Бургундия. Часть 4. Божоле. Маконе. Шалонез.

Как ни удивительно, но самые северные области Кот де Нюи и Кот де Бон дают более стабильный урожай из года в год, чем южные земли. Причина в том, что земли южнее Кот де Бона продуваются мистралями и то, насколько урожай будет качественным и обильным, очень сильно зависит от погоды. По этой причине ни богатые монастыри, ни богатые аристократы особо не интересовались этими участками и все что южнее Кот де Бона всегда было таким деревенским виноделием. Вместе с тем сегодня, когда стоимость земли в Шабли и Кот д Оре фантастичекая, это самая дорогая земля во Франции, в некоторых грядках квадратный метр стоит дороже, чем квадратный метр в Париже, сегодня очень много внимания обращают на когда-то деревенские земли и так появляются очень замечательные вина по более честным ценам.

Божоле (Beaujolais)

Столица Божоле - Вильфранш сюр Сон (Villefranche-sur-Saône).
В этом городе практически всю свою жизнь жил знаменитый Луи Пастер, который обнаружил десятки различных микроорганизмов, доказал, что туберкулез переносится вместе с сырым молоком именно он обязал принять закон о кипечении (пастеризации) молока, что ликвидировал проблему чахотки в Париже и окресностях. Луи Пастер первым под микроскопом разглядел винные дрожжи, первым описал процесс брожения, первым рассчитал нормы, сколько сахара нужно давать дрожжам для получения игристого вина (формула 24 гр сахара на литр - эта формула используется до сих пор).
Технология производства вин Божоле, тут нужно вспомнить другого ученого - Фланзи ( Michel Flanzy), он родился в начале 20 века и технология называется технология углекислотной масерации. Она была описана в 1933 г. Именно эта технология была впоследствии скопирована десятков других винных регионов. Больше всего сегодня использует эту технологию Испания. Также очень много вина производится на юге Франции, в основном в Долине Роны и Лангедоке. Еще 30 лет назад обычное региональное бордо делали тоже на углекислотной масерации. 
Виноградники Божоле подчиняются тоже поясной классификации, что и виноградники в других частях Бургундии. Одно отличие - в Божоле нет высоких холмов, самая большая высота - максимум 400 м. Это имеет значение, потому что это низенькие холмы имеют очень пологие, очень закругленные вершинки, и там не таких высоких и крутых участков, которые соответствовали бы статусу Гран Крю. Холм в Божоле в нем три ступеньки, а не 4 - верхней Гранд Крю нету.
Региональные уровень - Божоле.
Коммунальные уровень - Божоле Вилляж.
На высоте (как на премьер крю) - Крю Божоле (их 10).
И здесь нет Гран Крю.
Эти 10 называют еще гранитными Божоле, потому что только здесь на поверхность выходит множество обломков гранита (иногда крупные, иногда просто гранитный песок). 
Все что ниже - это глина (достаточно окаменевшая, мергель) и выходы известняка, иногда сланца. Сланец - это кремнесодержащая порода, если лозы растут на сланце в вине будет особенно много дымка. Чем ниже - больше глины, тем выше - больше известняка и сланца. Гранит встречается только для Крю Божоле.
Общая площадь виноградников: ??

Божоле (делится на):  

• Божоле Блан (региональное вино) 

Площадь всего 160 га. Именно здесь очень ценятся выходы кремния. Делают Божоле Блан из Шардоне. Вино очень легкое, питкое и живет максимум 1-1,5 года.

• Базовые виноградники Божоле (региональное вино)

Площадь: 15000 га.

Божоле Вилляж. 
Площадь 6000 га. (это примерно 1/4 часть всего Божоле)
Божоле Вилляж делают 39 коммун. 

И 10 гранитных участков (Cru Beaujolais):

• St.-Amour
• Julienas
• Chenas
• Moulin-a-Vent
• Fleurie
• Chiroubles
• Morgon
• Regnie
• Brouilly
• Cote de Brouilly

St.-Amour

Площадь: 317 га

Свое название Святой Амур он получил не так давно, изначально этот участок назывался Святой Аматор, это римский легионер, принявший христианство на свою беду, и за это он погиб на арене сражаясь со зверьми, в общем его скормили львам, впоследствии он был признан святым. И поскольку это происходило близ этих мест, там стоит часовня Святого Аматора. И деревня, и виноградники получили его имя.

Все гранитные Божоле условно делят на 2 класса: цветочные или фруктовые.

Это связано с размером обломков гранита, там где гранит представляет из себя мелкую гальку, он очень хорошо прогревается, хорошо держит тепло и виноград поспевает лучше, в нем больше фруктовых, спелых ароматов, вина пышные, темнее, выше алкаголь.

А там где гранит крупными обломками виноград получается бледнее, зато ароматы изысканно цветочные, в вине меньше алкоголя, не развивается плотная фруктовая палитра. 
В жаркий год даже все цветочные тоже начинают благоухать фруктами, в холодный год - обратная картина. 

Сент-Амур один из цветочных вин. Развивает тонкие ароматы фиалки, резиды, ириса, пиона. 
Вино очень деликатное, поэтому рекомендуют охлаждать до 14 градусов и подавать к белому мясу.

Julienas

Площадь: 602 га

Julienas - это искаженное "Юлий Цезарь".

Когда-то здесь стоял шатер Юлия Цезаря. 

Он имеет еще прозвище самого парижского Крю Божоле, потому что это вино было очень популярно среди Парижской богемы: художников, артистов, у кого не было приличных денег для Бургундии и они пили по кафешкам Julienas. 

Это достаточно темное, алкогольное вино, относится к фруктовым Крю Божоле. В аромате доминируют красные ягоды, в основном дикая вишня. На пике зрелости благоухает киршем (вишневый ликер).

Потенциал: 5 и более лет.

Гастрономия: острые сыры, колбасы.

Chinas

Площадь: 281 га.

Это самый маленький из всех десяти Крю Божоле.

Почва представляет из себя гранитный песочек, поэтому вино фруктовое, спиртуозное и мощное. В песочке достаточно большой процент солей железа, поэтому в Шена хорошо чувствуется ароматы подлеска, хна. В возрасте анималистика переходит в изысканные цветы и пряности.

Гастрономия: сыры с красной плесенью, мелкой дичи.

Moulin-a-Vent

Дословно - ветряные мельницы, когда-то этот холм был действительно покрыт десятками мельниц, но сегодня оставили только пару штук.

Площадь: 666 га.

Moulin-a-Vent заслужил прозвище сеньора всех Божоле. Здесь достаточно крупные обломки гранита, гранитная галька. Поэтому Мулен-о-Ван цветочное, но настолько яркое, мощное, что имеет самый большой потенциал и самый пышный аромат. Причина здесь в соединениях марганца. Если железо всегда дает анималистику, то марганец - усиливает ароматику вина (очень ценный элемент). Когда в почве много солей марганца вино получается пышным, ярким, комплексным.

Аромат: основной оттенок - это увядшая красная роза (dusty rose), еще разные эфирные масла, аромат масла ириса флорентийского, тюльпана, шиповника.

Гастрономия: крупная дичь, баранина, конина.

Fluerie

Площадь: 847 га

Почва: обломки гранита

Само название цветочное говорит о стилистике этого вина, основной аромат: фиалка. Самое женственное вино Божоле, потому что здесь совсем нет железа в почве, поэтому ароматика воздушная. И его подают охлажденным до 14 градусов.
Гастрономия: белое мясо.

Chiroubles

Площадь: 378 га
Почва: смесь гранита и парфира(розовый мрамор).
Холм Chiroubles самый высокий, его высота превышает 400 метров и с него в любую погоду виден гора Монт-Блан. Это критерий средних веков, по которому определяли качество виноградников. 
Ароматика цветочная. Основной цветок пион, потому что есть железо в почве. 
Гастрономия: мясо птицы, паштет.
Он должен достаточно долго зреть (его не надо пить молодым) и когда он вызревает вся анималистика уходит, получается жидкий шелк.

Morgon

Площадь: 1119 га
Крестьяне эту местность называют "гнилая земля". Потому что здесь рекордное содержание железа, здесь также есть выходы сланца. Но основная порода - гранит и гранит достаточно измельченный. Поэтому Моргон относят к ягодным Божоле, основной аромат - это черешня. Его тоже не надо пить рано, на пике благоухает потрясающим черным, горьким шоколадом. Причина - в почве опять таки встречается марганец.

Regnie

Площадь: 587 га.

Виноградники получили статус Крю Божоле в 1988 г.
В почве гранита и глины пополам.
В аромате доминирует гребневая, травянистая нота.

Brouilly

Площадь: 1296 га.

Высокий, теплый холм, почва: мелкий гранитный песок.

В аромате в основном красная слива и брусника. Если год жаркий: малина и шелковица.

Brouilly настолько теплый участок, что дает вина слишком темные и слишком алкогольные. Поэтому для этой зоны разрешено разбавлять красное вино белым. До 20% добавляют вино из Алиготе (иногда Шардоне, но часто Алиготе).

Гастрономия: говядина, телятина, колбасы.

Cote de Brouilly

Площадь: 312 га.
Это юго-восточный склон холма Brouilly, самый теплый во всем Божоле.

Это один из лучших ягодных Божоле, потому что здесь помимо гальки рекордный процент сланца (кремния). Основной аромат: шелковица, фиолетовый инжир, малина. В общем как в Бруйи жаркие года, в Кот де Бруйи - каждый год. Тоже разрешено разбавлять белым вином.
Гастрономия: мелкая дичь, паштет.

Самый долгоживущий Крю Божоле - это Мулен-о-Ван. Он гарантированно достигает 10-летнего возраста, это изумительное вино. Его догоняют: Моргон, Жулиена, Шина. Их потенциал от 5 до 8 лет. И все оставшиеся гарантированно живут порядка 3 лет, а там уже как повезет: зависит от производителя, от года итд.

Содержание алкоголя в винах Божоле мин. 10, 5% алк., но вина Крю Божоле должны быть на градус крепче, верхний предел - 13% алк.

Продолжительность винификации на разных уровнях:

Божоле - неделя (3 дня - углекислотная масерация и 4 дня - дображивание в нормальных условиях).

Божоле Вилляж - 10-12 дней (3 дня - углек. масер, 7-9 дней - дображивание в нормальных условиях).

Крю Божоле - первые 3 дня углекислотная масерация, а потом до 3 недель традиционной винификации.

Поэтому конечно же Крю Божоле более похожи на нормальное вино.

Божоле Нуво

Божоле Нуво (Молодое вино) имеет право производиться на виноградниках регионального и коммунального уровня, в Крю Божоле не делают Нуво. Обычно производители, которые делают свое Нуво на уровне Божоле Вилляж пишут Примо. Это вино, которое разливается на несколько недель позже чем Нуво, хотя оно тоже первое и оно как правило чуть выше по качеству и доживает до весну, когда как Нуво нужно выпить до нового года. Праздник Божоле Нуво - третий четверг ноября.

Кроме того, эти молодые вина очень полезны, выводят свободные радикалы, компьютерные излучения, излучения мобильного телефона, очень хорошо для всей сердечнососудистой системы. Но когда оно достигает возраста несколько месяцев вся его польза сходится на нет.   

Также, как и Божоле Нуво, розовое вино производится на виноградниках регионального Beaujolais rose и коммунального уровня  Beaujolais Village rose. Розовые вина делают из Гаме. 

Кот Шалонез (Cote Chalonnaise)

Это область получила свое название от городка Шалон, который построили древние Римляне, чтобы вывозить отсюда соль. Здесь были месторождения чистой поваренной соли, также добывали здесь мрамор, парфир. Шалон был торговым городом. 

Здесь ощущаются сильные западные ветра, и поэтому в Шалонезе долгое время была своя классификация: присваивали статус Премьер Крю тому вину которое крепче 11,5% алк. В 20-м веке это отменили. Основной сорт сегодня в Шалонезе - Пино Нуар. Однако, это не тот великий клон Пино Нуара,  это быстропоспевающие, высокоурожайные клоны. Из них получается легкое, питкое красное вино. Особенно хорошо получаются в Живри (Givry), Меркури (Mercurey). Это очень дамские, цветочные Пино Нуары. 

С середины 20-го веке в Шалонезе стало развиваться производство вина по шампанской технологии из местных сортов, которое получило право в 1975 г. на новое наименование - Креман де Бургонь. Именно здесь его родина. Но сам термин креман гораздо страше, это термин пришел из шампани. Дело в том, что начиная с 18-го века и вплоть до середины 20-го века все винные дома Шампани делали 2 стиля вина: 

- это собственно Шампань (шампанское), где давление в бутылку должно было превышать 6 атм. Это вино не сочеталось с едой, потому что при таких сильных игристых свойствах углекислый газ экранирует язык, язык теряет свою чувствительность и не может достойно насладитсья едой. Поэтому больше всего его пили как аперитив.

- и креман. Исключительно под еду все дома Шампани делали Креманы. Креман - это было игристое вино с давлением в бутылке не более 4 атм. 

Впоследствии в 20-м веке ИНАО запретили производство кремана в Шампани. 

И в 1975 г. после нескольких дегустаций ИНАО признал, что это вино по своему качеству почти соответсвует многим шампанским винам и предложили использовать термин Креман для этого вина. Так появилось Креман де Бургонь, и бургундское вино из Шалонеза стало первым Креманом Франции.

Но очень завистливые виноделы из Луары, которые производили больше всего игристого вина после Шампани, ИНАО сдался и в том же в 1975 г. (только на полгода позже Шалонеза) появился Креман де Луар. В Луаре слишком жарко и креманы Луары фруктовые, в них мало минеральности. А еще через полгода в 1976г. появился третий креман - Креман де Эльзас. Как и все эльзасские вина страдающие небольшим количеством остаточного сахара. До сих пор, эти три первых кремана самые популярные и самые лучшие. Но именно Креман де Бургонь лидер по качеству.

Для Креман де Бургонь используются те же сорта, что и в Шампани, Пино Нуар и Шардоне. И саженцы заказываются в Реймсе. На дрожжевом осадке вино держат минимум 9 мес. Всего производится в год 10 млн. бут. Сегодня большинство площадей засажены именно виноградом для кремана. 

На самом севере Шалонеза есть деревня Бузерон (Bouzeron). Она совершенно особенная, здесь умудрились сохранить в самом большом количестве старые, местами даже дофиллоксерные лозы Алиготе. И Бузерон - это единственная коммуна в Бургундии, в которой разрешили оставить Алиготе для производства коммунального вина. Бузерон делает вино из Шардоне, в таком случае это будет просто Бузерон Вилляж. Но если используют Алиготе, то Алиготе будет вынесена на этикетку, будет написано Бузерон Алиготе. И это вино фантастическое, это лучший Алиготе в мире. И это Алиготе, которое может жить 15-20 лет.

Маконе (Maconais)

Пуйи Фюссе (Pouilly-Fuisse)

Лежит на юге Маконе, практически на границе с Божоле. И феноменальна она тем, что здесь почва представляет из себя - киммерический известняк. Причем только одна скала киммерического известняка, она называется скала Парус. Дело в том, что в древние времена здесь были вулканы, в результате древнего землятресения произошел тектанический разлом, и вот киммерическая плита согнулась и один край этой плиты торчит в Шабли, а второй край - очень узкий и тонкий, вышел в виде этой скалы. Поэтому виноградники Пуйи-Фюссе называют южным Шабли. Здесь выращивают те же клоны Шардоне что и в Шабли, всячески стараются скопировать технологии Шабли, но все равно здесь теплее, здесь больше солнца. И поэтому минеральность Пуйи-Фюссе проявляет себя не как мокрый мел, морская соль или оливки зеленые, она проявляет себя как камень нагретая на солнце, овсяное печенье, крупа геркулес, и если Пуйи-Фюссе уже старое, зрелое - как копченый плавленный сыр. Такие необычные, но очень приятные ароматы делают Пуйи-Фюссе очень гастрономичным вином. С этим вином можно морепродукты не только в свежем виде, а уже со всякими специями, соусами, прованскими травами, можно на гриле итд. Потому что вино более плотное, южное, спиртуозное, маслянистое. 

Что же касается всего остального Маконе, то они выращивают в основном Шардоне, но особые клоны Шардоне, крестьянские, деревенские, которые дают аромат не богатый, но очень сладкий, посвещенный тропическим фруктам. Сами местные жители называют такой Шардоне мускатным. Это вино живет не очень долго 1-2 года. Оно по стилистике похоже на новосветские вина из Шардоне: достаточно алкогольное, очень много теплых фруктовых нюансов. И именно эти клоны были в свое время выбраны Университетом Дэвиса в Калифорнии для адаптации в США. И из этого мускатного шардоне они вывели легендарный 107-й клон шардоне. Сегодня 3/4 виноградников в мире - это 107-й клон Шардоне. Ароматы: ананас, манго, маракуйя, дыня. В Бургундии используют 204 клон Шардоне, который самый минеральный, самый качественный, деликатный, капризный. Самое смешное, что сегодня некоторые производители Шабли делают свое Шабли из такого сладкого 107-го клона, но для китайцев, для русских, в общем, не для внутреннего рынка.