Арманьяк. История.
Коньяк+Бордо+Арманьяк=Гасконь.
Арманьяк старейший бренди. Считается, что секрет дистилляции жители арманьяка узнали от испанских арабов - мавров. Действительно почти все слова, связанные с дистилляцией имеют арабский корень. Например, алкоголь арабского происхождения. Хотя арабы соблюдали строгий сухой закон, они получали спирт для косметических и лечебных целей. Первыми кто стал создавать свои собственные аламбики были алхимики. Процесс превращения виноградного сока в спирт в 15 веке считалось магическим процессом, доступным только посвященным магам. Арманьяк оставался внутренним продуктом, но уже к концу 15 - началу 16 века арманьяк начали выводить за пределы Гаскони. Весь спирт, которого продавали, был белым. Основным покупателем стали голландцы, которые, конечно же, пили спирт в чистом виде. Но первыми додумались добавлять в вино и сидр и полученные напитки перевозили, хранили. Само слово бренди голландского происхождения. В переводе означает жженое вино. Гасконцы продавали свой бренди через порт Бордо. До эпидемии филлоксеры площадь виноградников арманьяка составляла 107 тыс. га. Сегодня арманьяк сжался до размеров 12 тыс. га. Арманьяк сегодня считается один из самых качественных продуктов перегонки, и хотя арманьяка производится в 60 раз меньше, чем коньяка, среднестатистический француз выпивает арманьяка в 3 раза больше, чем коньяка. Арманьяк - это лучшее соотношение цены и качества, поскольку этот продукт остался национальным, в него не вложены деньги крупных международных корпораций, и почти все производители замковые: они дистиллируют свой виноград на своей земле в своем замке, вот почему на подавляющем количестве арманьяка стоит надпись "Шато". Арманьяк наименее сладкий из всех бренди, производимых во Франции, у него сухой вкус с высокой кислотностью. Его в слепых дегустациях легко различают именно по абрикосовой косточке в послевкусии, у коньяка миндальное, более сладкое. Плюс в арманьяке больше мяты, ментола, чем в коньяке.
В арманьяке был выдан первый патент на перегонное устройство в 1818 г. Инженер, который получил этот патент, носил фамилию Вердье, поэтому аппарат получил название "аппарат Вердье" или "колонна Вердье". На самом деле аппарату Вердье по меньшей мере 400 лет, просто все пользовались таким аппаратом, но никто еще не запатентовал и Вердье просто взял и запатентовал его. Это самый простой аппарат, основан по принципу ректификационной колонны. По принципу ректификации можно разделить любую смесь в жидкости. Процесс длительный сжигают много электричества, а сегодня и много газа, а продукт получается немного деревенским и не очень чистым.
Из-за того, что спирты в арманьяке получаются немного сивушными, их выдерживают гораздо больше в дубе, и они более самобытные, более оригинальные.
Сорта винограда для Арманьяка
Некогда в Гаскони для производства арманьяка использовали порядка 40 сортов, но это было еще до филлоксеры. Сегодня основным сортом для производства арманьяка стал сорт Уни Блан. (Уни Блан, кстати, в Коньяке занимает 98%, в Арманьяке чуть меньше). Уни Блан попал в Гасконь вместе с римскими легионерами, его родина Италия, где он известен под именем Треббиано. У Уни Блана очень толстая кожица и до недавнего времени он считался самым кислотным сортом во Франции, он поздно созревает, его убирают через 45 дней после Шасла. Он устойчив к заболеванию, малоподвержен гнили, плесени. У вина из Уни Блана ароматика самая примитивная, немножко яблока, немножко цветов луговых и больше ничего. Но для бренди, чтобы виноград был максимально кислотным, чем кислее перегоняемое вино, тем ароматнее и богаче бренди. Помимо Уни Блана сегодня в арманьяке использует еще 9 сортов: Коломбар, Фоль Бланш, Бако 22А (гибридный сорт, франко-американский гибрид, его получили путем скрещивания Фоль Бланш и сорт Ноа, как все гибридные сорта его неоднократно пытались запретить, последний раз его запрещали в 1910 г.), Клеретт де Гасконь, который отличается от Ронского Клерета еще большей кислотностью, Журансон Блан, Мозак Блан, Мозак Розе (в Лангедоке на его основе делают игристые вина Лиму), Меслие Сен Франсуа и План де Грес. Все эти сорта белые, хотя до эпидемии филлоксеры арманьяк и коньяк разрешалось делать с участием красных сортов. Сегодня во Франции красные сорта запрещены для производства бренди, поскольку они при дистилляции дают очень приторный аромат, похожий на слегка прокисшее повидло. Ранее этот аромат сравнивали с ароматом давленого клопа, ну тогда клопы для людей были обычным делом. Вот поэтому в дегустации столетних коньяков эти запахи еще встречаются. Потому что во все столетние коньяки почти без исключения еще входил красный виноград. Сегодня можно встретить такие вещи например в Армении, потому что по армянскому законодательству красные сорта по прежнему входят в состав, а лучшие армянские коньяки делаются с преобладанием красных сортов.
Коломбар несмотря на свою популярность, он стоит на втором месте после Уни Блана, он считается самым грубым, самым резким и самым деревенским, если он входит в ассамбляж будущего арманьяка или коньяка, значит этот спирт нужно держать подольше, иначе будет тяжело пить. Коломбар содержит рекордное количество белка, вообще у виноградной ягоды белка очень мало, но некоторые сорта - исключения, и поэтому виноматериалы из коломбара, и даже спирты, очень легко мутнеют, его приходится оклеивать по минимуму. У Коломбара есть много гексанола (гребневая, травянистая нота), но преимущество Коломбара это то, что он хорошо переносит долгую выдержку.
Фоль Бланш, напротив, среди дистилляторов коньяка и арманьяка считается самой ценной ягодой. Тем больше процент Фоль Бланша, чем дороже спирт. Есть Арманьяки, сделанные из 100% Фоль Бланша, в коньяке давно такую роскошь не могут позволить, в арманьяке некоторые производители позволяют. Причина в том, что Фоль Бланш очень болезненный виноград, если Коломбар и Уни Блан ничем не болеют, то Фоль Бланш болеет всем: всеми грибковыми болезнями, всеми вирусными итд. Но он дает самые изысканные ароматы: лайма, фиалки, у него наиболее маслянисто-гармоничный вкус и на основе Фоль Бланша десять лет назад был выведен новый сорт, который назвали Фолиньян. Фолиньян - это долгожданный гибрид Фоль Бланша и Уни Блана, он был создан ввиду угрозы глобального потепления, потому что Уни Блан в последние годы стал терять кислотность, стало слишком жарко и сухо в Гаскони, и Уни Блан стал плосковат. Но новый сорт Фолиньян получился гораздо кислее, чем Уни Блан, а по ароматике очень похож на Фоль Бланш. Это, действительно, один из самых удачных гибридов нашего времени, 10 лет он проходил испытание. И с прошлого года (с 2013 г.) он разрешен для использования и в Коньяке, и в Арманьяке.
Технология производства арманьяка
Bas Armagnac
Почвы здесь 2-х типов: буро-рыжие песчаники, богатые железом (sables fauves, который переводится, как рыжий песок), и глинистые песчаники с вкраплениями известняка (бульбен boulbene). Бас Арманьяк дает самые лучшие и высокачественные арманьяки с ароматами чернослива.
Tenareze
Почва - здесь уже больше бульбена, глинисто-известняковые. Арманьяк более яркий и цветочный, хотя он развивает свою утонченность с возрастом.
Haut Armagnac
Почва - глина и мел.
Технология производства арманьяка также близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. В конце ноября, когда брожение вина заканчивается, перед тем, как приступить к перегонке вина в спирт, виноделы и местные жители Гаскони отмечают праздник арманьяка - "Пламя Арманьяка" (Flamme de l'Armagnac). Под ректификационной колонной зажигается пламя, которое не гаснет на протяжении нескольких недель или нескольких месяцев, пока все вино этого урожая не превратится в спирт. В соответствии с законодательством дистилляция должна быть завершена до 31 января. Использование ЧКД, крепость вина примерно 9 градусов, шаптализация не применятеся, использование серы за 2 недели до сбора винограда прекращают.
Дистилляцию производят на аппарате Вердье (непрерывная дистилляция). Этот аппарат производит процедуру за один этап. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. В результате получается вино более ароматное, с утонченным вкусом. После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в бочках емкостью 400 л. Хотя сегодня многие большие компании используют шарантский куб с двойной дистилляцией, т.к. этот способ значительно ускоряет процесс дистилляции. Но аппарат Вердье дает определенные преимущества, он придает напитку более сложный аромат и вкус, хотя несколько более агрессивный. Вкус этого напитка несколько более крепкий, чем у коньяка, а аромат тонкий и изящный. В отличие от коньяка арманьяк на 100% автохтоный продукт. Арманьяк также подвергается процессу редукции - понижают градус до 40 градусов. Редукцию производят особым способом. Используют воду - ее наливают в старую бочку и выдерживают до 2-х лет, в результате вода получает крепость иногда до 18 градусов. Затем эту воду используют для понижения крепости дистиллята, в течения полугода добавляют по чуть-чуть в спирт.
Категории арманьяка:
VS - самый молодой спирт имеет не менее 3-х лет.
VSOP, VO (very old) и Reserve - обозначают, что самый молодой спирт имеет не менее 5 лет.
ХО (extra old), Napoleon, Extra и Vieille Reserve - не менее 6 лет.
Hors d'Age - означает, что самый молодой спирт имеет выдержку не менее 10 лет.
И наконец, в отличие от коньяка арманьяк часто производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово Millesime и год урожая. Также на этикетке должна быть указана дата бутылирования.
Лучшие производители арманьяка: Sempe, Larressingle, Samalens, de Montal, Cerbois и Marquis de Caussade.
Коньяк.История.
Начиная с 1713 г. коньяк наряду с бордосским вином становится важнейшим продуктом международной торговли. Арманьяк не мог составлять ему конкуренцию, потому что Арманьяк находится очень далеко от порта Бордо, и чтобы грузить его на корабли приходилось преодолевать большое расстояние на телегах, к тому же сквозь дремучий лес, кишащий разбойниками. И приезжала до порта Бордо только каждая третья телега, две разворовывались подчистую. Поэтому Коньяк имел огромное логистическое преимущество. По этой причине, Арманьяк так и остался внутренним продуктом Франции. Что, конечно же, печально для прибыли региона, но хорошо для качества.
В 1778 г. были резко снижены таможенные пошлины на ввоз коньяка в Англию. Тому было много причин, одна из главных, это борьба с шотландским самогоноварением (то что мы сегодня знаем как шотландский виски). Сегодня, к сожалению, в этой многовековой борьбе коньяк стал проигравшим, виски более дешевый, имеющий гораздо более низкую себестоимость. В настоящий момент есть страшная статистика, что Франция за неделю выпивает больше виски, чем коньяка за год. Тем не менее в ту пору в 1778 г. снижение пошлины на ввоз коньяка сделало коньяк любимым напитком англичан. Англия в ту пору уже правила колониями, и везти коньяк за океан было проще, чем вино, он не портился, как вино, но и объем тот же, зато градус больше. Это привело к колоссальному росту спроса, каждое десятилетие коньяк удваивал производство своего спирта и именно здесь в 1781 г. придумали двухкратную перегонку (двухкратную дистилляцию) колонны Вердье с однократной дистилляцией никого уже не устраивали и придумали аппарат с двухкратной дистилляцией, которого сегодня во всем мире называют "шарантским аппаратом". Поскольку "Шаранта" - это основная речка Коньяка. Преимущества двухкратной перегонки сокращала время перегонки, экономила топливо и давала продукт более чистый, с меньшим процентом сивушных масел, правда ароматика более однообразная, но сам продукт пьется легче. В 1860 г. - год когда разрешили вывозить за пределы Франции бутылированный коньяк. И великие коньячные дома родились в 1860-м году, до этого коньяк продавался бочками и разливался на месте под фамилией того купца, который его привез и разлил. Но фамилии и названия домов, которые стали создаваться тогда в Коньяке, это на самом деле были отнюдь не аристократы как в Бордо или Бургундии, производством коньяка занимались люди рискованные, или же авантюристы, из-за многочисленных войн, бунтов и по этой причине очень часто успеха достигали не французы, а эмигранты. Каждый второй, практически из великих домов коньяка, был создан англичанами, голландцами итд., кем угодно, но только не французами. Но тем не менее сегодня фамилии всех этих людей стали достоянием истории. Поэтому есть реальные истории о домах Коньяка и есть официальные истории, которые выложены на сайт.
Терруар
Территория Коньяка располагаются вокруг центрального города Коньяк и разделены по терруарному принципу, как и в Бургундии аппеласьон Коньяк классифицировали геологи и была проведена колоссальная работа с 1909 по 1936 гг. Сам аппеласьон Коньяк был утвержден в 1909 г., а вот его части были разбиты окончательно только в 1936 г. Раньше центральная область "Шампань" была гораздо больше, но геологи срезали.
Итак, Шампань - это центр провинции Коньяк, так же как виноградники на севере Франции. Дело в том, что само слово "Шампань" происходит от латинского "кампания" и означает ровную местность. И французская шампань, которая на севере Франции и шампань в Коньяке, и даже итальянская провинция Кампания, это все однокоренные слова, означающие ровную поверхность. Такую ровную поверхность может дать только дно бывшего моря. И, действительно, миллионы лет назад в Коньяке плескался мировой океан. После себя этот мировой океан оставил память в виде известняка. И ценность терруара земли в Коньяке определяется прежде всего процентом известняка в почве. Причина та же, что в Бургундии, чем щелочнее почва, тем более кислотнее получается вино, чем кислотнее вино, тем ароматнее и дороже будет спирт, тем дольше его можно выдерживать, тем выше его статус. Поэтому все те зоны, разбиты по проценту известняка СО3.
Самые ценные области это Гранд Шампань (Grande Champagne) и Пти Гампань (Petite Champagne). Гранд Шампань содержит минимум 35% известняка.
Самые ценные области это Гранд Шампань (Grande Champagne) и Пти Гампань (Petite Champagne). Гранд Шампань содержит минимум 35% известняка.
Общая площадь виноградников Гранд Шампань - 13,5 тыс. га. (это почти как весь арманьяк)
Пти Шампань - 16 тыс. га. Процент известняка почвы в Пти Шампани от 20 до 30%.
Следующая по статусу область Бордери (Borderies). Бордери содержит известняка от 0 до 15%. Площадь виноградников 4,1 тыс. га. У спиртов из области Бордери есть отличие, по насыщенности, маслянистости вкуса они практически не уступают спиртам из Гранд Шампани и Пти Шампани, но у них очень закрытый, пустой аромат, где нет известняка или мало известняка - нет ароматики, поэтому даже в те коняки всегда обязательно добавляют хоть чуть-чуть спирта из Гранд Шампани или Пти Шампани, хотя бы 5-7%, иначе у коньяка вообще не будет ароматики. Вообще самые ароматные коньяки - это, конечно, Гранд Шампань и Пти Шампань. Что спирты из Гранд Шампани более цветочные, а спирты из Пти Шампани - более фруктовые. И хотя дегустаторы ценят более цветочные, более уникальные, потребителю больше нравятся фрукты. Поэтому спирты из Пти Шампани самые коммерчески успешные. По этой причине был придуман термин - файн Шампань (Fine Champagne). Файн Шампань - это коньяк, сделанный только из спиртов Гранд и Пти Шампани, при этом Гранд Шампань должна составлять не менее 51%. И вот именно Файн Шампань считается самой удачной по ароматической композиции, она больше нравится чем чистая Гранд Шампань или чистая Пти Шампань.
Буа (Bois)
Буа значит леса, но на самом дела здесь давно никаких лесов не осталось их вырубили на бочки еще в 19-м веке. И коньяк сегодня закупает бочки в основном Лимузенские.
Фан Буа (Fins Bois) считается чуть лучше, потом идет Бон Буа (Bons Bois), потом Буа Ординер (Bois Ordinaires).
Площадь виноградников Фан Буа - 34,5 тыс. га., почва здесь глинозем: глина, причем богатые железом, а для коньяка это плохо, известняка 0, поэтому спирты тяжелые, не ароматные, но если к ним добавлять дорогие спирты из Шампани, то получается обычный коммерческий коньяк.
Бон Буа и Бон Ординер - классифицированы абсолютно одинаково, почва - смесь песка и глины, холодная, сырая. Там немножко влажность отличается, там где ближе к речке,естественно больше влажности. Но в основном и там, и там слишком влажно для лозы, поэтому площадь суммарная 12,5 тыс. га.
И хотя я сказала, что у Бордери аромата нет, то у этих Буа аромата вообще нет. Но в последнее время отдельные производители стали делать ставку на йодистые ароматы (морские ноты, которые так популярны у островных шотландских виски). Очень необычные и оригинальные.
Технология
 |
| Гранд Шампань, известковая почва |
 |
| старый аппарат для дистилляции (аппарат Вердье) |
Шарантский аламбик
над ним шапка, которая называется дефлегматор.
Флегма-это то что стекает вниз, это уже охлажденные пары. Здесь нет тарелочек для разделения (как для арманьяка), при первой перегонке все пары поднимаются вверх, но самые тяжелые конденсируются, встречаясь с более холодным воздухом, и флегма потечет обратно вниз, а вот легкий спирт проскочит дефлегматор и сконденсируется в лебединой шее, назад уже вылиться не сможет и стечет вниз, к охладителю, где охладителем выступает холодное вино. Высота этой шеи, угол наклона просчитывается под объем бака, под мощность печки, т.е. нет какой-то общей формулы, мастер коньячного погреба знает все из уст в уста, от отца к сыну, нигде этому во Франции не учат. Есть аламбики, которых показывают только инспекторам ИНАО, потому что в них есть якобы свои какие-то свои секреты.
Аппарат загружается дважды (два цикла перегонки), первый сгон, из 9-градусного вина получаем бруий brouillis, что дословно означает мутничок, и это действительно жидкость мутная, крепость бруийи от 27 до 32-х градусов. Эту первую перегонку ведем очень быстро и совершенно можно не боятся прозевать какую-то капельку сивушных масел. При этом избавляемся от огромного количества как бы пустой воды, и вторую перегонку уже ведем достаточно медленно. 2-я фаза - это из бруийи получаем спирт, спирт, который получится называют сердцем, поскольку это будет серединная фракция. Здесь вместе одного приемника будет три спиртоприемника. В первый приемник уйдет голова, это где-то 2 литра из каждый 100 литров бруийи. Головные фракции содержат слишком много примесей, эфиров, метанолов итд. Поэтому их выливают, чтобы конечный продукт был чистым. Потом собираем сердце и как только прибор покажет, что пошли сивушные масла, останавливается брожение. И оставшуюся часть - хвост, и голову снова объединяют и снова перекуривают, либо они идут на технических спирт. Таким образом, с учетом всех потерь, из 10 литров первичного вина получается не более 1 литра спирта. Крепость этого спирта по закону должна быть не меньше 69 градусов, но и не более 72.
 |
| бочки в погребе коньячного дома Hine |
И после этого начинается самое интересное. Потому что из этого 72-х градусного белого спирта делают коньяк, а коньяк делает бочка.
Дуб из Алье используется для самых ценных спиртов, этот дуб тяжелый и плотный. В нем спирт медленнее испаряется и значит медленно происходит снижение спиртуозности, но очень богат лигнином, и спирты получаются самыми лакомыми, кондитерскими и самые интересные. В новые бочки заливают только новые спирты, молодые, и не более чем на год. Самые ценные спирты заливают сразу в старые бочки, в рыжие (бочки Ру). Рыжими они становятся из-за коньяка, он пропитывает древесину изнутри. На 1 см вглубь за 10-12 лет коньяк впитывается в древесину. Если в такую бочку нальем свежий белый спирт, то он вытянет и аромат коньяка и цвет и вкус. Итак, для массовых спиртов в новые бочки, и то только на год, ценные спирты сразу в старые. Массовые спирты после первого года тоже переливают в бочки Ру. Выдержка спиртов в бочках проходит в погребах. Главная характеристика погреба - это его влажность. Поэтому все погреба делят на сухие и влажные. Сухие погреба более выгодные, потому что в них через поры бочки активно идет потеря спирта, он может потерять до 3% ежегодно, примерно 2 градуса. Если посчитать, чтобы получить 40-градусный коньяк потребуется 16 лет выдержки в погребе, но никто так долго не ждет, разве что для дорогих и лучших коньяков, поэтому большая часть спиртов разбавляются дистиллированной водой. И чтобы понять сколько спирт естественно старел, а сколько привнесли обычной воды, существует понятие самого молодого спирта смеси. Поскольку практически все коньяки делаются смешением разных спиртов, то фиксируют для закона самый молодой спирт смеси. Влажные погреба, вот там рассыпают керамзит, который поливают из шланга, и тем самым не дают возможность спирту быстро испаряться, во влажных погребах спирт теряет только 0,5 градуса в год. Естественное понижение с 70 до 40 градусов может растянуться на 40 лет и даже чуть более. Еще хорошим регулятором влажности является естественная плесень, которая покрывает стенки погребов - торула компнеосенис (torula compniacencis).
Torula compniacencis - это плесневый грибок, который мутировал и научился питаться спиртом. И когда говорят, доля ангелов, производители коньяка показывают пальцем на торула и говорят "вот это ангел". В благодарность за это торула регулирует влажность в погребе, если вдруг будет слишком жарко и сухо, она выбрасывает и испаряет больше воды, если слишком холодно и сыро, она наоборот лишнюю влагу убирает в себя. Такой маленький помощник в коньячном погребе.
Есть одна история кстати, вообще погреба коньячных домов находятся на берегу Шаранты в очень жарком месте и очень часто происходит самовозгорание. Сейчас все установлено системами, которые регулируют это, а в прежние времена если немного крыша перегрела, и заполыхало все. В конце 70 - начале 80-х прогорело 3 крупных дома, один из которых был дом Мартель, у Мартеля в начале 80-х сгорели все ценные, редкие спирты. Самое болезненное это то, что погибла плесень, и вот брали из разных погребов кусочки плесени мастера Мартеля и получилось, что прижилась чужая плесень.
На самом деле место, где хранят старейшие спирты, называется Paradis ("Рай"). Это место, куда чужаков вообще не пускают, в Парадизе спирты хранятся уже не в бочках, а в так называемых жандамах. Это большие стеклянные бутыли оплетенные в соломы, в которых могут лежать спирты столетней давности и даже больше.
Если хотя бы добавить капельку такого столетнего спирта, то это настолько улучшит ароматику коньяка, что их, как правило, используют по капелькам, добавляют в ассамбляж, и при этом делают такой ассамбляж, который бы характеризовал данный дом, стиль. У каждого коньяка свой стиль и достигают этот стиль именно использованием своих старых спиртов из Парадиза. Если гибнет парадиз, гибнет и коньячный дом, потому что невозможно еще ждать сто лет, чтобы наработать спирты столетние. А другой дом вряд ли поделится. Сегодня нет в свободной продаже столетних спиртов, вообще в принципе ни за какие деньги, еще лет 20 назад можно было купить у какого-нибудь маленького производителя, сейчас это невозможно, только уже в бутылированном виде, а как полуфабрикат никто не продаст. И поэтому, когда наши коньячные заводы тбилисские, ереванские продали все свои парадизы в 90-е года, это означало смерть. Сегодня армянские или грузинские коньяки не имеет никакого отношения к тем коньякам, которые были в советское время, потому что все старые спирты, которые они сегодня используют это либо из Испании, либо из Франции. Это совершенно другой стиль, чужой парадиз, стиль коньяка - это твои старые спирты.
Спирт переливают после 40 лет в жандамы, как правило, но есть случаи когда это делают немного раньше или позже, просто нужно учесть что в стекле спирт уже не развивается. Можно хранить в шкафчике бутылку коньяка хоть двести лет, коньяк от этого не становится старше, если его разлили молодым. И не будет спирт столетним, если он сто лет пролежал в жандаме. Он может так называться, но не будет соответствовать возрасту выдержки. Характеристика максимальной зрелости соответствует возрасту выдержки в бочке, и он считается максимальным именно в 40 лет. Дело в том, что после 40-летней выдержки, все те фенольные вещества, которые спирт вытянул из дуба (танины), они окисляются настолько, что начинают слипаться и конденсироваться, это называется меланоидинообразование или реакция Майяра. С меланоидинообразованием сталкиваемся каждый день: корочка ржаного хлеба, подгоревшая яичница, сахар, который превращается в карамель на сковородке - это меланоидинообразование. Обычно этой реакции очень способствует температура, но вот старость спирта в бочке реакция начинается даже при низких температурах, просто такая очень высокая концентрация фенольных веществ. И будет образовываться такие темные взвеси, которые будут придавать спирту горечь, но где-то в 80-м году жизни они выпадут в осадок, и останется спирт, лишенный аромата и вкуса. Поэтому максимум 40 лет, а дальше идет уже деградация.
Категории
Все крепкие напитки, в том числе и коньяк, делятся на винтажные и массовые. Причем, массовые коньяки могут быть очень дорогие в Коньяке. Винтажные крепкие напитки (спирт одного года урожая) очень ценится, поскольку его производят не каждый год, 2-3 винтажа за десятилетие. Производить винтажные коньяки могли себе позволить только маленькие дома, крупные производители не могут. И после второй мировой войны, крупные дома объявили маленьким войну. Вылилось это в запрет на миллезим, который был объявлен в 1962 г. Формально причиной для запрета была жалоба инспекторов ИНАО, что в Коньяке слишком много производителей, больше 1000, а инспекторов 30, и они не успевали опломбировать емкости с винтажными спиртами. Этот запрет разорил каждого второго производителя, маленьких производителей. Продержался этот запрет до 1987 г. То есть с 1962 по 1987 - винтажные коньяки не выпускались. Но некоторые дома (их всего несколько) все равно сохранили свои миллезимные спирты, и уже когда был отменен закон они могли сделать дорогостоящую радиоуглеродную экспертизу, которая подтвердила миллезим.
Все массовые коньяки делятся по возрасту самого молодого спирта в коньяке. Когда то было 5 категорий выдержки, но 2 промежуточные со временем за ненадобностью отсеялись, сегодня осталось 3 комте(как говорят французы).
1 уровень - VS (или 3 звезды, 3 яблока) - это самый молодой спирт 2-летнего возраста.
2 уровень - VSOP - самый молодой спирт 4-хлетнего возраста.
3 уровень - XO - самый молодой спирт 6-летнего возраста.
В XO входят все премиальные коньяки, и тридцатилетние и пятидесятилетние (Наполеон, Ричард, они все по закону одного возраста, но каждый дом сам решает под какую категорию он выпустит свой 30, 50-летние коньяки). Допускается употребление терминов 10,20,30-летние коньяк, но это уже не возраст самого молодого спирта, это средний возраст спиртов. Поэтому кроме этой цифры, еще будет какая-то маркировка спирта. Все коньяки имеют при этом 40 градусов. Добиваются 40 процентов либо разбавлением дистиллированной водой, либо используют водно-спиртовую смесь. Разбавление дистиллированной водой приводит к омылению, у коньяка появляется мыльний привкус. Поэтому для ценных, дорогих коньяков используется водно-спиртовая смесь, с крепостью 25 грудусов, которую несколько лет держат в старой бочке из-под коньяка. Получается это так: наливаем в старые бочки водно-спиртовую смесь с крепостью 25 градусов и держим 10 лет, иногда и больше. Получается жидкость темная, с ароматом коньяка и по чуть-чуть смешивают со спиртом.
А при случае с дистиллированной водой (первый вариант), получается дефицит цвета. По этой причине, чтобы добиться темных оттенков используют жженый сахар (колер). Используют его прежде всего как краситель, но поскольку он еще сладкий и получается еще и подслащивание. Его варят в специальных электрических печах при температуре порядка 180 градусов. И этот сахар греют практически без воды. Сахар используют тростниковый. После этого получаем темно-вишневый сироп -колер, и такой оттенок в коньяке всегда выдает подкрашенный коньяк. У хорошего коньяка никогда не бывает красного отлива. У хорошего коньяка должен быть зеленый отлив (рыжевато-зеленый). После всего этого колер на 1 год оставляют в бочке. На тонну коньяка хватает всего 5 литров колера. Но именно колер чаще всего выпадает в коньяке в осадок. Колер выпадает в осадок в виде черных крупинок. Еще бывают белые осадки в коньяке, это в том случае, если использовали не дистиллированную воду, а артезианскую. Но еще более склонен к образованию осадков это коньяки, дистиллированные на дрожжевом осадке. Перегонка на дрожжевом осадке дает высокую концентрацию энантового эфира. Энантовый эфир по ароматике похож на дорогой мужской парфюм, такие древесные оттенки и цветочно-мускусные. Все дорогие коньяки содержат рекордное количество энантового эфира. Но нанопротеины, которые выделяют дрожжевые клеточки, они первые годы хорошо растворимы, а потом начинаются сыпаться. И вот самые страшные осадки встречаются в коллекционных коньяках. На самом деле, если у вас есть такой дорогой коньяк и не выпадает в осадок, вот это как раз подозрительность.
А при случае с дистиллированной водой (первый вариант), получается дефицит цвета. По этой причине, чтобы добиться темных оттенков используют жженый сахар (колер). Используют его прежде всего как краситель, но поскольку он еще сладкий и получается еще и подслащивание. Его варят в специальных электрических печах при температуре порядка 180 градусов. И этот сахар греют практически без воды. Сахар используют тростниковый. После этого получаем темно-вишневый сироп -колер, и такой оттенок в коньяке всегда выдает подкрашенный коньяк. У хорошего коньяка никогда не бывает красного отлива. У хорошего коньяка должен быть зеленый отлив (рыжевато-зеленый). После всего этого колер на 1 год оставляют в бочке. На тонну коньяка хватает всего 5 литров колера. Но именно колер чаще всего выпадает в коньяке в осадок. Колер выпадает в осадок в виде черных крупинок. Еще бывают белые осадки в коньяке, это в том случае, если использовали не дистиллированную воду, а артезианскую. Но еще более склонен к образованию осадков это коньяки, дистиллированные на дрожжевом осадке. Перегонка на дрожжевом осадке дает высокую концентрацию энантового эфира. Энантовый эфир по ароматике похож на дорогой мужской парфюм, такие древесные оттенки и цветочно-мускусные. Все дорогие коньяки содержат рекордное количество энантового эфира. Но нанопротеины, которые выделяют дрожжевые клеточки, они первые годы хорошо растворимы, а потом начинаются сыпаться. И вот самые страшные осадки встречаются в коллекционных коньяках. На самом деле, если у вас есть такой дорогой коньяк и не выпадает в осадок, вот это как раз подозрительность.
Мистель
Мистель - это очень древний напиток, но делает он особым образом, мистель это смесь сока (виноградного, яблочного) и бренди. На самом деле мистель это искаженное мистехо, родина Мистеля - это Испания. Испанцы три столетия сидели под маврами, которые запрещали производить вино, но не запрещали спирт, и хитрые испанцы придумали мистехо. Вместе с перегонным аппаратом из Испании во Францию пришло и Мистель. Есть три бренди коньяк, арманьяк и кальвадос, и три мистеля. Мистель, который делают в коньяке - это пино де шарант, мистель, который делают в арманьяке - флер де гасконь (цветок гаскони), мистель в кальвадосе - пом де норманди (нормандское яблоко). Поскольку коньяк самый известный в мире, то и пино де шарант тоже получил известность. Обычный пино де шарант - это в виноградный сок добавляют трехлетний коньяк и потом еще выдерживают 1 год в бочке для гармонизации. А есть пино де шарант резервный для его производства берут как минимум 5-летний коньяк, и для его гармонизации выдерживают 10 лет в бочке. Может быть пино де шарант как белым, так и розовым. Белый делается на основе Уни Блана и других сортов, а вот для розового специально разрешают использовать мерло и каберне фран. Эти сорта попали в коньяк из соседнего Сент-Эмильона, и их разрешено выращивать только для розовых пино де шарант. Но многие называют красным, но на самом деле он темно-розовый. Крепость пино де шаранта составляет порядка 16-18 градусов алкоголя.
Пино де Шарант очень хорошо сочетается с фуа-гра, гораздо больше чем Сотерн или сладкие вина, потому что в нем больше алкоголя, и этот алкоголь хорошо очищает нёбо от избытка жира. С пино де шарант хорошо начинать сигару, а потом заканчивать с коньяком. Это, конечно же, дижестивный напиток, его также подают с десертами, морожеными.
Кто же пьет коньяк?
на первом месте - США - 50 млн. бут. в год.
на втором - Англия - 13 млн. бут. в год.
3. потом Сингапур.
4. Германия
5. Франция
6. Япония
7. Гонконг
8. Финляндия
9. Норвегия
10. И Россия на 10-м месте.
Бокал для дегустации коньяка
Коньячные дома и их официальный сайт:
Комментариев нет:
Отправить комментарий