Бургундия. Часть 4. Божоле. Маконе. Шалонез.

Как ни удивительно, но самые северные области Кот де Нюи и Кот де Бон дают более стабильный урожай из года в год, чем южные земли. Причина в том, что земли южнее Кот де Бона продуваются мистралями и то, насколько урожай будет качественным и обильным, очень сильно зависит от погоды. По этой причине ни богатые монастыри, ни богатые аристократы особо не интересовались этими участками и все что южнее Кот де Бона всегда было таким деревенским виноделием. Вместе с тем сегодня, когда стоимость земли в Шабли и Кот д Оре фантастичекая, это самая дорогая земля во Франции, в некоторых грядках квадратный метр стоит дороже, чем квадратный метр в Париже, сегодня очень много внимания обращают на когда-то деревенские земли и так появляются очень замечательные вина по более честным ценам.

Божоле (Beaujolais)

Столица Божоле - Вильфранш сюр Сон (Villefranche-sur-Saône).
В этом городе практически всю свою жизнь жил знаменитый Луи Пастер, который обнаружил десятки различных микроорганизмов, доказал, что туберкулез переносится вместе с сырым молоком именно он обязал принять закон о кипечении (пастеризации) молока, что ликвидировал проблему чахотки в Париже и окресностях. Луи Пастер первым под микроскопом разглядел винные дрожжи, первым описал процесс брожения, первым рассчитал нормы, сколько сахара нужно давать дрожжам для получения игристого вина (формула 24 гр сахара на литр - эта формула используется до сих пор).
Технология производства вин Божоле, тут нужно вспомнить другого ученого - Фланзи ( Michel Flanzy), он родился в начале 20 века и технология называется технология углекислотной масерации. Она была описана в 1933 г. Именно эта технология была впоследствии скопирована десятков других винных регионов. Больше всего сегодня использует эту технологию Испания. Также очень много вина производится на юге Франции, в основном в Долине Роны и Лангедоке. Еще 30 лет назад обычное региональное бордо делали тоже на углекислотной масерации. 
Виноградники Божоле подчиняются тоже поясной классификации, что и виноградники в других частях Бургундии. Одно отличие - в Божоле нет высоких холмов, самая большая высота - максимум 400 м. Это имеет значение, потому что это низенькие холмы имеют очень пологие, очень закругленные вершинки, и там не таких высоких и крутых участков, которые соответствовали бы статусу Гран Крю. Холм в Божоле в нем три ступеньки, а не 4 - верхней Гранд Крю нету.
Региональные уровень - Божоле.
Коммунальные уровень - Божоле Вилляж.
На высоте (как на премьер крю) - Крю Божоле (их 10).
И здесь нет Гран Крю.
Эти 10 называют еще гранитными Божоле, потому что только здесь на поверхность выходит множество обломков гранита (иногда крупные, иногда просто гранитный песок). 
Все что ниже - это глина (достаточно окаменевшая, мергель) и выходы известняка, иногда сланца. Сланец - это кремнесодержащая порода, если лозы растут на сланце в вине будет особенно много дымка. Чем ниже - больше глины, тем выше - больше известняка и сланца. Гранит встречается только для Крю Божоле.
Общая площадь виноградников: ??

Божоле (делится на):  

• Божоле Блан (региональное вино) 

Площадь всего 160 га. Именно здесь очень ценятся выходы кремния. Делают Божоле Блан из Шардоне. Вино очень легкое, питкое и живет максимум 1-1,5 года.

• Базовые виноградники Божоле (региональное вино)

Площадь: 15000 га.

Божоле Вилляж. 
Площадь 6000 га. (это примерно 1/4 часть всего Божоле)
Божоле Вилляж делают 39 коммун. 

И 10 гранитных участков (Cru Beaujolais):

• St.-Amour
• Julienas
• Chenas
• Moulin-a-Vent
• Fleurie
• Chiroubles
• Morgon
• Regnie
• Brouilly
• Cote de Brouilly

St.-Amour

Площадь: 317 га

Свое название Святой Амур он получил не так давно, изначально этот участок назывался Святой Аматор, это римский легионер, принявший христианство на свою беду, и за это он погиб на арене сражаясь со зверьми, в общем его скормили львам, впоследствии он был признан святым. И поскольку это происходило близ этих мест, там стоит часовня Святого Аматора. И деревня, и виноградники получили его имя.

Все гранитные Божоле условно делят на 2 класса: цветочные или фруктовые.

Это связано с размером обломков гранита, там где гранит представляет из себя мелкую гальку, он очень хорошо прогревается, хорошо держит тепло и виноград поспевает лучше, в нем больше фруктовых, спелых ароматов, вина пышные, темнее, выше алкаголь.

А там где гранит крупными обломками виноград получается бледнее, зато ароматы изысканно цветочные, в вине меньше алкоголя, не развивается плотная фруктовая палитра. 
В жаркий год даже все цветочные тоже начинают благоухать фруктами, в холодный год - обратная картина. 

Сент-Амур один из цветочных вин. Развивает тонкие ароматы фиалки, резиды, ириса, пиона. 
Вино очень деликатное, поэтому рекомендуют охлаждать до 14 градусов и подавать к белому мясу.

Julienas

Площадь: 602 га

Julienas - это искаженное "Юлий Цезарь".

Когда-то здесь стоял шатер Юлия Цезаря. 

Он имеет еще прозвище самого парижского Крю Божоле, потому что это вино было очень популярно среди Парижской богемы: художников, артистов, у кого не было приличных денег для Бургундии и они пили по кафешкам Julienas. 

Это достаточно темное, алкогольное вино, относится к фруктовым Крю Божоле. В аромате доминируют красные ягоды, в основном дикая вишня. На пике зрелости благоухает киршем (вишневый ликер).

Потенциал: 5 и более лет.

Гастрономия: острые сыры, колбасы.

Chinas

Площадь: 281 га.

Это самый маленький из всех десяти Крю Божоле.

Почва представляет из себя гранитный песочек, поэтому вино фруктовое, спиртуозное и мощное. В песочке достаточно большой процент солей железа, поэтому в Шена хорошо чувствуется ароматы подлеска, хна. В возрасте анималистика переходит в изысканные цветы и пряности.

Гастрономия: сыры с красной плесенью, мелкой дичи.

Moulin-a-Vent

Дословно - ветряные мельницы, когда-то этот холм был действительно покрыт десятками мельниц, но сегодня оставили только пару штук.

Площадь: 666 га.

Moulin-a-Vent заслужил прозвище сеньора всех Божоле. Здесь достаточно крупные обломки гранита, гранитная галька. Поэтому Мулен-о-Ван цветочное, но настолько яркое, мощное, что имеет самый большой потенциал и самый пышный аромат. Причина здесь в соединениях марганца. Если железо всегда дает анималистику, то марганец - усиливает ароматику вина (очень ценный элемент). Когда в почве много солей марганца вино получается пышным, ярким, комплексным.

Аромат: основной оттенок - это увядшая красная роза (dusty rose), еще разные эфирные масла, аромат масла ириса флорентийского, тюльпана, шиповника.

Гастрономия: крупная дичь, баранина, конина.

Fluerie

Площадь: 847 га

Почва: обломки гранита

Само название цветочное говорит о стилистике этого вина, основной аромат: фиалка. Самое женственное вино Божоле, потому что здесь совсем нет железа в почве, поэтому ароматика воздушная. И его подают охлажденным до 14 градусов.
Гастрономия: белое мясо.

Chiroubles

Площадь: 378 га
Почва: смесь гранита и парфира(розовый мрамор).
Холм Chiroubles самый высокий, его высота превышает 400 метров и с него в любую погоду виден гора Монт-Блан. Это критерий средних веков, по которому определяли качество виноградников. 
Ароматика цветочная. Основной цветок пион, потому что есть железо в почве. 
Гастрономия: мясо птицы, паштет.
Он должен достаточно долго зреть (его не надо пить молодым) и когда он вызревает вся анималистика уходит, получается жидкий шелк.

Morgon

Площадь: 1119 га
Крестьяне эту местность называют "гнилая земля". Потому что здесь рекордное содержание железа, здесь также есть выходы сланца. Но основная порода - гранит и гранит достаточно измельченный. Поэтому Моргон относят к ягодным Божоле, основной аромат - это черешня. Его тоже не надо пить рано, на пике благоухает потрясающим черным, горьким шоколадом. Причина - в почве опять таки встречается марганец.

Regnie

Площадь: 587 га.

Виноградники получили статус Крю Божоле в 1988 г.
В почве гранита и глины пополам.
В аромате доминирует гребневая, травянистая нота.

Brouilly

Площадь: 1296 га.

Высокий, теплый холм, почва: мелкий гранитный песок.

В аромате в основном красная слива и брусника. Если год жаркий: малина и шелковица.

Brouilly настолько теплый участок, что дает вина слишком темные и слишком алкогольные. Поэтому для этой зоны разрешено разбавлять красное вино белым. До 20% добавляют вино из Алиготе (иногда Шардоне, но часто Алиготе).

Гастрономия: говядина, телятина, колбасы.

Cote de Brouilly

Площадь: 312 га.
Это юго-восточный склон холма Brouilly, самый теплый во всем Божоле.

Это один из лучших ягодных Божоле, потому что здесь помимо гальки рекордный процент сланца (кремния). Основной аромат: шелковица, фиолетовый инжир, малина. В общем как в Бруйи жаркие года, в Кот де Бруйи - каждый год. Тоже разрешено разбавлять белым вином.
Гастрономия: мелкая дичь, паштет.

Самый долгоживущий Крю Божоле - это Мулен-о-Ван. Он гарантированно достигает 10-летнего возраста, это изумительное вино. Его догоняют: Моргон, Жулиена, Шина. Их потенциал от 5 до 8 лет. И все оставшиеся гарантированно живут порядка 3 лет, а там уже как повезет: зависит от производителя, от года итд.

Содержание алкоголя в винах Божоле мин. 10, 5% алк., но вина Крю Божоле должны быть на градус крепче, верхний предел - 13% алк.

Продолжительность винификации на разных уровнях:

Божоле - неделя (3 дня - углекислотная масерация и 4 дня - дображивание в нормальных условиях).

Божоле Вилляж - 10-12 дней (3 дня - углек. масер, 7-9 дней - дображивание в нормальных условиях).

Крю Божоле - первые 3 дня углекислотная масерация, а потом до 3 недель традиционной винификации.

Поэтому конечно же Крю Божоле более похожи на нормальное вино.

Божоле Нуво

Божоле Нуво (Молодое вино) имеет право производиться на виноградниках регионального и коммунального уровня, в Крю Божоле не делают Нуво. Обычно производители, которые делают свое Нуво на уровне Божоле Вилляж пишут Примо. Это вино, которое разливается на несколько недель позже чем Нуво, хотя оно тоже первое и оно как правило чуть выше по качеству и доживает до весну, когда как Нуво нужно выпить до нового года. Праздник Божоле Нуво - третий четверг ноября.

Кроме того, эти молодые вина очень полезны, выводят свободные радикалы, компьютерные излучения, излучения мобильного телефона, очень хорошо для всей сердечнососудистой системы. Но когда оно достигает возраста несколько месяцев вся его польза сходится на нет.   

Также, как и Божоле Нуво, розовое вино производится на виноградниках регионального Beaujolais rose и коммунального уровня  Beaujolais Village rose. Розовые вина делают из Гаме. 

Кот Шалонез (Cote Chalonnaise)

Это область получила свое название от городка Шалон, который построили древние Римляне, чтобы вывозить отсюда соль. Здесь были месторождения чистой поваренной соли, также добывали здесь мрамор, парфир. Шалон был торговым городом. 

Здесь ощущаются сильные западные ветра, и поэтому в Шалонезе долгое время была своя классификация: присваивали статус Премьер Крю тому вину которое крепче 11,5% алк. В 20-м веке это отменили. Основной сорт сегодня в Шалонезе - Пино Нуар. Однако, это не тот великий клон Пино Нуара,  это быстропоспевающие, высокоурожайные клоны. Из них получается легкое, питкое красное вино. Особенно хорошо получаются в Живри (Givry), Меркури (Mercurey). Это очень дамские, цветочные Пино Нуары. 

С середины 20-го веке в Шалонезе стало развиваться производство вина по шампанской технологии из местных сортов, которое получило право в 1975 г. на новое наименование - Креман де Бургонь. Именно здесь его родина. Но сам термин креман гораздо страше, это термин пришел из шампани. Дело в том, что начиная с 18-го века и вплоть до середины 20-го века все винные дома Шампани делали 2 стиля вина: 

- это собственно Шампань (шампанское), где давление в бутылку должно было превышать 6 атм. Это вино не сочеталось с едой, потому что при таких сильных игристых свойствах углекислый газ экранирует язык, язык теряет свою чувствительность и не может достойно насладитсья едой. Поэтому больше всего его пили как аперитив.

- и креман. Исключительно под еду все дома Шампани делали Креманы. Креман - это было игристое вино с давлением в бутылке не более 4 атм. 

Впоследствии в 20-м веке ИНАО запретили производство кремана в Шампани. 

И в 1975 г. после нескольких дегустаций ИНАО признал, что это вино по своему качеству почти соответсвует многим шампанским винам и предложили использовать термин Креман для этого вина. Так появилось Креман де Бургонь, и бургундское вино из Шалонеза стало первым Креманом Франции.

Но очень завистливые виноделы из Луары, которые производили больше всего игристого вина после Шампани, ИНАО сдался и в том же в 1975 г. (только на полгода позже Шалонеза) появился Креман де Луар. В Луаре слишком жарко и креманы Луары фруктовые, в них мало минеральности. А еще через полгода в 1976г. появился третий креман - Креман де Эльзас. Как и все эльзасские вина страдающие небольшим количеством остаточного сахара. До сих пор, эти три первых кремана самые популярные и самые лучшие. Но именно Креман де Бургонь лидер по качеству.

Для Креман де Бургонь используются те же сорта, что и в Шампани, Пино Нуар и Шардоне. И саженцы заказываются в Реймсе. На дрожжевом осадке вино держат минимум 9 мес. Всего производится в год 10 млн. бут. Сегодня большинство площадей засажены именно виноградом для кремана. 

На самом севере Шалонеза есть деревня Бузерон (Bouzeron). Она совершенно особенная, здесь умудрились сохранить в самом большом количестве старые, местами даже дофиллоксерные лозы Алиготе. И Бузерон - это единственная коммуна в Бургундии, в которой разрешили оставить Алиготе для производства коммунального вина. Бузерон делает вино из Шардоне, в таком случае это будет просто Бузерон Вилляж. Но если используют Алиготе, то Алиготе будет вынесена на этикетку, будет написано Бузерон Алиготе. И это вино фантастическое, это лучший Алиготе в мире. И это Алиготе, которое может жить 15-20 лет.

Маконе (Maconais)

Пуйи Фюссе (Pouilly-Fuisse)

Лежит на юге Маконе, практически на границе с Божоле. И феноменальна она тем, что здесь почва представляет из себя - киммерический известняк. Причем только одна скала киммерического известняка, она называется скала Парус. Дело в том, что в древние времена здесь были вулканы, в результате древнего землятресения произошел тектанический разлом, и вот киммерическая плита согнулась и один край этой плиты торчит в Шабли, а второй край - очень узкий и тонкий, вышел в виде этой скалы. Поэтому виноградники Пуйи-Фюссе называют южным Шабли. Здесь выращивают те же клоны Шардоне что и в Шабли, всячески стараются скопировать технологии Шабли, но все равно здесь теплее, здесь больше солнца. И поэтому минеральность Пуйи-Фюссе проявляет себя не как мокрый мел, морская соль или оливки зеленые, она проявляет себя как камень нагретая на солнце, овсяное печенье, крупа геркулес, и если Пуйи-Фюссе уже старое, зрелое - как копченый плавленный сыр. Такие необычные, но очень приятные ароматы делают Пуйи-Фюссе очень гастрономичным вином. С этим вином можно морепродукты не только в свежем виде, а уже со всякими специями, соусами, прованскими травами, можно на гриле итд. Потому что вино более плотное, южное, спиртуозное, маслянистое. 

Что же касается всего остального Маконе, то они выращивают в основном Шардоне, но особые клоны Шардоне, крестьянские, деревенские, которые дают аромат не богатый, но очень сладкий, посвещенный тропическим фруктам. Сами местные жители называют такой Шардоне мускатным. Это вино живет не очень долго 1-2 года. Оно по стилистике похоже на новосветские вина из Шардоне: достаточно алкогольное, очень много теплых фруктовых нюансов. И именно эти клоны были в свое время выбраны Университетом Дэвиса в Калифорнии для адаптации в США. И из этого мускатного шардоне они вывели легендарный 107-й клон шардоне. Сегодня 3/4 виноградников в мире - это 107-й клон Шардоне. Ароматы: ананас, манго, маракуйя, дыня. В Бургундии используют 204 клон Шардоне, который самый минеральный, самый качественный, деликатный, капризный. Самое смешное, что сегодня некоторые производители Шабли делают свое Шабли из такого сладкого 107-го клона, но для китайцев, для русских, в общем, не для внутреннего рынка.

Тоскана

Еще до того, как на свет появилась Римская империя, Маремма была столицей, где заседали этрусские вожди. Впоследствии эта область была заболочена, превратилась в одно огромное малярийное болото. После этрусков и практически до Бенито Муссолини Маремма считалась не слишком пригодным для жизни регионом. И осушил же Маремму Бенито Муссолини.

Площадь виноградников Тосканы: 62 500 га.
Производство: 3 млн. гекталитров вина
При этом колоссальный процент классифицированных вин, 70% (1,430 млн. гекталитров).
Причина такого высокого процента классифицированных вин, как и в Пьемонте, заключается в дороговизне земли.

Все виноградники Тосканы делят на 2 субзоны: по типу почв и высоте виноградников над уровнем моря.
Виноградники первой субзоны - это то что идет вдоль тосканской ривьеры, прохладная, продуваемая ветрами, но тем не менее с большим процентом минералов в почве. И вина будут отличаться большей солоноватостью, минеральностью. Сюда же входят юг Тосканы, теплые земли, которые пережили затопление и осушение, но тоже сохранили в основном морские терруары.

И есть виноградники, которые лежат в сердце Тосканы, на галечниковых насыпях, которые аналогичные Пьемонтской ледниковой морене, но в Тоскане для этих насыпей придумали свое слово - галестра. Почва галестра считается самой ценной в Тоскане, это все те же обломки скал принесенные ледниками многие поколения тому назад, расположены эти насыпи, как правило, в устьях рек. Точнее это реки образовались благодаря схождению ледников. Даже названия рек очень характерны, например речка Греве, т.е. гравийная речка итд.

Соответственно, говорить о винах Тосканы довольно сложно в виду их неоднородности, но принято называть Тоскану итальянским Бордо. И тому действительно есть масса причин, но основной фактор это финансовый. Как и вина Бордо, тосканские вина появились в таком большом количестве и качестве, благодаря непрерывным вливанием капиталов. И самый главный финансовый фактор - это великий город Флоренция, который на протяжении нескольких веков был самым богатым городом Европы. Само слово "флоренция" означает "цветущее, процветающее". Этот римский город возник на месте этрусского поселения. Само слово Флоренция родилось в 1 веке до нашей эры. Эпоха рассвета, или золотой эпохой Флоренции стало правление династии Медичи, которые продолжали с 11 по 15 века. Медичи не были королевской крови. Само название медичи происходит от того, что они были потомствующими аптекарями. В средние века профессия аптекаря была не лучше, чем профессия ростовщика. Но благодаря своему богатству и так сказать врожденным способностям, Медичи смогли и титулов себе накупить и умело лавируя в политической борьбе стать на 4 столетия правителями самого богатого города Европы. Именно во Флоренции впервые началась практически официальная продажа титулов и даже самые пышные гербы которые мы сегодня видим на этикетке тосканских вин герб Антинори гебр, Фрескобальди - это купленные гербы.

Не Антинори, не Фрескобальди не были аристократами по рождению, они были контрабандистами, они нарушали закон на каждом шагу и смогли на этом заработать сумасшедшие деньги часть которых потратили на титулы, а уже потом обзаведясь титулами стали покупать поместья и земли, потому что в ту пору это было необходимым условием. Но помимо такого очень вольного отношения к титулам, кстати, во Франции было невозможно было купить титул, за такое предложение можно было окончить жизнь на виселице, это было подобным смерти, а в Италии спокойно торговали, можно было даже купить грамоту, что ты родственник папы Римского. Помимо этого Медичи очень вольно смотрели на строгий религиозный кодекс того времени, совершенно не поддерживали благочестие и это привлекало в город представителей тоже гонимых профессий, прежде всего артистов, музыкантов, художников, и вот то самое возрождение было создано именно благодаря такой атмосферы терпимости и свободы. Это же привлекало сюда и контрабандистов, которые оставляли деньги во Флорентийских банках, способствовали обогащению города. К концу средневековья Флорентийские банки стали первой в Европе мощной единой финансовой системой и в общем все сегодняшняя элита Италии вышли из династии из самых первых Флорентийских банкиров. Если Испанией до сих пор управляют потомки аристократов, то Италией управляют потомки финансистов, банкиров, купцов.

Из династии Медичи вышли два римских папы: Лев 10 и Клементий 7. Клементий 7 был особенно любим тосканцами, поскольку он достиг невероятного могущества, и по сути дела управлял Европой, Клементий 7 решал будет ли война, где пройдут границы Европейских государств итд. Также из династии Медичи вышли 2 французские королевы: Екатерина Медичи и Мария Медичи, которые оказали колоссальное влияние на Францию, особенно Екатерина, которая от ужаса, что ей придется покинуть богатую и просвещенную Флоренцию и жить в темном нищем, грязном Париже, привезла с собой пол двора, не только свиту, но и всех поваров, архитекторов, садовников. И основу французской высокой кухни положили именно повара Екатерины Медичи, поскольку в ту пору флорентийцы ели на порядок лучше, богаче и разнообразнее, чем парижане. Во флорентийской истории, конечно же, оставили свою лепту практически все титаны возрождения: Бокаче, Леонардо Да Винчи, Микеланджело, Батичелли, Донателла итд.

В ту пору главным тосканским вином было вино - Вернача. Слово "вернача" практически ничего не означает, но "верникум" с латыни означает "местный". Таким образом, вернача - это то, что делается в местности и в каждой провинции была своя вернача, но до наших дней такое название сохранили только 2 сорта - это вернача неро (красная вернача), который растет в Марке, близ городка Серрапетрона (DOCG Vernaccia di Serrapetrona) и это Вернача ди Сан Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignano), белая вернача, которая на несколько столетий стала папским вином. Вернача ди Сан Джиминьяно - это первое и наилюбимейшее папское вино из древнего очень концентрированного, очень насыщенного сорта винограда, который прекрасно переносил долгое развитие, долгую выдержку, давал вина объемные, маслянистые, плотные, сливочные, с хорошей кислотностью и прекрасно уравновешивал папскую кухню. Раньше кухня тоже была кастовая, как вся жизнь, например, наши игральные карты - это только намек на то четкое разделение всего и вся, кресты - это священнослужители, черви - это аристократы и короли, бубны - крестьяне, пики - это промежуточный слой, который сегодня утерян. Так как все делилось на некие касты и кухня была своя, и даже в придорожных трактирах путешествующему священнику подавали немножко одни блюда, а аристократу -другие, так вот папская кухня отличалась колоссальным, по тем временам, процентом жиров. Жиры стоили больших денег, это было дорого, толстые люди считались очень красивыми, потому что у них есть деньги, чтобы есть жиры регулярно. И что папская кухня Римская, что папская кухня в Авиньоне (Шатонеф-дю-Пап) изобиловала паштетами, что кухня Страссбургская, фуа-гра придумали для священников, жирные сыры придумали для священников, сливочно-грибной соус впервые подали папам. Так вот Вернача была единственным вином тогдашней Италии, которая могла выдерживать все, и по этой причине когда Римские папы перебрались в Авиньон, там делали исключительно тоже белые вина, потому что кухню они привезли всю ту же. Соответственно, сегодня, когда утеряны традиции жирной пищи, верначу делают уже не такую плотную, не такую маслянистую, но это по прежнему, один из самых сильных белых сортов Италии, входящий в тройку великих итальянских белых вин. И Вернача ди Сан Джиминьяно стала первым белым вином Италии, получившим статус DOCG. В один день с Брунелло и Бароло. Достаточно сказать, что Вернача ди Сан Джиминьяно было единственным вином, о котором в 15 веке знали богатые англичане. Кьянти тоже продавали за пределы Италии, только два вина пересекали итальянские границы - это кьянти и вернача, но кьянти сливали по дешевке австрийцам, немцам итд., а Верначу везли в Лондон и продавали за огромные деньги. Даже слово появилось вернадж. Как лондонцы называли Бордо кларетом, так вернача была вернаджем. И именно с контрабанды вернаджа купцы Фрескобальди и Антинори начали свое знакомство с вином. Они активно поставляли в Лондон предметы роскоши и вино, как вино великого Рима.

Соответственно, все прочие DOCG Тосканы - все красные вина, и причин тому много, но самое главное - это, конечно же, кухня. Богатые флорентийцы гордились тем, что мясо ели каждый день, и флорентийский стейк - это один из самых больших кусков мяса, который подается в итальянских ресторанах. По этой причине любое красное тосканское вино так или иначе связано с мясом.

Список 10-ти DOCG Тосканы:
1. Brunello di Montalcino
2. Vino Nobile di Montepulciano
3. Vernaccia di San Gimighano
4. Chianti Classico
5. Chianti
6. Carmignano
7. Morellino di Scansano
8. Suvereto
9. Val di Corina Rosso
10. Montecucco

Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino)

Виноградники расположены на холмах Монтальчино, где расположен одноименный город Монтальчино. Здесь целая цепь старинных замков. Их построили самые богатые флорентийские семьи для загородного отдыха. Самый богатый, самый роскошный замок у семьи - Чача Пиколоминьо де Арагона. К сожалению этот род прервался не так давно, последняя наследница была бездетная, но она оставила замок своему дворецкому - Лимачолли. Сын дворецкого Лимачолли чемпион Италии по велоспорту, который тоже правит виноградниками. Все эти замки окружены виноградниками, которые всегда производили вино для богатых, знатных и поэтому здесь культивировали самый лучший клон Санджовезе, который именуется Санджовезе Гроссо. Гроссо значит большой, в данном конкретном случае слово "гроссо" имеет отношение к толщине кожице ягоды, т.е. санджовезе гроссо - это санджовезе с очень толстой кожицей. А где толстая кожица, там больше пигментов, больше танинов и больше кислотности. Вот почему этот вид санджовезе всегда требовал больше солнца, больше тепла и рос только на самых лучших участках. Именно на холмах Монтальчино, Санджовезе Гроссо, который здесь называют Брунелло, впервые стали убирать в начале ноября. Причина в том, что цепь холмов Монтальчино закрывала виноградники от холодных дождливых ветров, от сырости, и соответственно, в этих долинках ягода могла наслаждаться теплой сухой осенью и спокойно переждать сентябрь, октябрь и давать ту самую фенольную спелость. По этой причине только Брунелло ди Монтальчино всегда был вином с огромным потенциалом (потому что толстокожий клон и поздний сбор).

Выдержка: 3 года в дубе и 1 год в бутылке.
Для ризервы: 3 года в дубе и 2 года в бутылке.

Нобиле де Монтепульчиано (Vino Nobile di Montepulciano)

Монтепульчиано, расположенный в восточной части Тосканы, был городком военной доблести. Это крепость, которая охраняла рубежи богатого флорентийского герцогства. Здесь селились аристократы, военачальники выходившие на покой, здесь подбирали аристократов в личную гвардию Римского папы. Благодаря военным связям, службе родилась традиция посылать ежегодно Римкому папе подношение от жителей маленького военного городка Монтепульчиано в виде вина. И на бочке с вином делали традиционную надпись "Вино Нобиле де Монтепульчиано". И надо отметить, что именно Вино Нобиле де Монтепульчиано стало первым красным вином, которого Римские папы включили в свою диету. Причина в том, что это вино обладает очень большой элегантностью и силой, но при этом совершенно не похоже на брунелло. Это тоже Санджовезе Гроссо, только здесь его называют Пруньоло Джентиле. Пруньоло Джентиле, он же Брунелло, он же Санджовезе Гроссо. Пруньоло Джентиле растущий на более туманных, более влажных склонах городка Монтепульчиано, не убирали в ноябре, его убирали раньше, в середине октября, и поэтому в кожице танинов для долгой жизни ему не хватало. Но именно здесь придумали способ, которого сейчас довольно часто используют для Санджовезе, способ, чтобы поднять танины - бросить в мезгу при мацерации сухие красные гребни. Пруньоло Джентиле винифицировали не только вместе с шкурками, но и вместе с веточками. Причем их сначала отделяли, подсушивали дополнительно, чтобы не оставались травянистые ноты, а потом добавляли к мезге. Танины гребневые, танины очень сухой веточки - очень элегантны и почти незаметны, но обладают способностью очень хорошо гармонизировать и кислотность, и спиртуозность. В разы дешевле чем Брунелло или Супер Тоскана, но это вино удивительной гармонии и это вино, которое осталось неизменным до сих пор, таким же каким оно было несколько веков назад, также как и городок Монтепульчиано. К слову надо добавить, что вторую часть вампирской сагы "Сумерки", где жили древние итальянские вампиры, полностью снимали в Монтепульчиано.

Сегодня можно сказать, что Брунелло - это царство новаторов, а Вино Нобиле де Монтепульчиано - это поголовно традиционалисты (большие боти, славонский дуб).

Брунелло очень сладкая в ароматике, с джемом, с новым дубом, его
рекомендуют всегда к флорентийскому стейку или рибаю. А Нобиле, напротив, обладает тонким ароматом всяких трав, чайного листа, специй, пыльные и лучше всего сочетаются дичем, с олениной.

Кьянти (Chianti)

Кьянти повезло стать первым вином, которого в 1716 г. классифицировали географически. В 1716 г. герцог Медичи Казимо Третий установил жесткие границы: какие деревни могут называть свои вина кьянти, а какие нет . Причина была в том, что поместья Медичи как раз располагались в этой области, привязавшись к этим винам Медичи стали их заказывать в свои дворцы. И произошло так, что теперь все стали писать слово "Кьянти" на любой бочке вина. Казимо навел порядок установив границу между двумя городками: это Флоренция на севере и Сиена на юге.
На самом деле до воцарения Медичей Сиена была даже крупнее и богаче Флоренции и эти города долго оставались незримыми соперниками. Границы виноградников, контролируемых Флоренцией и контролируемых Сиеной, изначально была намечена посередине этого расстояния. Но впоследствии, благодаря богатству и влиянию Флоренция получала все больше и больше и вскоре все вина "Кьянти" делали флорентийские купцы.

На эту тему, конечно, существует легенда, которую приводят на каждом шагу, о том, как Флоренция забрала у Сиены виноградники. Якобы это было сделано на пари, которые заключили виноторговцы двух этих городков. О том, что каждый город наймет быстроходного скорохода, они выбегут навстречу друг другу в одно и то же условленное время, при свидетелях и там где они встретятся там и пройдет граница. И вот если верить легенде в Сиене в то утро шел дождь и петух, который должен был прокричать восход солнца проспал, проспали все жители, проспал и скороход, и в конце концов когда его растолкали, Флорентийский скороход уже добежал до Сиены. А разбудил флорентийского скорохода маленький черный петушок местной флорентийской породы. Действительно, такие петушки существует во Флоренции, они очень маленькие, черненькие и очень голосистые. И благодаря этому черными петушку Флоренция отобрала у Сиены все виноградники, а эмблемой вина Кьянти стал черный петушок - Галло Неро. Уже в 20-м веке был учрежден Концорциум Галло Неро - это концорциум производителей вин Кьянти Классико. Потому что то, что при Герцоге Казимо называлось просто Кьянти, сегодня стало естественно Кьянти Классико.
Кьянти Классико - это совершенно другое вино, чем просто Кьянти. И дело не в том, что эти виноградники старше на 5 веков. Кьянти Классико - это всегда 100% Санджовезе, но при этом только Санджовезе Гроссо. Этот ароматный, толстокожий, мощный клон дает здесь превосходный результат, потому что местность между Сиеной и Флоренцией - это галестра, это высокие холмы с крутыми склонами и здесь Санджовезе Гроссо дает стабильный хороший результат. Однако, поскольку это вино было массовым и пили его не только Медичи, но и простые люди, Санджовезе Гроссо в Кьянти убирали всегда в конце сентября. Из всех трех вариантов: Брунелло, Нобиле и Кьянти, для Кьянти характерен самый ранний сбор. И хотя сегодня есть новаторы, которые умудряются собирать виноград Кьянти Классико, как Брунелло, в ноябре, получают очень черное, сладкое, алкогольное Кьянти, но это уже не типичное Кьянти. Типичное Кьянти должно быть бледненьким достаточно, не очень алкогольным, но очень питким. Хорошему Кьянти присущи ароматы фиалок (итальянцы говорят заспиртованная фиалка, в ней нет пыли, нет сушеных лепестков, только ароматические эссенции цветка), аромат флорентийского ириса, холодный черный чай, специи для глинтвейна и совсем немного тонких анималистических оттенков, сафьян, грибница.

Гастрономическая пара этих вин:
Брунелло - стейк,
Нобиле -оленина,
Кьянти - к блюдам с мясными соусами, вообще Кьянти пластичное вино, которому не нужен огромный дорогой кусочек мяса. Кьянти великолепен с различными пастами, с мясными соусами, с тушеной курицей в соусе, или зайца итд.

Кьянти и Кьянти Классико (Chianti and Chianti Classico)

Кьянти производится в 6 провинциях, которые расположены вокруг Кьянти Классико.
В вине Кьянти процент санджовезе может колебаться от 75  до 100%. Меньше 75% нельзя по закону. Это разница восполняется как красными сортами (Канайоло, Колорино), так и белыми (Мальвазия и Треббиано). Это зависит от условий года. Между Сиеной и Флоренцией теплые высокие крутые холмы - идеальные условия, но у окружающих условия гораздо хуже, равнинная местность, почва более глинистая, и виноград поспевает не равномерно. Если год жаркий, то Санджовезе в Кьянти получается слишком терпким, слишком грубым, тогда его можно разбавить белым вином, либо Мальвазией, либо Треббиано, либо их смесью, но не более, чем на 25%. А если год был, наоборот, дождливый, сырой - то можно добавить Канайоло или Колорино, терпкие, темные сорта. Это часто называют формулой Рикатсоли. Потому что узаконил эти добавочки премьер-министр Италии Рикатсоли в конце 19-го века. Теперь получали каждый год один и тот же вкус: легкий, фруктовый, достаточно насыщенный вкус.
Соответственно, если кто-то в Кьянти вдруг начинал делать из 100% Санджовезе, то это вино деклассировали.

Помимо простого регионального Кьянти и топового Кьянти Классико, есть еще промежуточная категория. Это коммуны, показавшие хороший результат и добившиеся право писать название своей коммуны на этикетке. В этом случае, например, Кьянти Руфина, кстати из всех ниже перечисленных 7 коммун, ближе всего к Кьянти Классико стоит Кьянти Руфина. Руфина южная, теплая и более однородная. Конечно, Колли Фьиорентини пользуется большим спросом, потому что эта Кьянти делается на холмах, которые ближе всего к Флоренции, но уже не входит в зону Кьянти Классико, но он немного перезаряжен по цене, Руфина лучше. Также можно выделить Кьянти Монтеспертоли, это тоже более теплый, более стабильный участок, и уже лучше всех остальных, кроме Руфины.

7 коммун Кьянти:
1. Chianti Colli Arentini - Arezzo
2. Chainti Colli Fiorentini - Florenz
3. Chianti Colli Senesi - Siane
4. Chianti Colline Pisane - Pisa
5. Chianti Montalbano
6. Chianti Montespertoli - Montespertoli
7. Chianti Rufina - Rufina

Карминьяно (Carmignano)

Виноградник древний, небольшой. Карминьяно дает вина очень жеские в молодости, даже немножко овощные. И начинать пробовать Карминьяно лучше где-то в возрасте 7-8 лет, а между тем Карминьяно обожали Медичи, и в декрете 1716 г. Кьянти шло на втором месте, первым пунктом декрета было определение границ Карминьяно. Потому что Медичи обожали его, его заказывали больше, чем Кьянти. Но именно потому что Карминьяно был маленький виноградник, он так и не стал массовым вином, не распространился на окресные земли, потому что другой терруар, другие условия, Карминьяно находится на большой высоте. Из-за перепадов температур у него очень форсированная ароматика. Что примечательно, Карминьяно кинулись восстанавливать после филлоксеры первым. И французские специалисты, которые в этом помогали привезли сюда из своей Франции несколько кустов Каберне Совиньона, который хорошо себя показал здесь, и это был первый Каберне Совиньон, появившийся в Тоскане. Это случилось почти на сто лет раньше, чем супертосканская революция. И поэтому начиная еще с 19 века Карминьяно -это смесь санджовезе гроссо и каберне совиньона. Причем Каберне Совиньон может составлять до 40%. Карминьяно вино одновременно и строгое, у него самые выраженные, самые рельефные танины, благодаря Каберне Совиньону, и в то же время у него довольно узконаправленная ароматика, в которой очень много анималистики. Потому что почвы Карминьяно - это насыпи железистого арштейна, железистый арштейн встречаем еще в лучших участках левого берега Бордо в Медоке и Граве, там тоже много железистого арштейна. По соотношению цена-качество он остается очень привлекательным, но его как и Нобиле его нельзя пить рано. Даже Брунелло сейчас научились сделать так, что его можно начать 3-хлетним пить, а вот Карминьяно и Нобиле нельзя.

Мореллино ди Скансано (Morellino di Scansano)

Это как раз начало мареммы, южной Тосканы, где началось этрусское царство, и где на протяжении 5 столетий земля была заболочена. В середине 30-х когда Муссолини смог осушить Мореллино ди Скансано, на эти земли было решено завести бедняков из Венето. Венето в ту пору был перенаселенным, и бедняков Венето Муссилини расселил по шести провинциям Италии, больше всего их попало на юг Тосканы в Мореллино ди Скансано. В 60-е годы вместо этих народных поселений, инвесторы оценив потенциал Мореллино ди Сканзано, стали скупать здесь сотнями гектаров, тогда еще дешевые земли, и активно инвестировать. Причем это были как и итальянские инвесторы, так и международные. И оказалось, что после правильных милиарационных работ, потому что буквально снималось два верхних метра земли, той заболоченной, отвозилась куда-то и на это место привозилась другая земля, потому что подпочва то хорошая, это тот великий терруар на котором этрусские вина делались, после чего практически искусственно формировались холмы, с правильной стороны сажался виноград и вот спустя 15 лет, когда лоза приобретала нужный возраст - великое вино, это почти вручную созданные великие вина. Это опять таки вино больших денег. Почему стоило идти на такие жертвы, потому что это самая теплая зона Тосканы с очень стабильным солнцем, с очень маленьким количеством проблем, здесь хорошие ветра, которые хорошо продувают эти посадки. Но здесь старые лозы находящиеся в древнем терруаре дают потенциал и дают характерный почерк Мореллино ди Скансано - солоноватость, полное ощущение того, что ты кусочек колбаски салями пожевал, такой солененькой и перечной. Мореллино ди Скансано стал одним из первых новаторских виноградников, здесь стали активно пробовать французский дуб, ротоферментатор, использовать как 100% Санджовезе, так и смесь Санджовезе с Каберне, Мерло и Сира. И сегодня в Мореллино ди Скансано не протолкнуться начиная от голливудских режиссеров и до каких-нибудь филиппинских банкиров здесь есть сотни богатейших людей мира, которые делают вино имени себя и сами со своим окружением и выпивают.

Три последних DOCG добавились в список только в прошлом году (2013 г.) - это:
Суверето (Suvereto)
Монтекуко (Montecucco)
Валь ди Корина Россо (Val di Corina Rosso)

Они такие же новообразованные, модные виноградники, как Морелино ди Скончано, и статус DOCG здесь имеют только красные вина и это как правило 100% санджовезе. либо 85% санджовезе и остальные 15% - французские сорта.

Арманьяк и Коньяк. Истории и Технологии.

Арманьяк. История.

Все три зоны производящие французские бренди (коньяк, арманьяк, кальвадос) лежат на одном меридиане - меридиан бренди. Это не обусловлено каким-то терруаром, а скорее логистикой. 

Коньяк+Бордо+Арманьяк=Гасконь.

Арманьяк старейший бренди. Считается, что секрет дистилляции жители арманьяка узнали от испанских арабов - мавров. Действительно почти все слова, связанные с дистилляцией имеют арабский корень. Например, алкоголь арабского происхождения. Хотя арабы соблюдали строгий сухой закон, они получали спирт для косметических и лечебных целей. Первыми кто стал создавать свои собственные аламбики были алхимики. Процесс превращения виноградного сока в спирт в 15 веке считалось магическим процессом, доступным только посвященным магам. Арманьяк оставался внутренним продуктом, но уже к концу 15 - началу 16 века арманьяк начали выводить за пределы Гаскони. Весь спирт, которого продавали, был белым. Основным покупателем стали голландцы, которые, конечно же, пили спирт в чистом виде. Но первыми додумались добавлять в вино и сидр и полученные напитки перевозили, хранили. Само слово бренди голландского происхождения. В переводе означает жженое вино. Гасконцы продавали свой бренди через порт Бордо. До эпидемии филлоксеры площадь виноградников арманьяка составляла 107 тыс. га. Сегодня арманьяк сжался до размеров 12 тыс. га. Арманьяк сегодня считается один из самых качественных продуктов перегонки, и хотя арманьяка производится в 60 раз меньше, чем коньяка, среднестатистический француз выпивает арманьяка в 3 раза больше, чем коньяка. Арманьяк - это лучшее соотношение цены и качества, поскольку этот продукт остался национальным, в него не вложены деньги крупных международных корпораций, и почти все производители замковые: они дистиллируют свой виноград на своей земле в своем замке, вот почему на подавляющем количестве арманьяка стоит надпись "Шато". Арманьяк наименее сладкий из всех бренди, производимых во Франции, у него сухой вкус с высокой кислотностью. Его в слепых дегустациях легко различают именно по абрикосовой косточке в послевкусии, у коньяка миндальное, более сладкое. Плюс в арманьяке больше мяты, ментола, чем в коньяке. 

В арманьяке был выдан первый патент на перегонное устройство в 1818 г. Инженер, который получил этот патент, носил фамилию Вердье, поэтому аппарат получил название "аппарат Вердье" или "колонна Вердье". На самом деле аппарату Вердье по меньшей мере 400 лет, просто все пользовались таким аппаратом, но никто еще не запатентовал и Вердье просто взял и запатентовал его. Это самый простой аппарат, основан по принципу ректификационной колонны. По принципу ректификации можно разделить любую смесь в жидкости. Процесс длительный сжигают много электричества, а сегодня и много газа, а продукт получается немного деревенским и не очень чистым. 

Из-за того, что спирты в арманьяке получаются немного сивушными, их выдерживают гораздо больше в дубе, и они более самобытные, более оригинальные.

Сорта винограда для Арманьяка

Некогда в Гаскони для производства арманьяка использовали порядка 40 сортов, но это было еще до филлоксеры. Сегодня основным сортом для производства арманьяка стал сорт Уни Блан. (Уни Блан, кстати, в Коньяке занимает 98%, в Арманьяке чуть меньше). Уни Блан попал в Гасконь вместе с римскими легионерами, его родина Италия, где он известен под именем Треббиано. У Уни Блана очень толстая кожица и до недавнего времени он считался самым кислотным сортом во Франции, он поздно созревает, его убирают через 45 дней после Шасла. Он устойчив к заболеванию, малоподвержен гнили, плесени. У вина из Уни Блана ароматика самая примитивная, немножко яблока, немножко цветов луговых и больше ничего. Но для бренди, чтобы виноград был максимально кислотным, чем кислее перегоняемое вино, тем ароматнее и богаче бренди. Помимо Уни Блана сегодня в арманьяке использует еще 9 сортов: Коломбар, Фоль Бланш, Бако 22А (гибридный сорт, франко-американский гибрид, его получили путем скрещивания Фоль Бланш и сорт Ноа, как все гибридные сорта его неоднократно пытались запретить, последний раз его запрещали в 1910 г.), Клеретт де Гасконь, который отличается от Ронского Клерета еще большей кислотностью, Журансон Блан, Мозак Блан, Мозак Розе (в Лангедоке на его основе делают игристые вина Лиму), Меслие Сен Франсуа и План де Грес. Все эти сорта белые, хотя до эпидемии филлоксеры арманьяк и коньяк разрешалось делать с участием красных сортов. Сегодня во Франции красные сорта запрещены для производства бренди, поскольку они при дистилляции дают очень приторный аромат, похожий на слегка прокисшее повидло. Ранее этот аромат сравнивали с ароматом давленого клопа, ну тогда клопы для людей были обычным делом. Вот поэтому в дегустации столетних коньяков эти запахи еще встречаются. Потому что во все столетние коньяки почти без исключения еще входил красный виноград. Сегодня можно встретить такие вещи например в Армении, потому что по армянскому законодательству красные сорта по прежнему входят в состав, а лучшие армянские коньяки делаются с преобладанием красных сортов.

Коломбар несмотря на свою популярность, он стоит на втором месте после Уни Блана, он считается самым грубым, самым резким и самым деревенским, если он входит в ассамбляж будущего арманьяка или коньяка, значит этот спирт нужно держать подольше, иначе будет тяжело пить. Коломбар содержит рекордное количество белка, вообще у виноградной ягоды белка очень мало, но некоторые сорта - исключения, и поэтому виноматериалы из коломбара, и даже спирты, очень легко мутнеют, его приходится оклеивать по минимуму. У Коломбара есть много гексанола (гребневая, травянистая нота), но преимущество Коломбара это то, что он хорошо переносит долгую выдержку.

Фоль Бланш, напротив,  среди дистилляторов коньяка и арманьяка считается самой ценной ягодой. Тем больше процент Фоль Бланша, чем дороже спирт. Есть Арманьяки, сделанные из 100% Фоль Бланша, в коньяке давно такую роскошь не могут позволить, в арманьяке некоторые производители позволяют. Причина в том, что Фоль Бланш очень болезненный виноград, если Коломбар и Уни Блан ничем не болеют, то Фоль Бланш болеет всем: всеми грибковыми болезнями, всеми вирусными итд. Но он дает самые изысканные ароматы: лайма, фиалки, у него наиболее маслянисто-гармоничный вкус и на основе Фоль Бланша десять лет назад был выведен новый сорт, который назвали Фолиньян. Фолиньян - это долгожданный гибрид Фоль Бланша и Уни Блана, он был создан ввиду угрозы глобального потепления, потому что Уни Блан в последние годы стал терять кислотность, стало слишком жарко и сухо в Гаскони, и Уни Блан стал плосковат. Но новый сорт Фолиньян получился гораздо кислее, чем Уни Блан, а по ароматике очень похож на Фоль Бланш. Это, действительно, один из самых удачных гибридов нашего времени, 10 лет он проходил испытание. И с прошлого года (с 2013 г.) он разрешен для использования и в Коньяке, и в Арманьяке.

Технология производства арманьяка

Арманьяк делают только в трех разрешенных департаментах: Жерс (Gers), Ланды (Landes) и Лот-э-Гаррон (Lot-et-Garonne). 6 августа 1936 г. родился аппеласьон АОС Armagnac с тремя Cru: нижний арманьяк (bas armagnac), тенарез (armagnac-tenareze), верхний арманьяк (haut armagnac). 
Bas Armagnac 
Почвы здесь 2-х типов: буро-рыжие песчаники, богатые железом (sables fauves, который переводится, как рыжий песок), и глинистые песчаники с вкраплениями известняка (бульбен boulbene). Бас Арманьяк дает самые лучшие и высокачественные арманьяки с ароматами чернослива.
Tenareze
Почва - здесь уже больше бульбена, глинисто-известняковые. Арманьяк более яркий и цветочный, хотя он развивает свою утонченность с возрастом.
Haut Armagnac
Почва - глина и мел. 

Технология производства арманьяка также близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. В конце ноября, когда брожение вина заканчивается, перед тем, как приступить к перегонке вина в спирт, виноделы и местные жители Гаскони отмечают праздник арманьяка - "Пламя Арманьяка" (Flamme de l'Armagnac). Под ректификационной колонной зажигается пламя, которое не гаснет на протяжении нескольких недель или нескольких месяцев, пока все вино этого урожая не превратится в спирт. В соответствии с законодательством дистилляция должна быть завершена до 31 января. Использование ЧКД, крепость вина примерно 9 градусов, шаптализация не применятеся, использование серы за 2 недели до сбора винограда прекращают. 
Дистилляцию производят на аппарате Вердье (непрерывная дистилляция). Этот аппарат производит процедуру за один этап. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. В результате получается вино более ароматное, с утонченным вкусом. После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в бочках емкостью 400 л. Хотя сегодня многие большие компании используют шарантский куб с двойной дистилляцией, т.к. этот способ значительно ускоряет процесс дистилляции. Но аппарат Вердье дает определенные преимущества, он придает напитку более сложный аромат и вкус, хотя несколько более агрессивный. Вкус этого напитка несколько более крепкий, чем у коньяка, а аромат тонкий и изящный. В отличие от коньяка арманьяк на 100% автохтоный продукт. Арманьяк также подвергается процессу редукции - понижают градус до 40 градусов. Редукцию производят особым способом. Используют воду - ее наливают в старую бочку и выдерживают до 2-х лет, в результате вода получает крепость иногда до 18 градусов. Затем эту воду используют для понижения крепости дистиллята, в течения полугода добавляют по чуть-чуть в спирт. 

Категории арманьяка:
VS - самый молодой спирт имеет не менее 3-х лет.
VSOP, VO (very old) и Reserve - обозначают, что самый молодой спирт имеет не менее 5 лет.
ХО (extra old), Napoleon, Extra и Vieille Reserve - не менее 6 лет.
Hors d'Age - означает, что самый молодой спирт имеет выдержку не менее 10 лет.

И наконец, в отличие от коньяка арманьяк часто производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово Millesime и год урожая. Также на этикетке должна быть указана дата бутылирования. 

Лучшие производители арманьяка: Sempe, Larressingle, Samalens, de Montal, Cerbois и Marquis de Caussade. 

Коньяк.История.

Первые виноградники в Коньяке, как и в Бордо, как и в Южной Гаскони, были посажены римлянами, приблизительно в 3-м веке до нашей эры. Но как и Бордосские эти виноградники были не высокого класса, они снабжали вином римских легионеров. Именно на территории современного коньяка были самые большие разработки поваренной соли, соль в ту пору очень ценилась, поскольку добывали ее карьерным способом. После того, как Элеонора Аквитанская вышла замуж за Генриха Плантагенет, виноградники на территории Коньяка, точно также как виноградники на территории современного Арманьяка, перестали продаваться через порт Бордо и они их забыли на долгий период времени. Первые аламбики в Коньяке появились гораздо позже, чем в Арманьяке, почти на полтора столетия, но в отличие от Арманьяка, здесь есть фиксированная дата - 1641 г. Это дата покупки большого аламбика в Арманьяке купцом из города Коньяк. 1641 год - дата начала перегонки местного вина. Ну пусть коньяк стал вторым по производству спирта виноградного во Франции, зато он стал первым по выдержке. С 1701 по 1713 гг. длилась так называемая 12-летняя блокада, из-за очередной войны с англичанами, которые обстреливали под Бордо и другие прибрежные территории, склады со спиртом в городе Коньяк 12 лет были заблокированы, спирт не вывозили. Когда удалось прогнать англичан, купцы приехали за своим товаром они предполагали, что спирт испортился или испарился, и действительно, когда бочки открыли выяснилось, что прозрачный, как слеза, спирт стал темно-коричневым, и имел приятный лакомый, сладкий аромат. Те смельчаки, которые попробовали этот продукт, с восторгом сказали, что вот этот бренди не надо смешивать ни с соком, ни с вином, продукт прекрасен сам по себе. Поэтому именно 1713 г. считают настоящим днем рождения бренди, потому что до этого и Коньяк, и Арманьяк продавали только белый спирт. 

Начиная с 1713 г. коньяк наряду с бордосским вином становится важнейшим продуктом международной торговли. Арманьяк не мог составлять ему конкуренцию, потому что Арманьяк находится очень далеко от порта Бордо, и чтобы грузить его на корабли приходилось преодолевать большое расстояние на телегах, к тому же сквозь дремучий лес, кишащий разбойниками. И приезжала до порта Бордо только каждая третья телега, две разворовывались подчистую. Поэтому Коньяк имел огромное логистическое преимущество. По этой причине, Арманьяк так и остался внутренним продуктом Франции. Что, конечно же, печально для прибыли региона, но хорошо для качества.

В 1778 г. были резко снижены таможенные пошлины на ввоз коньяка в Англию. Тому было много причин, одна из главных, это борьба с шотландским самогоноварением (то что мы сегодня знаем как шотландский виски). Сегодня, к сожалению, в этой многовековой борьбе коньяк стал проигравшим, виски более дешевый, имеющий гораздо более низкую себестоимость. В настоящий момент есть страшная статистика, что Франция за неделю выпивает больше виски, чем коньяка за год. Тем не менее в ту пору в 1778 г. снижение пошлины на ввоз коньяка сделало коньяк любимым напитком англичан. Англия в ту пору уже правила колониями, и везти коньяк за океан было проще, чем вино, он не портился, как вино, но и объем тот же, зато градус больше. Это привело к колоссальному росту спроса, каждое десятилетие коньяк удваивал производство своего спирта и именно здесь в 1781 г. придумали двухкратную перегонку (двухкратную дистилляцию) колонны Вердье с однократной дистилляцией никого уже не устраивали и придумали аппарат с двухкратной дистилляцией, которого сегодня во всем мире называют "шарантским аппаратом". Поскольку "Шаранта" - это основная речка Коньяка. Преимущества двухкратной перегонки сокращала время перегонки, экономила топливо и давала продукт более чистый, с меньшим процентом сивушных масел, правда ароматика более однообразная, но сам продукт пьется легче. В 1860 г. - год когда разрешили вывозить за пределы Франции бутылированный коньяк. И великие коньячные дома родились в 1860-м году, до этого коньяк продавался бочками и разливался на месте под фамилией того купца, который его привез и разлил. Но фамилии и названия домов, которые стали создаваться тогда в Коньяке, это на самом деле были отнюдь не аристократы как в Бордо или Бургундии, производством коньяка занимались люди рискованные, или же авантюристы, из-за многочисленных войн, бунтов и по этой причине очень часто успеха достигали не французы, а эмигранты. Каждый второй, практически из великих домов коньяка, был создан англичанами, голландцами итд., кем угодно, но только не французами. Но тем не менее сегодня фамилии всех этих людей стали достоянием истории. Поэтому есть реальные истории о домах Коньяка и есть официальные истории, которые выложены на сайт. 

Терруар

Территория Коньяка располагаются вокруг центрального города Коньяк и разделены по терруарному принципу, как и в Бургундии аппеласьон Коньяк классифицировали геологи и была проведена колоссальная работа с 1909 по 1936 гг. Сам аппеласьон Коньяк был утвержден в 1909 г., а вот его части были разбиты окончательно только в 1936 г. Раньше центральная область "Шампань" была гораздо больше, но геологи срезали.

Итак, Шампань - это центр провинции Коньяк, так же как виноградники на севере Франции. Дело в том, что само слово "Шампань" происходит от латинского "кампания" и означает ровную местность. И французская шампань, которая на севере Франции и шампань в Коньяке, и даже итальянская провинция Кампания, это все однокоренные слова, означающие ровную поверхность. Такую ровную поверхность может дать только дно бывшего моря. И, действительно, миллионы лет назад в Коньяке плескался мировой океан. После себя этот мировой океан оставил память в виде известняка. И ценность терруара земли в Коньяке определяется прежде всего процентом известняка в почве. Причина та же, что в Бургундии, чем щелочнее почва, тем более кислотнее получается вино, чем кислотнее вино, тем ароматнее и дороже будет спирт, тем дольше его можно выдерживать, тем выше его статус. Поэтому все те зоны, разбиты по проценту известняка СО3.

Самые ценные области это Гранд Шампань (Grande Champagne) и Пти Гампань (Petite Champagne). Гранд Шампань содержит минимум 35% известняка. 

Общая площадь виноградников Гранд Шампань - 13,5 тыс. га. (это почти как весь арманьяк)

Пти Шампань - 16 тыс. га. Процент известняка почвы в Пти Шампани от 20 до 30%.

Следующая по статусу область Бордери (Borderies). Бордери содержит известняка от 0 до 15%. Площадь виноградников 4,1 тыс. га. У спиртов из области Бордери есть отличие, по насыщенности, маслянистости вкуса они практически не уступают спиртам из Гранд Шампани и Пти Шампани, но у них очень закрытый, пустой аромат, где нет известняка или мало известняка - нет ароматики, поэтому даже в те коняки всегда обязательно добавляют хоть чуть-чуть спирта из Гранд Шампани или Пти Шампани, хотя бы 5-7%, иначе у коньяка вообще не будет ароматики. Вообще самые ароматные коньяки - это, конечно, Гранд Шампань и Пти Шампань. Что спирты из Гранд Шампани более цветочные, а спирты из Пти Шампани - более фруктовые. И хотя дегустаторы ценят более цветочные, более уникальные, потребителю больше нравятся фрукты. Поэтому спирты из Пти Шампани самые коммерчески успешные. По этой причине был придуман термин - файн Шампань (Fine Champagne). Файн Шампань - это коньяк, сделанный только из спиртов Гранд и Пти Шампани, при этом Гранд Шампань должна составлять не менее 51%. И вот именно Файн Шампань считается самой удачной по ароматической композиции, она больше нравится чем чистая Гранд Шампань или чистая Пти Шампань.

Буа (Bois)

Буа значит леса, но на самом дела здесь давно никаких лесов не осталось их вырубили на бочки еще в 19-м веке. И коньяк сегодня закупает бочки в основном Лимузенские. 

Фан Буа (Fins Bois) считается чуть лучше, потом идет Бон Буа (Bons Bois), потом Буа Ординер (Bois Ordinaires). 

Площадь виноградников Фан Буа - 34,5 тыс. га., почва здесь глинозем: глина, причем богатые железом, а для коньяка это плохо, известняка 0, поэтому спирты тяжелые, не ароматные, но если к ним добавлять дорогие спирты из Шампани, то получается обычный коммерческий коньяк.

Бон Буа и Бон Ординер - классифицированы абсолютно одинаково, почва - смесь песка и глины, холодная, сырая. Там немножко влажность отличается, там где ближе к речке,естественно больше влажности. Но в основном и там, и там слишком влажно для лозы, поэтому площадь суммарная 12,5 тыс. га.

И хотя я сказала, что у Бордери аромата нет, то у этих Буа аромата вообще нет. Но в последнее время отдельные производители стали делать ставку на йодистые ароматы (морские ноты, которые так популярны у островных шотландских виски). Очень необычные и оригинальные.

Технология

Гранд Шампань, известковая почва

В коньяке широкое междурядье на винограднике, потому что вся уборка машинная. Собрать урожай необходимо в конце сентября - начале октября. Раньше была четкая дата окончания - 15 октября, но сегодня из-за глобального потепления до октября ничего ни у кого не остается, все стараются убрать урожай как можно раньше. Запрещено шаптализировать виноматериал, который пойдет на перегонку. Запрещена сульфитация виноматериалов и сусла, и даже обработку виноградников препаратами серы прекращают за 3 недели сбора. Причина в том, что если сера попадет в спирт, образуются тиоэфиры (ужасно вонючие соединения, запах природного газа), также могут образовываться соединения с медью (сернистая медь), которая ядовитая и дает некрасивый черный осадок. Поскольку они не сульфитируют виноматериал, он очень быстро скисает. Дистиллировать виноматериал с уксусным штрихом тоже запрещено, потому что дистилляция усиливает этот уксус, по этой причине очень строгий лимит на сроки перегонки. Раньше и в арманьяке и коньяке необходимо было закончить всю дистилляцию до 31 января, сегодня в арманьяке сохранилась эта дата, а в коньяке с учетом его размаха и современного охлаждающего оборудования разрешили заканчивать дистилляцию 31 марта. Спиртуозность того виноматериала где-то порядка 9 градусов. Если будет намного меньше то уже смысла нет перегонять, если больше, то кислотность слишком низкая, поздно собрали. Брожение ведут очень быстро в нержавейке на ЧКД, этот первичный виноматериал особо не нужен, но очень важен дрожжевой осадок. Как есть вина Сюр Ли, так и лучшими коньяками считаются коньяки Сюр Ли, которые дистиллируются вместе с дрожжевым осадком. Такого себе не могут позволить крупные производители коньяка, потому что дистилляция на дрожжевом осадке процесс рискованный. Если неправильно установить температуру, хотя бы на пол градуса, осадок может начать пригорать и тогда в коньяке появится гарная нота, очень неприятное ощущение чего-то горелого, поэтому перегонку Сюр Ли не доверяют автоматике, перегонку Сюр Ли всегда ведут вручную и этот прием используется небольшими домами, дающие спирты очень высокого качества. Для 99% виноматериалов мы используем снятие осадка (осветление), уничтожаем муть. ЯМБ стараются, конечно, все избежать. После этого преступают к перегонке, которая

старый аппарат для дистилляции (аппарат Вердье)

делится на 2 цикла. Вино находится в котле (в печке), сегодня исключительно газовое нагревание, но на старинных аппаратах очень ценится открытый огонь, считается, что он усиливает карамелизацию. И сам котел и все остальные части, которые контактируют со спиртом, стараются делать из меди, потому что медь является католизатором окисления. И чем больше получится ионов меди в будущем спирте, тем быстрее он округлиться и тем быстрее у него появится зрелая ароматика. Те перегонные аппараты, которые сделаны из нержавейки, дают спирты, которые развиваются в 2-3 раза дольше. 

Шарантский аламбик

над ним шапка, которая называется дефлегматор.

Флегма-это то что стекает вниз, это уже охлажденные пары. Здесь нет тарелочек для разделения (как для арманьяка), при первой перегонке все пары поднимаются вверх, но самые тяжелые конденсируются, встречаясь с более холодным воздухом, и флегма потечет обратно вниз, а вот легкий спирт проскочит дефлегматор и сконденсируется в лебединой шее, назад уже вылиться не сможет и стечет вниз, к охладителю, где охладителем выступает холодное вино. Высота этой шеи, угол наклона просчитывается под объем бака, под мощность печки, т.е. нет какой-то общей формулы, мастер коньячного погреба знает все из уст в уста, от отца к сыну, нигде этому во Франции не учат. Есть аламбики, которых показывают только инспекторам ИНАО, потому что в них есть якобы свои какие-то свои секреты. 

Аппарат загружается дважды (два цикла перегонки), первый сгон, из 9-градусного вина получаем бруий brouillis, что дословно означает мутничок, и это действительно жидкость мутная, крепость бруийи от 27 до 32-х градусов. Эту первую перегонку ведем очень быстро и совершенно можно не боятся прозевать какую-то капельку сивушных масел. При этом избавляемся от огромного количества как бы пустой воды, и вторую перегонку уже ведем достаточно медленно. 2-я фаза - это из бруийи получаем спирт, спирт, который получится называют сердцем, поскольку это будет серединная фракция. Здесь вместе одного приемника будет три спиртоприемника. В первый приемник уйдет голова, это где-то 2 литра из каждый 100 литров бруийи. Головные фракции содержат слишком много примесей, эфиров, метанолов итд. Поэтому их выливают, чтобы конечный продукт был чистым. Потом собираем сердце и как только прибор покажет, что пошли сивушные масла, останавливается брожение. И оставшуюся часть - хвост, и голову снова объединяют и снова перекуривают, либо они идут на технических спирт. Таким образом, с учетом всех потерь, из 10 литров первичного вина получается не более 1 литра спирта. Крепость этого спирта по закону должна быть не меньше 69 градусов, но и не более 72. 

бочки в погребе коньячного дома Hine

И после этого начинается самое интересное. Потому что из этого 72-х градусного белого спирта делают коньяк, а коньяк делает бочка. 

Дуб из Алье используется для самых ценных спиртов, этот дуб тяжелый и плотный. В нем спирт медленнее испаряется и значит медленно происходит снижение спиртуозности, но очень богат лигнином, и спирты получаются самыми лакомыми, кондитерскими и самые интересные. В новые бочки заливают только новые спирты, молодые, и не более чем на год. Самые ценные спирты заливают сразу в старые бочки, в рыжие (бочки Ру). Рыжими они становятся из-за коньяка, он пропитывает древесину изнутри. На 1 см вглубь за 10-12 лет коньяк впитывается в древесину. Если в такую бочку нальем свежий белый спирт, то он вытянет и аромат коньяка и цвет и вкус. Итак, для массовых спиртов в новые бочки, и то только на год, ценные спирты сразу в старые. Массовые спирты после первого года тоже переливают в бочки Ру. Выдержка спиртов в бочках проходит в погребах. Главная характеристика погреба - это его влажность. Поэтому все погреба делят на сухие и влажные. Сухие погреба более выгодные, потому что в них через поры бочки активно идет потеря спирта, он может потерять до 3% ежегодно, примерно 2 градуса. Если посчитать, чтобы получить 40-градусный коньяк потребуется 16 лет выдержки в погребе, но никто так долго не ждет, разве что для дорогих и лучших коньяков, поэтому большая часть спиртов разбавляются дистиллированной водой. И чтобы понять сколько спирт естественно старел, а сколько привнесли обычной воды, существует понятие самого молодого спирта смеси. Поскольку практически все коньяки делаются смешением разных спиртов, то фиксируют для закона самый молодой спирт смеси. Влажные погреба, вот там рассыпают керамзит, который поливают из шланга, и тем самым не дают возможность спирту быстро испаряться, во влажных погребах спирт теряет только 0,5 градуса в год. Естественное понижение с 70 до 40 градусов может растянуться на 40 лет и даже чуть более. Еще хорошим регулятором влажности является естественная плесень, которая покрывает стенки погребов - торула компнеосенис (torula compniacencis).

Torula compniacencis - это плесневый грибок, который мутировал и научился питаться спиртом. И когда говорят, доля ангелов, производители коньяка показывают пальцем на торула и говорят "вот это ангел". В благодарность за это торула регулирует влажность в погребе, если вдруг будет слишком жарко и сухо, она выбрасывает и испаряет больше воды, если слишком холодно и сыро, она наоборот лишнюю влагу убирает в себя. Такой маленький помощник в коньячном погребе. 

Есть одна история кстати, вообще погреба коньячных домов находятся на берегу Шаранты в очень жарком месте и очень часто происходит самовозгорание. Сейчас все установлено системами, которые регулируют это, а в прежние времена если немного крыша перегрела, и заполыхало все. В конце 70 - начале 80-х прогорело 3 крупных дома, один из которых был дом Мартель, у Мартеля в начале 80-х сгорели все ценные, редкие спирты. Самое болезненное это то, что погибла плесень, и вот брали из разных погребов кусочки плесени мастера Мартеля и получилось, что прижилась чужая плесень.

На самом деле место, где хранят старейшие спирты, называется Paradis ("Рай"). Это место, куда чужаков вообще не пускают, в Парадизе спирты хранятся уже не в бочках, а в так называемых жандамах. Это большие стеклянные бутыли оплетенные в соломы, в которых могут лежать спирты столетней давности и даже больше.

Если хотя бы добавить капельку такого столетнего спирта, то это настолько улучшит ароматику коньяка, что их, как правило, используют по капелькам, добавляют в ассамбляж, и при этом делают такой ассамбляж, который бы характеризовал данный дом, стиль. У каждого коньяка свой стиль и достигают этот стиль именно использованием своих старых спиртов из Парадиза. Если гибнет парадиз, гибнет и коньячный дом, потому что невозможно еще ждать сто лет, чтобы наработать спирты столетние. А другой дом вряд ли поделится. Сегодня нет в свободной продаже столетних спиртов, вообще в принципе ни за какие деньги, еще лет 20 назад можно было купить у какого-нибудь маленького производителя, сейчас это невозможно, только уже в бутылированном виде, а как полуфабрикат никто не продаст. И поэтому, когда наши коньячные заводы тбилисские, ереванские продали все свои парадизы в 90-е года, это означало смерть. Сегодня армянские или грузинские коньяки не имеет никакого отношения к тем коньякам, которые были в советское время, потому что все старые спирты, которые они сегодня используют это либо из Испании, либо из Франции. Это совершенно другой стиль, чужой парадиз, стиль коньяка - это твои старые спирты. 

Спирт переливают после 40 лет в жандамы, как правило, но есть случаи когда это делают немного раньше или позже, просто нужно учесть что в стекле спирт уже не развивается. Можно хранить в шкафчике бутылку коньяка хоть двести лет, коньяк от этого не становится старше, если его разлили молодым. И не будет спирт столетним, если он сто лет пролежал в жандаме. Он может так называться, но не будет соответствовать возрасту выдержки. Характеристика максимальной зрелости соответствует возрасту выдержки в бочке, и он считается максимальным именно в 40 лет. Дело в том, что после 40-летней выдержки, все те фенольные вещества, которые спирт вытянул из дуба (танины), они окисляются настолько, что начинают слипаться и конденсироваться, это называется меланоидинообразование или реакция Майяра. С меланоидинообразованием сталкиваемся каждый день: корочка ржаного хлеба, подгоревшая яичница, сахар, который превращается в карамель на сковородке - это меланоидинообразование. Обычно этой реакции очень способствует температура, но вот старость спирта в бочке реакция начинается даже при низких температурах, просто такая очень высокая концентрация фенольных веществ. И будет образовываться такие темные взвеси, которые будут придавать спирту горечь, но где-то в 80-м году жизни они выпадут в осадок, и останется спирт, лишенный аромата и вкуса. Поэтому максимум 40 лет, а дальше идет уже деградация.

Категории

Все крепкие напитки, в том числе и коньяк, делятся на винтажные и массовые. Причем, массовые коньяки могут быть очень дорогие в Коньяке. Винтажные крепкие напитки (спирт одного года урожая) очень ценится, поскольку его производят не каждый год, 2-3 винтажа за десятилетие. Производить винтажные коньяки могли себе позволить только маленькие дома, крупные производители не могут. И после второй мировой войны, крупные дома объявили маленьким войну. Вылилось это в запрет на миллезим, который был объявлен в 1962 г. Формально причиной для запрета была жалоба инспекторов ИНАО, что в Коньяке слишком много производителей, больше 1000, а инспекторов 30, и они не успевали опломбировать емкости с винтажными спиртами. Этот запрет разорил каждого второго производителя, маленьких производителей. Продержался этот запрет до 1987 г. То есть с 1962 по 1987 - винтажные коньяки не выпускались. Но некоторые дома (их всего несколько) все равно сохранили свои миллезимные спирты, и уже когда был отменен закон они могли сделать дорогостоящую радиоуглеродную экспертизу, которая подтвердила миллезим. 

Все массовые коньяки делятся по возрасту самого молодого спирта в коньяке. Когда то было 5 категорий выдержки, но 2 промежуточные со временем за ненадобностью отсеялись, сегодня осталось 3 комте(как говорят французы).

1 уровень - VS (или 3 звезды, 3 яблока) - это самый молодой спирт 2-летнего возраста.

2 уровень - VSOP - самый молодой спирт 4-хлетнего возраста.

3 уровень - XO - самый молодой спирт 6-летнего возраста.

В XO входят все премиальные коньяки, и тридцатилетние и пятидесятилетние (Наполеон, Ричард, они все по закону одного возраста, но каждый дом сам решает под какую категорию он выпустит свой 30, 50-летние коньяки). Допускается употребление терминов 10,20,30-летние коньяк, но это уже не возраст самого молодого спирта, это средний возраст спиртов. Поэтому кроме этой цифры, еще будет какая-то маркировка спирта. Все коньяки имеют при этом 40 градусов. Добиваются 40 процентов либо разбавлением дистиллированной водой, либо используют водно-спиртовую смесь. Разбавление дистиллированной водой приводит к омылению, у коньяка появляется мыльний привкус. Поэтому для ценных, дорогих коньяков используется водно-спиртовая смесь, с крепостью 25 грудусов, которую несколько лет держат в старой бочке из-под коньяка. Получается это так: наливаем в старые бочки водно-спиртовую смесь с крепостью 25 градусов и держим 10 лет, иногда и больше. Получается жидкость темная, с ароматом коньяка и по чуть-чуть смешивают со спиртом. 
А при случае с дистиллированной водой (первый вариант), получается дефицит цвета. По этой причине, чтобы добиться темных оттенков используют жженый сахар (колер). Используют его прежде всего как краситель, но поскольку он еще сладкий и получается еще и подслащивание. Его варят в специальных электрических печах при температуре порядка 180 градусов. И этот сахар греют практически без воды. Сахар используют тростниковый. После этого получаем темно-вишневый сироп -колер, и такой оттенок в коньяке всегда выдает подкрашенный коньяк. У хорошего коньяка никогда не бывает красного отлива. У хорошего коньяка должен быть зеленый отлив (рыжевато-зеленый). После всего этого колер на 1 год оставляют в бочке. На тонну коньяка хватает всего 5 литров колера. Но именно колер чаще всего выпадает в коньяке в осадок. Колер выпадает в осадок в виде черных крупинок. Еще бывают белые осадки в коньяке, это в том случае, если использовали не дистиллированную воду, а артезианскую. Но еще более склонен к образованию осадков это коньяки, дистиллированные на дрожжевом осадке. Перегонка на дрожжевом осадке дает высокую концентрацию энантового эфира. Энантовый эфир по ароматике похож на дорогой мужской парфюм, такие древесные оттенки и цветочно-мускусные. Все дорогие коньяки содержат рекордное количество энантового эфира. Но нанопротеины, которые выделяют дрожжевые клеточки, они первые годы хорошо растворимы, а потом начинаются сыпаться. И вот самые страшные осадки встречаются в коллекционных коньяках. На самом деле, если у вас есть такой дорогой коньяк и не выпадает в осадок, вот это как раз подозрительность. 

Мистель

Мистель - это очень древний напиток, но делает он особым образом, мистель это смесь сока (виноградного, яблочного) и бренди. На самом деле мистель это искаженное мистехо, родина Мистеля - это Испания. Испанцы три столетия сидели под маврами, которые запрещали производить вино, но не запрещали спирт, и хитрые испанцы придумали мистехо. Вместе с перегонным аппаратом из Испании во Францию пришло и Мистель. Есть три бренди коньяк, арманьяк и кальвадос, и три мистеля. Мистель, который делают в коньяке - это пино де шарант,  мистель, который делают в арманьяке - флер де гасконь (цветок гаскони), мистель в кальвадосе - пом де норманди (нормандское яблоко). Поскольку коньяк самый известный в мире, то и пино де шарант тоже получил известность. Обычный пино де шарант - это в виноградный сок добавляют трехлетний коньяк и потом еще выдерживают 1 год в бочке для гармонизации. А есть пино де шарант резервный для его производства берут как минимум 5-летний коньяк, и для его гармонизации выдерживают 10 лет в бочке. Может быть пино де шарант как белым, так и розовым. Белый делается на основе Уни Блана и других сортов, а вот для розового специально разрешают использовать мерло и каберне фран. Эти сорта попали в коньяк из соседнего Сент-Эмильона, и их разрешено выращивать только для розовых пино де шарант. Но многие называют красным, но на самом деле он темно-розовый. Крепость пино де шаранта составляет порядка 16-18 градусов алкоголя. 

Пино де Шарант очень хорошо сочетается с фуа-гра, гораздо больше чем Сотерн или сладкие вина, потому что в нем больше алкоголя, и этот алкоголь хорошо очищает нёбо от избытка жира. С пино де шарант хорошо начинать сигару, а потом заканчивать с коньяком. Это, конечно же, дижестивный напиток, его также подают с десертами, морожеными.

Кто же пьет коньяк?

на первом месте - США - 50 млн. бут. в год.

на втором - Англия - 13 млн. бут. в год.

3. потом Сингапур.

4. Германия

5. Франция

6. Япония

7. Гонконг

8. Финляндия

9. Норвегия

10. И Россия на 10-м месте.

Бокал для дегустации коньяка

Коньячные дома и их официальный сайт:

Brand	Homepage
A De Fussigny	http://www.adefussigny.com/
A.e. Dor	http://www.aedor.com/
Abk6	http://www.abk6-cognac.com/
Ansac	http://www.unicognac.com/
Bache Gabrielsen	http://www.cognac-dupuy.com/
Braastad	http://www.braastad-cognac.com/
Bernard Boutinet	www.cognacboutinet.com
Birkedal-hartmann	www.birkedal-hartmann.com
Castel-sablons	www.castel-sablons.com
Chateau De Beaulon	www.chateau-de-beaulon.com
Chateau Montifaud	www.chateau-montifaud.com
Courvoisier	www.courvoisier.com
Croizet	http://www.croizet.fr/
F. Gacon	www.cognac-gacon.com
Fontsonne	www.prulho.fr
Gautier	www.cognac-gautier.com
Godet	www.cognac-godet.com
Larsen	www.cognac-larsen.fr
Leopold Gourmel	www.leopold-gourmel.com
Logis De Montifaud	www.logis-montifaud.com
Menuet	www.cognac-menuet.com
Meukow	www.meukowcognac.com
Normandin	www.cognac-gautier.com
Pierre De Segonzac	www.pierredesegonzac.com
Pierre Ferrand	www.cognacferrand.com
Prince Hubert De Polignac	www.hmounier.fr
Ragnaud-sabourin	www.ragnaud-sabourin.com
Roullet Et Fils	www.roullet-cognac.fr
Veronique Lapree	www.veronique-lapree-cognac.fr