled to the minimum standarts stated in the EU Spirit Drink Regulations. 
- In all types of gin, the predominant flavour must be juniper, and they must have a minimum retail strength of 37.5% abv.
- There are three definitions of gin: gin, distilled gin and London Gin.  




The modern word "gin" originates from the word "Genever", the Dutch word for Juniper. The Dutch used the term "Genever" to describe a spirit flavoured with juniper berries. This term was shortened to "Gen", and eventually "Gin" by the English.

Gin was created in Holland by the Dutch Doctor Sylvius, professor at Holland's University of Leiden. It is said that Dr. Franciscus de la Boe Sylvius was the first to add Juniper berries to a grain spirit for use as a medicine for the prevention of kidney disorders.

The oil of juniper was known to have therapeutic properties as an appetite stimulant, sedative, headache reducer and stomach soother. Dr. Sylvius decided to macerate this fruit with an alcohol produced from the cheaper and more abundant grain, rather than the more common and more expensive fruit based alcohols.

It is believed that this original Genever, that was sometimes aged and often had sugar added to disguise the taste and make it easier to drink, was introduced to England by British soldiers fighting in Holland against the Spanish during the "Dutch War of Independence" in the 17th Century. The soldiers would take a drink of the genever before going into battle, which led it to become known as: Dutch Courage.

Gin became very popular in England when the protestant Dutchman "William of Orange" became King of England in 1689. He placed very high taxes on imported alcohols such as brandy and wine, which were very popular in England at the time, and removed all taxes and licensing fees from the production of locally made grain spirits.

As a license to produce gin was no longer needed, many people took to gin production and thousands of gin shops appeared all over England.

Because of its cheapness gin became very popular with the poor. By the 1720s it was estimated that a quarter of the households in London were used for the production or sale of gin, where they would mix it in bathtubs. By 1740, the production of gin had increased to six times that of beer.

Mass drunkenness became a serious problem and these early gins became known as mother's ruin as they were causing the downfall of entire families.

These early English gins were not the same in style as the gins that are consumed today. They were pot distilled and very poor quality. They were often mixed with turpentine or sulphuric acid and were made to taste nicer by the addition of sugar.

With the growth of the high-quality commercial Gin distillers, the quality of the spirit began to improve drastically. Continuous distillation was introduced to produce a better quality spirit and the need for sugar to disguise the taste of the gin became un-necessary.

By the late 1700's gin had started to become dry in taste instead of sweet. This new style became known as: London Dry Gin.

Main Ingredients

Gin is neutral spirit distilled from grain. The most common ingredients used are corn and barley. Although most premium gins are produced from a neutral grain spirit it is also possible to produce gin from a neutral spirit distilled from molasses.

This neutral spirit is flavoured with a selection of botanicals. Around 120 different botanicals can be used in the flavouring process but the most popular are:
- Juniper (from the juniper bush. Most of the flavour in juniper comes from the essential oils stored in the 3 seeds in the juniper berry);
- Coriander seeds (gives a citrus taste to the gin);
- Angelica (best come from Saxony, Germany);
- Citrus skin (Lemons from Andalusia, South Spain, oranges are from Spain, usually preferred bitter ones);
- Orris root (the root of the iris, oris has a perfume character and a flowery, earthy taste.It comes mainly from Florence, Italy. It can be sometimes aged for 2-3 years before it is used. It is very hard and needs to be ground into a powder before it can be used);
- Liquorice root (from South-East Asia, it is the hard root of the liquorice plant that is ground into a powder before it is used);
- Almonds (native to South-West Asia, the almond tree is a close relative of the peach tree. Both sweet and bitter almonds can be used. They are ground anto a powder before use);
- Cassia bark (from the Cassia tree native to Sri Lanka and South India, cinnamon gives the gin a spicy edge.

Most gins will be flavoured with around 6-12 botanicals but the main flavour in any Gin must always be a juniper. After juniper the 2 most prominent flavours are usually coriander and angelica.

Taste of gin is fresh and stimulating and never sweet or cloying. The length should be clean and very long. Better quality gins have a complex balance of herbs and fruits.

Styles of Gin

1. Genever

The original style of Gin from Holland, Genever comes in two styles, Oude (old style) and Jonge (young style) that can only be made in either Holland or Belgium. The phrases "oude" and "jonge", refer to the style of the Genever and not the age of it.

Jonge is more modern and resembles English gin. It has less alcohol (a maximum of 35% abv), and has little grain flavor because its alcohol comes mostly from non-grain products.
Oude is stronger (up to 54% abv in some cases) and tastes more of grain because it is produced from a greater percentage of malted grain. Some oude genevers are labelled "graanjenever", these are made with 100 percent grain.

Genever is flavoured with botanicals in a pot-still. Flavouring process depending on region with some recipes calling for up to 70 botanical ingredients.

2. London Dry Gin   

The standart style of gin now made. Originally it was produced in London but can be made to this style anywhere in the world.

3. Old Tom Gin 

A sweet style of gin that was very popular in the 17 and 1800s. Very little is now produced. Old Tom is the original Tom Collins gin.

4. Plymouth Gin

A style of gin that can only be made in Plymouth on the south coast of England using local water.

Gin classifications

Basic Gin

Must be made from following:

- suitable ethyl alcohol and flavourings
- the ethyl alcohol does not have to be re-distilled
- the flavouring can be either approved natural or artificial flavourings
- the flavourings can be simply mixed together with the ethyl alcohol to form the gin (compounded)
- there is no restriction on the addition of other approved additives  such as sweetening
- water is added to reduce the gin's strength to the desired retail level, but not below 37.5% abv
- there is no restriction on the colouring of gin with an approved colouring

пятница, 3 октября 2014 г.

Напитки Японии. Саке.

Япония как островное государство долгое время игнорировал контакты с другими странами. Когда все таки культурный обмен начался, тут нацию охватил ужасный культурный шок. При виде высоких широкоплечих европейцев они начали завидовать. В итоге по велению императора в начале 20 века был создан специальный институт, который должен был изучить рацион питания самых физически крепких европейцев с тем, чтобы эти продукты повсеместно внедрить в Японию. После 12-ти лет исследований японские профессора сказали, что эталоном нации следует считать Германию. И соответственно последующие годы японские ученые изучали рацион питания немцев в разных частях Германии и нашли только один продукт, которого немцы потребляли в большом количестве и по выводу японских ученых вызывал рост. Это было пиво. И вышел японский закон о том, что в каждой префектуре Японии должны быть построены не менее 20-ти пивоваренных заводов. На первых порах ячмень, хмель все завозили из Европы, даже воду, потому что не могли добиться хорошего и правильного пива на японской воде. Реакция японцев на пиво была резко негативная. И сегодня современные японцы выше почти на 20 см, чем их предки в конце 19-го века. Не знаю причина тому действительно пиво, либо Хиросима. Ни одну нацию так сильно не скоснуло до сих пор. Конечно, акселерация это явление повсеместное, все человечество выросло где-то на 10-12 см во второй половине 20-го века. По этой причине продукт остается самым популярным в Японии.
На втором месте после пива идет саке. Выпивают его около 10 литров в год. Это цифра сокращается с каждым годом. В среднем сегодня японец выпивает в 1,5 раза меньше саке, чем его родители. Сокращается потребление ординарного саке, но растет потребление премиального саке.

Саке 日本酒

Не все легенды о том или ином напитке красивые. Как появился саке? Журавль, который считается символом многих качеств, в том числе ума и красоты, летел над озером и нес рисовое зернышко, чтобы съесть его. Но у неловкого журавля зернышко упало и упало оно внутрь сахарного тростника, который рос на окраине озера. Бедный журавль очень расстроился, он спустился и пытался вытащить зернышко, он ждал, ждал и тут пошел дождь, зернышко внутри стебля распухло, забродило и журавль смог выпить этот напиток, и журавлю потом стало хорошо, он стал плясать. Вот почему в слове "саке" 2 иероглифа - это журавль и вода. Все древние, традиционные дома по производству саке, которые получили одобрение императора заканчиваются на "журавль". Например, журавль - это эмблема фирмы Хакутсуро (белый журавль). На сегодняшний день этот дом признан лучшим домом-производителем саке. Императорский институт сакеделия 10 лет подряд каждый год признает именно саке Хакутсуро - лучшим. Второе место у дома - болотный журавль (сванисур). Но причины еще в том, что дом Хакутсуро, основанный еще в 17 веке, в 20-м веке стал собственностью фирмы Митсубиси. 

Рис

Рис, который используется для производства саке отличается от кулинарного риса, точно также  как технический виноград отличается от столового винограда. Причина в том, что рис должен обладать очень тоненькой оболочкой. Чем толще оболочка, тем хуже идет брожение и тем больше сивушных масел в конечном продукте. По этой причине в Японии на протяжении нескольких столетий выводили рис лишенный оболочки, чье зернышко - это по сути белый крахмал. Такой рис гораздо крупнее обычного, но именно потому, что зернышко не имеет прочной оболочки технический рис очень подвержен болезни: грибок, плесень итд. По этой причине рис для производства саке дотируется государством, и если бы фермеры не получали бы эту дотацию никто бы не выращивал этот рис, это было бы очень убыточным делом. Поскольку саке - это символ государства, государство тратит миллионы иенов на то, чтобы фермеры не бросали выращивание технического риса.
Сортом номер 1 является Ямада Нисики, выведены в 30-х годах 20-го века. Это подарок японских селекционеров императору, поэтому это императорский рис. Практически все элитное саке делается только из Ямада Нисики. 
Омати - это самый старинный технический рис, который дошел до наших дней. Его человек не выводил, это удачная природная мутация, которого человек нашел несколько столетий назад. Омати дает саке очень закрытое в аромате, но очень маслянистое, плотное на вкус. И приверженцы таких саке считают его классическим, традиционным саке. Такие саке популярны в холодный период. 
Тохякуманкоку - это сорт более адаптированный холодным префектурам Японии. Он спокойно растет на севере, где никакие другие сорта уже не растут. И в последнее время, благодаря скрещиванию Тохякуманкоку и Ямадо Нисики, получается очень интересные новые перспективные сорта.

Для сравнения: для производства суси используется рис (в премиальных японских заведениях): косихикари и сасанисики. 

Шлифовка рисового зерна - самый главный показатель на этикетке саке. Поскольку даже тоненькую оболочку технического сорта перед винификацией все равно в идеале нужно удалить. Чем больше стачивают зерно шлифовкой, тем дороже и тоньше получится саке. У них процент шлифовки - это вес отшлифованного зерна к не шлифованному, т.е. если написано, что шлифовка 70%, значит сточили 30%, а 70% - это то что осталось. Для саке Дзюммай Дай-Гиндзе (для самого премиального саке) для него рисовое зернышко нужно сточить как минимум на половину, т.е. шлифовка 50%. Причем, 50% - это по закону, это как ХО по закону 6,5 лет они его держат 30 лет, так и с Дзюммай Дай-Гиндзе, для самых элитарных саке шлифуют так, что остается всего 30% от зернышка. Меньше 30% никак не получается, зернышко рассыпается в пыль, несмотря на все современные японские технологии. 60, 70 и 50 - это три категории, узаконенные для категории саке.

Вода

Вода для качества саке не менее важна, чем рис, может быть даже более. Самой лучшей премиальной водой считается вода миямидзу, которая встречается только в нескольких областях Японии, больше всего колодцев с водой миямидзу находится в префектуре Нада. Древняя столица Нады - городок Минесомия. Испокон веков занимается бизнесом мидзуя. Мидзуя - это продажи воды миямидзу в других префекториях Японии. Дело в том, что в префектуре Нада в колодцах миямидзу вода проходит через очень древние меловые пласты почвы (все тот же белемнит и микрастер в Шампани) и содержит очень много калия и фосфора. А калий и фосфор - это микроэлементы, которые очень хорошо влияют на метаболизм дрожжей. На современных винодельнях при производстве современных виноградных вин иногда даже специально вносят немножко калия и немножко фосфора в начале брожения, когда дрожжи наедаются фосфором и калием они становятся крепкими и здоровыми. Так вот вода миямидзу напитана калием и фосфором, поэтому брожение идет очень хорошо, чисто и саке, который получается крепким и ароматным. Все колодцы с водой миямидзу расположены в храмах божества Ибису. Бог богатства дома. В префектуре Нада случилось рекордное количество землетрясений, рассыпались впрах и деревни, и дворцы, но ни один колодец с водой миямидзу (а их сотни) не осыпался и не дал трещинки, даже если вокруг все в обломках. И поэтому бизнес мидзуя процветает и сегодня.

На 1 тонну риса нужны порядка 30 тонн воды. Потому что рисовое зернышко пропаривается, обрабатывается водой многократно. На сегодняшний день только 5 префектур Японии имеют право производить саке: Нада, Кобе, Киото, Осака, Хиросима и Хеге. Скорее всего в ближайшие пару лет добавится Акита. Все остальное саке, которое производится в Японии не имеет права называться саке, оно называется Джи-саке (как Пти Шабли). И все дешевое японское саке, которое встречается в Европе и США - это как правило Джи-саке, просто этот иероглиф не переводят. Все китайское саке - это Джи-саке итд.
Помимо миямидзу есть такая вода - фусими. Это напротив очень мягкая вода в ней никаких солей практически, воду фусими добывают в городке Фусими в префектуре Киото. Там торфяники и вода прошедшая через торф имеет природную мягкость.
Это саке не отличается силой, но она очень питкая и легкая, слабоградусная. И вот саке на воде миямидзу считается мужским, а саке на воде фусими делали саке для женщин.

Цикл производства саке

И сегодня несмотря на новые технологии в производстве доминирует ручной труд. Саке символ, саке - это национальная эмблема. Поэтому ритуалы производства, они как бы священны.
Схема производства саке официально считается самой сложной из всех алкогольных производств мира.

1. Стачивание оболочки (шлифовка рисового зерна)

Шлифовку ведем медленно чтобы зернышко не перегрелось, если перегреется оно треснет. По этой причине при шлифовке периодически обливаем зернышко холодной водой, охлаждаем его. И в зависимости от того насколько будет элитной это саке процесс идет от 6 часов до 2 суток. Для самых элитных саке процесс длится двое суток.

2. Промывка

Промывается тщательно от мукки (рисовая пыль, очень вредный аллерген). Смывается от мукки и замачивается рисовое зернышко в холодной воде, чтобы потихонечку набухало.
В холодной воде зернышко лежит от 12 до 24 часов.

3. Пропаривание

Или альфатизация. В молекуле крахмала есть альфа-связи они сшивают длинную цепочку крахмала в клубочек именно поэтому крахмал не растворяется в воде. Крахмал сшит от мономерных сахаров, сахара растворяются в воде, а крахмал нет, потому что эти альфа-связи не дают растворяться, если уничтожить альфа-связи крахмал растворяется в воде, альфа связи уничтожают очень высокими температурами, обрабатывают рис пропариваем его перегретым паром, где температура намного больше чем 100 градусов.
Емкость снизу идет острый перегретый пар.

4. Параллельно-сдвоенное брожение (или ферментация)

ПСБ осуществляют сразу два вида микроорганизмов - это сюбо и кодзи. Сюбо - это привычные нам дрожжи сахаримоцеты, а кодзи  - это микроскопические плесневые грибки, которые по латыни называются  аспердилус аризае (желтые кодзи) они дают самое качественное ароматное, чистое саке. После альфатизации молекула крахмала из клубочка распределилась в тонкую длинную ниточку, это ниточка в воде еще пока не растворяется, а аспердилус в ходе своего метаболизма рвет эту ниточку на отдельные сахара, которые растворяются в воде. Поэтому когда апсредилус оно начинает таять и водичка становится сладенькой, паралелльно на рис засевают сюбо, который этот сахар радостно поедают и превращают в спирто-углекислый газ, но вся тонкость в том, что кодзи и сюбо пытаются друг друга уничтожить и если винодел допустит ошибку, то кодзи задавит дрожжи и саке не получится или наоборот, дрожжи задавит кодзи, и саке тоже не получится. Поэтому процесс засевания сиенику проводит лично старший сакедел, мастер тоджи, который является невероятно уважаемым человеком. Тоджи может быть одновременно в Японии только 983, как в свое время их определил императорский закон, у них могут быть помощники, ученики. Они каждый год национальному институту саке сдают свою квалификацию.

5. Перемешивать бродящий рис как можно чаще, это самый сложный и дорогой момент. Деревянным веслом тонны риса нужно все время мешать, чтобы брожение шло однородно. Это называется мoроми (moromi). Мастер Тоджи в это время ходит и слушает, поскольку невозможно наблюдать визуально само брожение, так как оно идет в самом внизу емкостей, то только прикладывая ухо мастер проверяет как идет брожение в абсолютной тишине. И именно поэтому среди мастеров тоджи очень много слепых людей. И даже есть случаи само ослепления, чтобы делать саке лучшего качества. И это считается высшим стремлением к искусству. 

6. Пресс. И тут очень похоже на традиционное виноделие. Отжим проводят в специальные матерчатые мешки и пускают под пресс. Внизу стекает сок, но также как при производстве виноградных вин различают три фракции: сначала собирается сусло самотек, самотек идет на самое дорогое саке. Потому что там самое ароматное, самое сладкое, самое интересное. Потом первое и второе для ординарного саке и потом 3-е для дешевого саке. Соки называются сакикацу (сакикацу это как чача, очень сивушная и грубая масса).

7. После прессования требуется длительное отстаивание. Это может идти достаточно долго. В классической схеме требуется порядка 12 часов, но чтобы ускорить отстаивание используют сок хурмы, так как хурма очень танинное - это единственный источник танинов в Японии. Поэтому оклеивают соком хурмы и такое саке получается с идеально-кристаллическим блеском, как шампанское, и оно является самым дорогим и свежим. 

8. После прессования, отстаивания и фильтрации саке в обязательном порядке пастеризуют, причем большинство разновидностей саке проходит две пастеризации. Кстати, сами японцы не используют слово пастеризация, т.к. процесс пастеризации в Японии проходила еще за 200 лет рождения Пастера. Дело в том, что саке обладает большей уязвимостью, чем виноградное вино, в саке нет такой высокой кислотности, которые спасает от большинства вредных бактерий, поэтому саке обязательно надо пастеризовать перед розливом. Причем даже пастеризованное саке хранится не более 3-5 лет. А биологическая польза саке, то ради чего стоит пить его, сохраняется не больше года. Поэтому у японцев очень распространено использование молодого саке, которое не подвергается ни пастеризации и ни бутылированию, его покупают прямо на сакедельнице и пьют в Японии до нового года именно молодое саке. Это действительно живая жидкость, в ней очень высокая биологическая, витаминная активность, это очень полезный продукт.

9. Фильтрация. 

10. Выдержка. Конечно, чем меньше выдержки, тем лучше саке, но есть исключения. Для отдельных видов саке используют кадушки из криптомерии. Криптомерия - это хвойное дерево, родственница лиственницы, из которой в Японии всегда делали бочки, т.к. дубов просто нет. Но как все хвойные растения криптомерия придает напитку скипеда. Саке приобретает скипедарную ноту и именно такое саке начали подавать теплым, почти горячим. Его использовали практически для ингаляции. Есть еще одна редкая форма выдержки саке - это в керамических бутылях под открытым небом. Всего пару месяцев под летним солнышком и напиток модернизируется, он становится желтоватым и в аромате появляются оттенки кураги, орехов, трав. Такое саке считается дижестивным напитком, которого пьют после ужина. 

Классификация саке

По японской классификации саке делятся на ординарные и элитное (марочные).
Ординарные саке (фуцу-сю, futsu-shu), normal sake. Такое саке имеет шлифовку 90% и в ординарное саке можно добавить спирт, можно еще шаптализировать. 
Элитное (марочное), или саке с установленным наименованием (то-кутей мейсё-сю, tokutei-meisho-shu), specifically named sake. Имеет шлифовку не более 70% (как правило 60, 50, 30) и для большинства категорий элитного саке нельзя спиртовать и шаптализовать, а для тех, которым можно, все очень по чуть-чуть. 

Суффикс shu - алкоголь и читается как "сю", а не "шу". 

Типы саке:
Хондзёдзо-сю (honjozo-shu) - это саке разрешено поспиртовывать или добавлять сахар до 10%. Степень шлифовки 70%
Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu) это более тщательно отшлифованное саке, не 70%, а 60%. Тоже поспиртованный.

Со слова Дзюммай (junmai) начинается элитное саке и Дзюммай означает, что это саке ничем не крепили и не шаптализировали. Поэтому саке дзюммай не нагревают, его чаще всего подают при комнатной температуре, а чаще всего охлаждают.  
Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake. Означает, что уже шлифовка лучше.

Суффикс гиндзё (ginjo) тоже премиальный и имеет значение "зимний". Означает саке гиндзё сбраживали уже после всего прочего саке, когда наступали холода и брожение гиндзё шло очень медленно, его брожение идет при температуре 12 градусов, сегодня уже делают в любое время года, а в прежнее времена делали только зимой. Медленное брожение дает всегда самые тонкие ароматы. При медленном брожении сахар поедают очень медленно и выделяют очень много ценных продуктов. И именно гиндзё японцы называют своим Шабли. 
В обычный Гиндзё-сю (ginjo-shu) можно добавить спирт и сахар до 10%, потому что в условиях холода сами дрожжи обычно производят не максимум алкоголя, немножко сбивается финал брожения, но в тех редких случаях когда удалось добиться требуемой крепости без крепления получается Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu) это низшая категория саке, которая поставляется к императорскому кругу, не для самого императора, т.е. для благородных сеньоров, но не для королевского. 

Суффикс дай (dai) обозначает самую высокую степень шлифовки. По закону это 50%, но многие дома добиваются 40 и 30, больше 30% еще ни у кого не получилось. 

Императорский вариант саке - это Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake. Эта категория саке считается вершиной японского сакеделия. (именно только для такого саке иногда используют титановую бутылку, потому что она позволяет саке жить на порядок дольше, через стеклянную бутылку все равно пролетает свет, легкое выщелачивание идет, а титановая бутылка абсолютно инертна, дает абсолютную темноту и в ней саке может жить десятки лет, но при этом она ничего не меняет, но сохраняет первоначальное состояние надолго. 

Большинство саке - ординарное, только 2,6 % элитное Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu). Но эти 2,6% по деньгам равны с остальными 

вторник, 16 сентября 2014 г.

Бургундия. Часть 4. Божоле. Маконе. Шалонез.

Как ни удивительно, но самые северные области Кот де Нюи и Кот де Бон дают более стабильный урожай из года в год, чем южные земли. Причина в том, что земли южнее Кот де Бона продуваются мистралями и то, насколько урожай будет качественным и обильным, очень сильно зависит от погоды. По этой причине ни богатые монастыри, ни богатые аристократы особо не интересовались этими участками и все что южнее Кот де Бона всегда было таким деревенским виноделием. Вместе с тем сегодня, когда стоимость земли в Шабли и Кот д Оре фантастичекая, это самая дорогая земля во Франции, в некоторых грядках квадратный метр стоит дороже, чем квадратный метр в Париже, сегодня очень много внимания обращают на когда-то деревенские земли и так появляются очень замечательные вина по более честным ценам.

Божоле (Beaujolais)

Столица Божоле - Вильфранш сюр Сон (Villefranche-sur-Saône).
В этом городе практически всю свою жизнь жил знаменитый Луи Пастер, который обнаружил десятки различных микроорганизмов, доказал, что туберкулез переносится вместе с сырым молоком именно он обязал принять закон о кипечении (пастеризации) молока, что ликвидировал проблему чахотки в Париже и окресностях. Луи Пастер первым под микроскопом разглядел винные дрожжи, первым описал процесс брожения, первым рассчитал нормы, сколько сахара нужно давать дрожжам для получения игристого вина (формула 24 гр сахара на литр - эта формула используется до сих пор).
Технология производства вин Божоле, тут нужно вспомнить другого ученого - Фланзи ( Michel Flanzy), он родился в начале 20 века и технология называется технология углекислотной масерации. Она была описана в 1933 г. Именно эта технология была впоследствии скопирована десятков других винных регионов. Больше всего сегодня использует эту технологию Испания. Также очень много вина производится на юге Франции, в основном в Долине Роны и Лангедоке. Еще 30 лет назад обычное региональное бордо делали тоже на углекислотной масерации. 
Виноградники Божоле подчиняются тоже поясной классификации, что и виноградники в других частях Бургундии. Одно отличие - в Божоле нет высоких холмов, самая большая высота - максимум 400 м. Это имеет значение, потому что это низенькие холмы имеют очень пологие, очень закругленные вершинки, и там не таких высоких и крутых участков, которые соответствовали бы статусу Гран Крю. Холм в Божоле в нем три ступеньки, а не 4 - верхней Гранд Крю нету.
Региональные уровень - Божоле.
Коммунальные уровень - Божоле Вилляж.
На высоте (как на премьер крю) - Крю Божоле (их 10).
И здесь нет Гран Крю.
Эти 10 называют еще гранитными Божоле, потому что только здесь на поверхность выходит множество обломков гранита (иногда крупные, иногда просто гранитный песок). 
Все что ниже - это глина (достаточно окаменевшая, мергель) и выходы известняка, иногда сланца. Сланец - это кремнесодержащая порода, если лозы растут на сланце в вине будет особенно много дымка. Чем ниже - больше глины, тем выше - больше известняка и сланца. Гранит встречается только для Крю Божоле.
Общая площадь виноградников: ??

Божоле (делится на):  

  • Божоле Блан (региональное вино) 

Площадь всего 160 га. Именно здесь очень ценятся выходы кремния. Делают Божоле Блан из Шардоне. Вино очень легкое, питкое и живет максимум 1-1,5 года.

  • Базовые виноградники Божоле (региональное вино)

Площадь: 15000 га.

Божоле Вилляж. 
Площадь 6000 га. (это примерно 1/4 часть всего Божоле)
Божоле Вилляж делают 39 коммун. 

И 10 гранитных участков (Cru Beaujolais):

  • St.-Amour
  • Julienas
  • Chenas
  • Moulin-a-Vent
  • Fleurie
  • Chiroubles
  • Morgon
  • Regnie
  • Brouilly
  • Cote de Brouilly

St.-Amour
Площадь: 317 га
Свое название Святой Амур он получил не так давно, изначально этот участок назывался Святой Аматор, это римский легионер, принявший христианство на свою беду, и за это он погиб на арене сражаясь со зверьми, в общем его скормили львам, впоследствии он был признан святым. И поскольку это происходило близ этих мест, там стоит часовня Святого Аматора. И деревня, и виноградники получили его имя.
Все гранитные Божоле условно делят на 2 класса: цветочные или фруктовые.
Это связано с размером обломков гранита, там где гранит представляет из себя мелкую гальку, он очень хорошо прогревается, хорошо держит тепло и виноград поспевает лучше, в нем больше фруктовых, спелых ароматов, вина пышные, темнее, выше алкаголь.
А там где гранит крупными обломками виноград получается бледнее, зато ароматы изысканно цветочные, в вине меньше алкоголя, не развивается плотная фруктовая палитра. 
В жаркий год даже все цветочные тоже начинают благоухать фруктами, в холодный год - обратная картина. 
Сент-Амур один из цветочных вин. Развивает тонкие ароматы фиалки, резиды, ириса, пиона. 
Вино очень деликатное, поэтому рекомендуют охлаждать до 14 градусов и подавать к белому мясу.

Julienas
Площадь: 602 га
Julienas - это искаженное "Юлий Цезарь".
Когда-то здесь стоял шатер Юлия Цезаря. 
Он имеет еще прозвище самого парижского Крю Божоле, потому что это вино было очень популярно среди Парижской богемы: художников, артистов, у кого не было приличных денег для Бургундии и они пили по кафешкам Julienas. 
Это достаточно темное, алкогольное вино, относится к фруктовым Крю Божоле. В аромате доминируют красные ягоды, в основном дикая вишня. На пике зрелости благоухает киршем (вишневый ликер).
Потенциал: 5 и более лет.
Гастрономия: острые сыры, колбасы.

Chinas
Площадь: 281 га.
Это самый маленький из всех десяти Крю Божоле.
Почва представляет из себя гранитный песочек, поэтому вино фруктовое, спиртуозное и мощное. В песочке достаточно большой процент солей железа, поэтому в Шена хорошо чувствуется ароматы подлеска, хна. В возрасте анималистика переходит в изысканные цветы и пряности.
Гастрономия: сыры с красной плесенью, мелкой дичи.

Moulin-a-Vent
Дословно - ветряные мельницы, когда-то этот холм был действительно покрыт десятками мельниц, но сегодня оставили только пару штук.
Площадь: 666 га.
Moulin-a-Vent заслужил прозвище сеньора всех Божоле. Здесь достаточно крупные обломки гранита, гранитная галька. Поэтому Мулен-о-Ван цветочное, но настолько яркое, мощное, что имеет самый большой потенциал и самый пышный аромат. Причина здесь в соединениях марганца. Если железо всегда дает анималистику, то марганец - усиливает ароматику вина (очень ценный элемент). Когда в почве много солей марганца вино получается пышным, ярким, комплексным.
Аромат: основной оттенок - это увядшая красная роза (dusty rose), еще разные эфирные масла, аромат масла ириса флорентийского, тюльпана, шиповника.
Гастрономия: крупная дичь, баранина, конина.

Fluerie
Площадь: 847 га
Почва: обломки гранита
Само название цветочное говорит о стилистике этого вина, основной аромат: фиалка. Самое женственное вино Божоле, потому что здесь совсем нет железа в почве, поэтому ароматика воздушная. И его подают охлажденным до 14 градусов.
Гастрономия: белое мясо.


Chiroubles

Площадь: 378 га
Почва: смесь гранита и парфира(розовый мрамор).
Холм Chiroubles самый высокий, его высота превышает 400 метров и с него в любую погоду виден гора Монт-Блан. Это критерий средних веков, по которому определяли качество виноградников. 
Ароматика цветочная. Основной цветок пион, потому что есть железо в почве. 
Гастрономия: мясо птицы, паштет.
Он должен достаточно долго зреть (его не надо пить молодым) и когда он вызревает вся анималистика уходит, получается жидкий шелк.

Morgon
Площадь: 1119 га
Крестьяне эту местность называют "гнилая земля". Потому что здесь рекордное содержание железа, здесь также есть выходы сланца. Но основная порода - гранит и гранит достаточно измельченный. Поэтому Моргон относят к ягодным Божоле, основной аромат - это черешня. Его тоже не надо пить рано, на пике благоухает потрясающим черным, горьким шоколадом. Причина - в почве опять таки встречается марганец.


Regnie
Площадь: 587 га.
Виноградники получили статус Крю Божоле в 1988 г.
В почве гранита и глины пополам.
В аромате доминирует гребневая, травянистая нота.


Brouilly
Площадь: 1296 га.
Высокий, теплый холм, почва: мелкий гранитный песок.
В аромате в основном красная слива и брусника. Если год жаркий: малина и шелковица.
Brouilly настолько теплый участок, что дает вина слишком темные и слишком алкогольные. Поэтому для этой зоны разрешено разбавлять красное вино белым. До 20% добавляют вино из Алиготе (иногда Шардоне, но часто Алиготе).
Гастрономия: говядина, телятина, колбасы.

Cote de Brouilly
Площадь: 312 га.
Это юго-восточный склон холма Brouilly, самый теплый во всем Божоле.
Это один из лучших ягодных Божоле, потому что здесь помимо гальки рекордный процент сланца (кремния). Основной аромат: шелковица, фиолетовый инжир, малина. В общем как в Бруйи жаркие года, в Кот де Бруйи - каждый год. Тоже разрешено разбавлять белым вином.
Гастрономия: мелкая дичь, паштет.



Самый долгоживущий Крю Божоле - это Мулен-о-Ван. Он гарантированно достигает 10-летнего возраста, это изумительное вино. Его догоняют: Моргон, Жулиена, Шина. Их потенциал от 5 до 8 лет. И все оставшиеся гарантированно живут порядка 3 лет, а там уже как повезет: зависит от производителя, от года итд.

Содержание алкоголя в винах Божоле мин. 10, 5% алк., но вина Крю Божоле должны быть на градус крепче, верхний предел - 13% алк.

Продолжительность винификации на разных уровнях:
Божоле - неделя (3 дня - углекислотная масерация и 4 дня - дображивание в нормальных условиях).
Божоле Вилляж - 10-12 дней (3 дня - углек. масер, 7-9 дней - дображивание в нормальных условиях).
Крю Божоле - первые 3 дня углекислотная масерация, а потом до 3 недель традиционной винификации.
Поэтому конечно же Крю Божоле более похожи на нормальное вино.

Божоле Нуво

Божоле Нуво (Молодое вино) имеет право производиться на виноградниках регионального и коммунального уровня, в Крю Божоле не делают Нуво. Обычно производители, которые делают свое Нуво на уровне Божоле Вилляж пишут Примо. Это вино, которое разливается на несколько недель позже чем Нуво, хотя оно тоже первое и оно как правило чуть выше по качеству и доживает до весну, когда как Нуво нужно выпить до нового года. Праздник Божоле Нуво - третий четверг ноября.
Кроме того, эти молодые вина очень полезны, выводят свободные радикалы, компьютерные излучения, излучения мобильного телефона, очень хорошо для всей сердечнососудистой системы. Но когда оно достигает возраста несколько месяцев вся его польза сходится на нет.   








Также, как и Божоле Нуво, розовое вино производится на виноградниках регионального Beaujolais rose и коммунального уровня  Beaujolais Village rose. Розовые вина делают из Гаме. 










Кот Шалонез (Cote Chalonnaise)

Это область получила свое название от городка Шалон, который построили древние Римляне, чтобы вывозить отсюда соль. Здесь были месторождения чистой поваренной соли, также добывали здесь мрамор, парфир. Шалон был торговым городом. 

Здесь ощущаются сильные западные ветра, и поэтому в Шалонезе долгое время была своя классификация: присваивали статус Премьер Крю тому вину которое крепче 11,5% алк. В 20-м веке это отменили. Основной сорт сегодня в Шалонезе - Пино Нуар. Однако, это не тот великий клон Пино Нуара,  это быстропоспевающие, высокоурожайные клоны. Из них получается легкое, питкое красное вино. Особенно хорошо получаются в Живри (Givry), Меркури (Mercurey). Это очень дамские, цветочные Пино Нуары. 


С середины 20-го веке в Шалонезе стало развиваться производство вина по шампанской технологии из местных сортов, которое получило право в 1975 г. на новое наименование - Креман де Бургонь. Именно здесь его родина. Но сам термин креман гораздо страше, это термин пришел из шампани. Дело в том, что начиная с 18-го века и вплоть до середины 20-го века все винные дома Шампани делали 2 стиля вина: 
- это собственно Шампань (шампанское), где давление в бутылку должно было превышать 6 атм. Это вино не сочеталось с едой, потому что при таких сильных игристых свойствах углекислый газ экранирует язык, язык теряет свою чувствительность и не может достойно насладитсья едой. Поэтому больше всего его пили как аперитив.
- и креман. Исключительно под еду все дома Шампани делали Креманы. Креман - это было игристое вино с давлением в бутылке не более 4 атм. 
Впоследствии в 20-м веке ИНАО запретили производство кремана в Шампани. 

И в 1975 г. после нескольких дегустаций ИНАО признал, что это вино по своему качеству почти соответсвует многим шампанским винам и предложили использовать термин Креман для этого вина. Так появилось Креман де Бургонь, и бургундское вино из Шалонеза стало первым Креманом Франции.
Но очень завистливые виноделы из Луары, которые производили больше всего игристого вина после Шампани, ИНАО сдался и в том же в 1975 г. (только на полгода позже Шалонеза) появился Креман де Луар. В Луаре слишком жарко и креманы Луары фруктовые, в них мало минеральности. А еще через полгода в 1976г. появился третий креман - Креман де Эльзас. Как и все эльзасские вина страдающие небольшим количеством остаточного сахара. До сих пор, эти три первых кремана самые популярные и самые лучшие. Но именно Креман де Бургонь лидер по качеству.

Для Креман де Бургонь используются те же сорта, что и в Шампани, Пино Нуар и Шардоне. И саженцы заказываются в Реймсе. На дрожжевом осадке вино держат минимум 9 мес. Всего производится в год 10 млн. бут. Сегодня большинство площадей засажены именно виноградом для кремана. 


На самом севере Шалонеза есть деревня Бузерон (Bouzeron). Она совершенно особенная, здесь умудрились сохранить в самом большом количестве старые, местами даже дофиллоксерные лозы Алиготе. И Бузерон - это единственная коммуна в Бургундии, в которой разрешили оставить Алиготе для производства коммунального вина. Бузерон делает вино из Шардоне, в таком случае это будет просто Бузерон Вилляж. Но если используют Алиготе, то Алиготе будет вынесена на этикетку, будет написано Бузерон Алиготе. И это вино фантастическое, это лучший Алиготе в мире. И это Алиготе, которое может жить 15-20 лет.

Маконе (Maconais)

Пуйи Фюссе (Pouilly-Fuisse)
Лежит на юге Маконе, практически на границе с Божоле. И феноменальна она тем, что здесь почва представляет из себя - киммерический известняк. Причем только одна скала киммерического известняка, она называется скала Парус. Дело в том, что в древние времена здесь были вулканы, в результате древнего землятресения произошел тектанический разлом, и вот киммерическая плита согнулась и один край этой плиты торчит в Шабли, а второй край - очень узкий и тонкий, вышел в виде этой скалы. Поэтому виноградники Пуйи-Фюссе называют южным Шабли. Здесь выращивают те же клоны Шардоне что и в Шабли, всячески стараются скопировать технологии Шабли, но все равно здесь теплее, здесь больше солнца. И поэтому минеральность Пуйи-Фюссе проявляет себя не как мокрый мел, морская соль или оливки зеленые, она проявляет себя как камень нагретая на солнце, овсяное печенье, крупа геркулес, и если Пуйи-Фюссе уже старое, зрелое - как копченый плавленный сыр. Такие необычные, но очень приятные ароматы делают Пуйи-Фюссе очень гастрономичным вином. С этим вином можно морепродукты не только в свежем виде, а уже со всякими специями, соусами, прованскими травами, можно на гриле итд. Потому что вино более плотное, южное, спиртуозное, маслянистое. 

Что же касается всего остального Маконе, то они выращивают в основном Шардоне, но особые клоны Шардоне, крестьянские, деревенские, которые дают аромат не богатый, но очень сладкий, посвещенный тропическим фруктам. Сами местные жители называют такой Шардоне мускатным. Это вино живет не очень долго 1-2 года. Оно по стилистике похоже на новосветские вина из Шардоне: достаточно алкогольное, очень много теплых фруктовых нюансов. И именно эти клоны были в свое время выбраны Университетом Дэвиса в Калифорнии для адаптации в США. И из этого мускатного шардоне они вывели легендарный 107-й клон шардоне. Сегодня 3/4 виноградников в мире - это 107-й клон Шардоне. Ароматы: ананас, манго, маракуйя, дыня. В Бургундии используют 204 клон Шардоне, который самый минеральный, самый качественный, деликатный, капризный. Самое смешное, что сегодня некоторые производители Шабли делают свое Шабли из такого сладкого 107-го клона, но для китайцев, для русских, в общем, не для внутреннего рынка.













пятница, 12 сентября 2014 г.

Тоскана

Еще до того, как на свет появилась Римская империя, Маремма была столицей, где заседали этрусские вожди. Впоследствии эта область была заболочена, превратилась в одно огромное малярийное болото. После этрусков и практически до Бенито Муссолини Маремма считалась не слишком пригодным для жизни регионом. И осушил же Маремму Бенито Муссолини.




Площадь виноградников Тосканы: 62 500 га.
Производство: 3 млн. гекталитров вина
При этом колоссальный процент классифицированных вин, 70% (1,430 млн. гекталитров).
Причина такого высокого процента классифицированных вин, как и в Пьемонте, заключается в дороговизне земли.


Все виноградники Тосканы делят на 2 субзоны: по типу почв и высоте виноградников над уровнем моря.
Виноградники первой субзоны - это то что идет вдоль тосканской ривьеры, прохладная, продуваемая ветрами, но тем не менее с большим процентом минералов в почве. И вина будут отличаться большей солоноватостью, минеральностью. Сюда же входят юг Тосканы, теплые земли, которые пережили затопление и осушение, но тоже сохранили в основном морские терруары.

И есть виноградники, которые лежат в сердце Тосканы, на галечниковых насыпях, которые аналогичные Пьемонтской ледниковой морене, но в Тоскане для этих насыпей придумали свое слово - галестра. Почва галестра считается самой ценной в Тоскане, это все те же обломки скал принесенные ледниками многие поколения тому назад, расположены эти насыпи, как правило, в устьях рек. Точнее это реки образовались благодаря схождению ледников. Даже названия рек очень характерны, например речка Греве, т.е. гравийная речка итд.

Соответственно, говорить о винах Тосканы довольно сложно в виду их неоднородности, но принято называть Тоскану итальянским Бордо. И тому действительно есть масса причин, но основной фактор это финансовый. Как и вина Бордо, тосканские вина появились в таком большом количестве и качестве, благодаря непрерывным вливанием капиталов. И самый главный финансовый фактор - это великий город Флоренция, который на протяжении нескольких веков был самым богатым городом Европы. Само слово "флоренция" означает "цветущее, процветающее". Этот римский город возник на месте этрусского поселения. Само слово Флоренция родилось в 1 веке до нашей эры. Эпоха рассвета, или золотой эпохой Флоренции стало правление династии Медичи, которые продолжали с 11 по 15 века. Медичи не были королевской крови. Само название медичи происходит от того, что они были потомствующими аптекарями. В средние века профессия аптекаря была не лучше, чем профессия ростовщика. Но благодаря своему богатству и так сказать врожденным способностям, Медичи смогли и титулов себе накупить и умело лавируя в политической борьбе стать на 4 столетия правителями самого богатого города Европы. Именно во Флоренции впервые началась практически официальная продажа титулов и даже самые пышные гербы которые мы сегодня видим на этикетке тосканских вин герб Антинори гебр, Фрескобальди - это купленные гербы.
Не Антинори, не Фрескобальди не были аристократами по рождению, они были контрабандистами, они нарушали закон на каждом шагу и смогли на этом заработать сумасшедшие деньги часть которых потратили на титулы, а уже потом обзаведясь титулами стали покупать поместья и земли, потому что в ту пору это было необходимым условием. Но помимо такого очень вольного отношения к титулам, кстати, во Франции было невозможно было купить титул, за такое предложение можно было окончить жизнь на виселице, это было подобным смерти, а в Италии спокойно торговали, можно было даже купить грамоту, что ты родственник папы Римского. Помимо этого Медичи очень вольно смотрели на строгий религиозный кодекс того времени, совершенно не поддерживали благочестие и это привлекало в город представителей тоже гонимых профессий, прежде всего артистов, музыкантов, художников, и вот то самое возрождение было создано именно благодаря такой атмосферы терпимости и свободы. Это же привлекало сюда и контрабандистов, которые оставляли деньги во Флорентийских банках, способствовали обогащению города. К концу средневековья Флорентийские банки стали первой в Европе мощной единой финансовой системой и в общем все сегодняшняя элита Италии вышли из династии из самых первых Флорентийских банкиров. Если Испанией до сих пор управляют потомки аристократов, то Италией управляют потомки финансистов, банкиров, купцов.
Из династии Медичи вышли два римских папы: Лев 10 и Клементий 7. Клементий 7 был особенно любим тосканцами, поскольку он достиг невероятного могущества, и по сути дела управлял Европой, Клементий 7 решал будет ли война, где пройдут границы Европейских государств итд. Также из династии Медичи вышли 2 французские королевы: Екатерина Медичи и Мария Медичи, которые оказали колоссальное влияние на Францию, особенно Екатерина, которая от ужаса, что ей придется покинуть богатую и просвещенную Флоренцию и жить в темном нищем, грязном Париже, привезла с собой пол двора, не только свиту, но и всех поваров, архитекторов, садовников. И основу французской высокой кухни положили именно повара Екатерины Медичи, поскольку в ту пору флорентийцы ели на порядок лучше, богаче и разнообразнее, чем парижане. Во флорентийской истории, конечно же, оставили свою лепту практически все титаны возрождения: Бокаче, Леонардо Да Винчи, Микеланджело, Батичелли, Донателла итд.

В ту пору главным тосканским вином было вино - Вернача. Слово "вернача" практически ничего не означает, но "верникум" с латыни означает "местный". Таким образом, вернача - это то, что делается в местности и в каждой провинции была своя вернача, но до наших дней такое название сохранили только 2 сорта - это вернача неро (красная вернача), который растет в Марке, близ городка Серрапетрона (DOCG Vernaccia di Serrapetrona) и это Вернача ди Сан Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano), белая вернача, которая на несколько столетий стала папским вином. Вернача ди Сан Джиминьяно - это первое и наилюбимейшее папское вино из древнего очень концентрированного, очень насыщенного сорта винограда, который прекрасно переносил долгое развитие, долгую выдержку, давал вина объемные, маслянистые, плотные, сливочные, с хорошей кислотностью и прекрасно уравновешивал папскую кухню. Раньше кухня тоже была кастовая, как вся жизнь, например, наши игральные карты - это только намек на то четкое разделение всего и вся, кресты - это священнослужители, черви - это аристократы и короли, бубны - крестьяне, пики - это промежуточный слой, который сегодня утерян. Так как все делилось на некие касты и кухня была своя, и даже в придорожных трактирах путешествующему священнику подавали немножко одни блюда, а аристократу -другие, так вот папская кухня отличалась колоссальным, по тем временам, процентом жиров. Жиры стоили больших денег, это было дорого, толстые люди считались очень красивыми, потому что у них есть деньги, чтобы есть жиры регулярно. И что папская кухня Римская, что папская кухня в Авиньоне (Шатонеф-дю-Пап) изобиловала паштетами, что кухня Страссбургская, фуа-гра придумали для священников, жирные сыры придумали для священников, сливочно-грибной соус впервые подали папам. Так вот Вернача была единственным вином тогдашней Италии, которая могла выдерживать все, и по этой причине когда Римские папы перебрались в Авиньон, там делали исключительно тоже белые вина, потому что кухню они привезли всю ту же. Соответственно, сегодня, когда утеряны традиции жирной пищи, верначу делают уже не такую плотную, не такую маслянистую, но это по прежнему, один из самых сильных белых сортов Италии, входящий в тройку великих итальянских белых вин. И Вернача ди Сан Джиминьяно стала первым белым вином Италии, получившим статус DOCG. В один день с Брунелло и Бароло. Достаточно сказать, что Вернача ди Сан Джиминьяно было единственным вином, о котором в 15 веке знали богатые англичане. Кьянти тоже продавали за пределы Италии, только два вина пересекали итальянские границы - это кьянти и вернача, но кьянти сливали по дешевке австрийцам, немцам итд., а Верначу везли в Лондон и продавали за огромные деньги. Даже слово появилось вернадж. Как лондонцы называли Бордо кларетом, так вернача была вернаджем. И именно с контрабанды вернаджа купцы Фрескобальди и Антинори начали свое знакомство с вином. Они активно поставляли в Лондон предметы роскоши и вино, как вино великого Рима.


Соответственно, все прочие DOCG Тосканы - все красные вина, и причин тому много, но самое главное - это, конечно же, кухня. Богатые флорентийцы гордились тем, что мясо ели каждый день, и флорентийский стейк - это один из самых больших кусков мяса, который подается в итальянских ресторанах. По этой причине любое красное тосканское вино так или иначе связано с мясом.

Список 10-ти DOCG Тосканы:
1. Brunello di Montalcino
2. Vino Nobile di Montepulciano
3. Vernaccia di San Gimighano
4. Chianti Classico
5. Chianti
6. Carmignano
7. Morellino di Scansano
8. Suvereto
9. Val di Corina Rosso
10. Montecucco

Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino)


Виноградники расположены на холмах Монтальчино, где расположен одноименный город Монтальчино. Здесь целая цепь старинных замков. Их построили самые богатые флорентийские семьи для загородного отдыха. Самый богатый, самый роскошный замок у семьи - Чача Пиколоминьо де Арагона. К сожалению этот род прервался не так давно, последняя наследница была бездетная, но она оставила замок своему дворецкому - Лимачолли. Сын дворецкого Лимачолли чемпион Италии по велоспорту, который тоже правит виноградниками. Все эти замки окружены виноградниками, которые всегда производили вино для богатых, знатных и поэтому здесь культивировали самый лучший клон Санджовезе, который именуется Санджовезе Гроссо. Гроссо значит большой, в данном конкретном случае слово "гроссо" имеет отношение к толщине кожице ягоды, т.е. санджовезе гроссо - это санджовезе с очень толстой кожицей. А где толстая кожица, там больше пигментов, больше танинов и больше кислотности. Вот почему этот вид санджовезе всегда требовал больше солнца, больше тепла и рос только на самых лучших участках. Именно на холмах Монтальчино, Санджовезе Гроссо, который здесь называют Брунелло, впервые стали убирать в начале ноября. Причина в том, что цепь холмов Монтальчино закрывала виноградники от холодных дождливых ветров, от сырости, и соответственно, в этих долинках ягода могла наслаждаться теплой сухой осенью и спокойно переждать сентябрь, октябрь и давать ту самую фенольную спелость. По этой причине только Брунелло ди Монтальчино всегда был вином с огромным потенциалом (потому что толстокожий клон и поздний сбор).

Выдержка: 3 года в дубе и 1 год в бутылке.
Для ризервы: 3 года в дубе и 2 года в бутылке.

Нобиле де Монтепульчиано (Vino Nobile di Montepulciano)


Монтепульчиано, расположенный в восточной части Тосканы, был городком военной доблести. Это крепость, которая охраняла рубежи богатого флорентийского герцогства. Здесь селились аристократы, военачальники выходившие на покой, здесь подбирали аристократов в личную гвардию Римского папы. Благодаря военным связям, службе родилась традиция посылать ежегодно Римкому папе подношение от жителей маленького военного городка Монтепульчиано в виде вина. И на бочке с вином делали традиционную надпись "Вино Нобиле де Монтепульчиано". И надо отметить, что именно Вино Нобиле де Монтепульчиано стало первым красным вином, которого Римские папы включили в свою диету. Причина в том, что это вино обладает очень большой элегантностью и силой, но при этом совершенно не похоже на брунелло. Это тоже Санджовезе Гроссо, только здесь его называют Пруньоло Джентиле. Пруньоло Джентиле, он же Брунелло, он же Санджовезе Гроссо. Пруньоло Джентиле растущий на более туманных, более влажных склонах городка Монтепульчиано, не убирали в ноябре, его убирали раньше, в середине октября, и поэтому в кожице танинов для долгой жизни ему не хватало. Но именно здесь придумали способ, которого сейчас довольно часто используют для Санджовезе, способ, чтобы поднять танины - бросить в мезгу при мацерации сухие красные гребни. Пруньоло Джентиле винифицировали не только вместе с шкурками, но и вместе с веточками. Причем их сначала отделяли, подсушивали дополнительно, чтобы не оставались травянистые ноты, а потом добавляли к мезге. Танины гребневые, танины очень сухой веточки - очень элегантны и почти незаметны, но обладают способностью очень хорошо гармонизировать и кислотность, и спиртуозность. В разы дешевле чем Брунелло или Супер Тоскана, но это вино удивительной гармонии и это вино, которое осталось неизменным до сих пор, таким же каким оно было несколько веков назад, также как и городок Монтепульчиано. К слову надо добавить, что вторую часть вампирской сагы "Сумерки", где жили древние итальянские вампиры, полностью снимали в Монтепульчиано.


Сегодня можно сказать, что Брунелло - это царство новаторов, а Вино Нобиле де Монтепульчиано - это поголовно традиционалисты (большие боти, славонский дуб).

Брунелло очень сладкая в ароматике, с джемом, с новым дубом, его
рекомендуют всегда к флорентийскому стейку или рибаю. А Нобиле, напротив, обладает тонким ароматом всяких трав, чайного листа, специй, пыльные и лучше всего сочетаются дичем, с олениной.

Кьянти (Chianti)


Кьянти повезло стать первым вином, которого в 1716 г. классифицировали географически. В 1716 г. герцог Медичи Казимо Третий установил жесткие границы: какие деревни могут называть свои вина кьянти, а какие нет . Причина была в том, что поместья Медичи как раз располагались в этой области, привязавшись к этим винам Медичи стали их заказывать в свои дворцы. И произошло так, что теперь все стали писать слово "Кьянти" на любой бочке вина. Казимо навел порядок установив границу между двумя городками: это Флоренция на севере и Сиена на юге.
На самом деле до воцарения Медичей Сиена была даже крупнее и богаче Флоренции и эти города долго оставались незримыми соперниками. Границы виноградников, контролируемых Флоренцией и контролируемых Сиеной, изначально была намечена посередине этого расстояния. Но впоследствии, благодаря богатству и влиянию Флоренция получала все больше и больше и вскоре все вина "Кьянти" делали флорентийские купцы.
На эту тему, конечно, существует легенда, которую приводят на каждом шагу, о том, как Флоренция забрала у Сиены виноградники. Якобы это было сделано на пари, которые заключили виноторговцы двух этих городков. О том, что каждый город наймет быстроходного скорохода, они выбегут навстречу друг другу в одно и то же условленное время, при свидетелях и там где они встретятся там и пройдет граница. И вот если верить легенде в Сиене в то утро шел дождь и петух, который должен был прокричать восход солнца проспал, проспали все жители, проспал и скороход, и в конце концов когда его растолкали, Флорентийский скороход уже добежал до Сиены. А разбудил флорентийского скорохода маленький черный петушок местной флорентийской породы. Действительно, такие петушки существует во Флоренции, они очень маленькие, черненькие и очень голосистые. И благодаря этому черными петушку Флоренция отобрала у Сиены все виноградники, а эмблемой вина Кьянти стал черный петушок - Галло Неро. Уже в 20-м веке был учрежден Концорциум Галло Неро - это концорциум производителей вин Кьянти Классико. Потому что то, что при Герцоге Казимо называлось просто Кьянти, сегодня стало естественно Кьянти Классико.
Кьянти Классико - это совершенно другое вино, чем просто Кьянти. И дело не в том, что эти виноградники старше на 5 веков. Кьянти Классико - это всегда 100% Санджовезе, но при этом только Санджовезе Гроссо. Этот ароматный, толстокожий, мощный клон дает здесь превосходный результат, потому что местность между Сиеной и Флоренцией - это галестра, это высокие холмы с крутыми склонами и здесь Санджовезе Гроссо дает стабильный хороший результат. Однако, поскольку это вино было массовым и пили его не только Медичи, но и простые люди, Санджовезе Гроссо в Кьянти убирали всегда в конце сентября. Из всех трех вариантов: Брунелло, Нобиле и Кьянти, для Кьянти характерен самый ранний сбор. И хотя сегодня есть новаторы, которые умудряются собирать виноград Кьянти Классико, как Брунелло, в ноябре, получают очень черное, сладкое, алкогольное Кьянти, но это уже не типичное Кьянти. Типичное Кьянти должно быть бледненьким достаточно, не очень алкогольным, но очень питким. Хорошему Кьянти присущи ароматы фиалок (итальянцы говорят заспиртованная фиалка, в ней нет пыли, нет сушеных лепестков, только ароматические эссенции цветка), аромат флорентийского ириса, холодный черный чай, специи для глинтвейна и совсем немного тонких анималистических оттенков, сафьян, грибница.

Гастрономическая пара этих вин:
Брунелло - стейк,
Нобиле -оленина,
Кьянти - к блюдам с мясными соусами, вообще Кьянти пластичное вино, которому не нужен огромный дорогой кусочек мяса. Кьянти великолепен с различными пастами, с мясными соусами, с тушеной курицей в соусе, или зайца итд.

Кьянти и Кьянти Классико (Chianti and Chianti Classico)




Кьянти производится в 6 провинциях, которые расположены вокруг Кьянти Классико.
В вине Кьянти процент санджовезе может колебаться от 75  до 100%. Меньше 75% нельзя по закону. Это разница восполняется как красными сортами (Канайоло, Колорино), так и белыми (Мальвазия и Треббиано). Это зависит от условий года. Между Сиеной и Флоренцией теплые высокие крутые холмы - идеальные условия, но у окружающих условия гораздо хуже, равнинная местность, почва более глинистая, и виноград поспевает не равномерно. Если год жаркий, то Санджовезе в Кьянти получается слишком терпким, слишком грубым, тогда его можно разбавить белым вином, либо Мальвазией, либо Треббиано, либо их смесью, но не более, чем на 25%. А если год был, наоборот, дождливый, сырой - то можно добавить Канайоло или Колорино, терпкие, темные сорта. Это часто называют формулой Рикатсоли. Потому что узаконил эти добавочки премьер-министр Италии Рикатсоли в конце 19-го века. Теперь получали каждый год один и тот же вкус: легкий, фруктовый, достаточно насыщенный вкус.
Соответственно, если кто-то в Кьянти вдруг начинал делать из 100% Санджовезе, то это вино деклассировали.

Помимо простого регионального Кьянти и топового Кьянти Классико, есть еще промежуточная категория. Это коммуны, показавшие хороший результат и добившиеся право писать название своей коммуны на этикетке. В этом случае, например, Кьянти Руфина, кстати из всех ниже перечисленных 7 коммун, ближе всего к Кьянти Классико стоит Кьянти Руфина. Руфина южная, теплая и более однородная. Конечно, Колли Фьиорентини пользуется большим спросом, потому что эта Кьянти делается на холмах, которые ближе всего к Флоренции, но уже не входит в зону Кьянти Классико, но он немного перезаряжен по цене, Руфина лучше. Также можно выделить Кьянти Монтеспертоли, это тоже более теплый, более стабильный участок, и уже лучше всех остальных, кроме Руфины.

7 коммун Кьянти:
1. Chianti Colli Arentini - Arezzo
2. Chainti Colli Fiorentini - Florenz
3. Chianti Colli Senesi - Siane
4. Chianti Colline Pisane - Pisa
5. Chianti Montalbano
6. Chianti Montespertoli - Montespertoli
7. Chianti Rufina - Rufina

Карминьяно (Carmignano)




Виноградник древний, небольшой. Карминьяно дает вина очень жеские в молодости, даже немножко овощные. И начинать пробовать Карминьяно лучше где-то в возрасте 7-8 лет, а между тем Карминьяно обожали Медичи, и в декрете 1716 г. Кьянти шло на втором месте, первым пунктом декрета было определение границ Карминьяно. Потому что Медичи обожали его, его заказывали больше, чем Кьянти. Но именно потому что Карминьяно был маленький виноградник, он так и не стал массовым вином, не распространился на окресные земли, потому что другой терруар, другие условия, Карминьяно находится на большой высоте. Из-за перепадов температур у него очень форсированная ароматика. Что примечательно, Карминьяно кинулись восстанавливать после филлоксеры первым. И французские специалисты, которые в этом помогали привезли сюда из своей Франции несколько кустов Каберне Совиньона, который хорошо себя показал здесь, и это был первый Каберне Совиньон, появившийся в Тоскане. Это случилось почти на сто лет раньше, чем супертосканская революция. И поэтому начиная еще с 19 века Карминьяно -это смесь санджовезе гроссо и каберне совиньона. Причем Каберне Совиньон может составлять до 40%. Карминьяно вино одновременно и строгое, у него самые выраженные, самые рельефные танины, благодаря Каберне Совиньону, и в то же время у него довольно узконаправленная ароматика, в которой очень много анималистики. Потому что почвы Карминьяно - это насыпи железистого арштейна, железистый арштейн встречаем еще в лучших участках левого берега Бордо в Медоке и Граве, там тоже много железистого арштейна. По соотношению цена-качество он остается очень привлекательным, но его как и Нобиле его нельзя пить рано. Даже Брунелло сейчас научились сделать так, что его можно начать 3-хлетним пить, а вот Карминьяно и Нобиле нельзя.

Мореллино ди Скансано (Morellino di Scansano)


Это как раз начало мареммы, южной Тосканы, где началось этрусское царство, и где на протяжении 5 столетий земля была заболочена. В середине 30-х когда Муссолини смог осушить Мореллино ди Скансано, на эти земли было решено завести бедняков из Венето. Венето в ту пору был перенаселенным, и бедняков Венето Муссилини расселил по шести провинциям Италии, больше всего их попало на юг Тосканы в Мореллино ди Скансано. В 60-е годы вместо этих народных поселений, инвесторы оценив потенциал Мореллино ди Сканзано, стали скупать здесь сотнями гектаров, тогда еще дешевые земли, и активно инвестировать. Причем это были как и итальянские инвесторы, так и международные. И оказалось, что после правильных милиарационных работ, потому что буквально снималось два верхних метра земли, той заболоченной, отвозилась куда-то и на это место привозилась другая земля, потому что подпочва то хорошая, это тот великий терруар на котором этрусские вина делались, после чего практически искусственно формировались холмы, с правильной стороны сажался виноград и вот спустя 15 лет, когда лоза приобретала нужный возраст - великое вино, это почти вручную созданные великие вина. Это опять таки вино больших денег. Почему стоило идти на такие жертвы, потому что это самая теплая зона Тосканы с очень стабильным солнцем, с очень маленьким количеством проблем, здесь хорошие ветра, которые хорошо продувают эти посадки. Но здесь старые лозы находящиеся в древнем терруаре дают потенциал и дают характерный почерк Мореллино ди Скансано - солоноватость, полное ощущение того, что ты кусочек колбаски салями пожевал, такой солененькой и перечной. Мореллино ди Скансано стал одним из первых новаторских виноградников, здесь стали активно пробовать французский дуб, ротоферментатор, использовать как 100% Санджовезе, так и смесь Санджовезе с Каберне, Мерло и Сира. И сегодня в Мореллино ди Скансано не протолкнуться начиная от голливудских режиссеров и до каких-нибудь филиппинских банкиров здесь есть сотни богатейших людей мира, которые делают вино имени себя и сами со своим окружением и выпивают.

Три последних DOCG добавились в список только в прошлом году (2013 г.) - это:
Суверето (Suvereto)
Монтекуко (Montecucco)
Валь ди Корина Россо (Val di Corina Rosso)

Они такие же новообразованные, модные виноградники, как Морелино ди Скончано, и статус DOCG здесь имеют только красные вина и это как правило 100% санджовезе. либо 85% санджовезе и остальные 15% - французские сорта.