Технология пузырьков или как делают шампанское

Шампань - это не просто самый северный виноградник Франции. Шампань - это синоним определенного стиля вина, который на протяжении веков называли стилем шампанских вин и Шампанскими называли свои вина производители из самых разных стран, от России до Соединенных Штатов. Уже во второй половине 20 века, французы стали качать права и сначала был наложен запрет на термин шампанское для использования в других регионах и странах, а потом на термин метод шампенуаз. Сегодня Шампань - это только одна провинция, самая северная винодельная провинция Франции, а все что сделано вне ее границ, это игристое вино. При этом игристым вином не может считаться вино исскуственно насыщенное углекислотой (из баллона). Такое вино может называться шипучее вино (жемчужное, искристое, сатурированное).  Игристое вино - это чей углекислый газ получен в ходе метаболизма дрожжевых клеточек. И не важно сделали игристое вино бутылочным способом, или резервуарным, разница будет в размере пузырьков, в характере вина.

Это самый близкий винодельческий регион к Парижу, расстояние 150 км. Среднегодовая температура составляет меньше 10,5 градусов, и теоретически при такой температуре у винограда должен сбиваться цикл вегетации и он должен переставать плодоносить, но у Шампани удивительно повезло с почвой, белоснежная почва, одна из самых светлых в природе, отражает летом солнечные лучи с такой интенсивностью, что виноград получает тепло и свет и сверху и снизу. Если бы в Шампани была бы другая почва, то вино бы не смогли здесь делать.
Родиной французских игристых вин является город Лиму, на юге Франции (Лангедок). 1535 г. - Лиму уже отгружал вино с пузырьками. Метод которым делались эти вина называется метод ансестраль. Во Франции разрешено 4 синонима:
- метод ансестраль (methode ancestrale)
- метод рураль (methode rurale)
- метод артизналь (method artisnale)
- метод гайакуа (methode gaillacois)
Сущность метода состоит в том, что вино получается игристым из-за того, что его досрочно бутылируют, грубо говоря не доведя в бочке до конца процесс брожения, разливают вино по бутылкам. Дрожжи доедают сахар и выделяют углекислый газ уже в бутылке, и получается вино мутное, с легкой дрожжевой ноткой, но игристое. Являются условно игристыми.
Игристое вино, имеем ввиду только вторичное брожение, т.е. это вино, в котором прошло два дрожжевых брожения. Французы называют PRISE DE MOUSSE (захват пены). Именно в ходе вторичного брожения весь СО2 который выделяет дрожжи остается растворенным в вине. Этот растворенный СО2 будет так хорошо асимилирован что вино будет так долго играть, а если сатурированное вино наливаем в бокал вначале видна игра, но через минутку вино уже спокойное. Для того чтобы прис де мусс получился идеально нам нужны низкие темп чтобы вторичное брожение шло крайне медленно. Чем медленне оно идет, тем качественнее будет игра.

Очень важное значение в производстве игристых вин имеет микробиология. Институт микробиологии Шампани лет на 80 опережает все остальные институты микробиологии. Именно в Шампани были выделены дрожжи на которых мы сегодня производим брожение всех игристых вин мира - это сахромис баянус (saccharomyces bayanus). Сахромис баянус замечательны тем, что имеют сглаженную монофазу, то есть размножаются не бурно, а очень плавно, т.е. они всегда дают медленное брожение.
Игристые вина всего мира делят на:
- ассембляжные
- моносепажные

Большинство ценных игристых вин - ассембляжные. Более того в игристых винах, сделанных из одного сорта винограда, в большинстве стран, регионов доминирование сортовых ароматов считается недостатком. Сорт винограда не должен выходить на первый план, когда речь идет об игристом вине. В игристом вине первое почетное место - это работа дрожжей и замысел энолога. Энолог и его маленькие друзья дрожжи.

Существует международная классификация игристых вин по источнику сахара для вторичного брожения. Закон 2002 года во всей зона ЕС разрешен только тростниковый сахар, который он единственный не содержит бетаина. США использует в основном кукурузный сахар (для недорогих вин).

Емкость, в которой проходит брожение в Шампани, исключительно бутылка, в большинстве других регионов и странов запатентовали 500 литровую амфору, в которой проходили все процессы, что и в бутылке.

Площадь виноградников 34000 га (для сравнения: Бордо 113.000 га, Луара 75.000 га, Эльзас 14.300 га). Несмотря на небольшую территорию, в Шампани разрешена самая высокая урожайность. Производится свыше 85 гл на 1 га. Для того, чтобы поддерживать такую урожайность, нужна молодая лоза. Именно поэтому, когда лоза достигает 12-15 лет (возраст когда урожайность начинает уменьшаться в силу возраста) лозу выкорчовывают и сажают новую. Для кюве престиж бережно сохраняют старые лозы, которые имеют ничтожную урожайность. (самые старые лозы в Лангедоке, где из-за благоприятного средиземноморского климата, лоза может сохранить урожайность дольше).

География

Шампань происходит от латинского слова кампания, означающую ровную поверхность (регион Италии также носит такое название из-за поверхности). Слово шампань появилось здесь потому, что свыше 200 млн лет назад, эта область была дном мирового океана. И море отступило 70 млн лет назад. За 100 с лишним миллионов лет, в пресном, первобытном море успело пройти эволюция, от совсем одноклеточных организмов до уже первобытных устриц, морских звездочек итд. Не все эти известковые отложения ценятся одинаково. Самая ценная почва, которую мы встречаем в Шампани называется Белемнит.

Белемнит имеет возраст от 230 млн. лет до 180 млн. лет, т.е. на протяжении 50 млн. лет складывалась эта почва. Складывалась она из существ, которых называют кокколитафоры. Это первый известковый нанопланктон (школьный мел - это полностью белемнит). Минеральность белемнита самая максимальная. Ни одна другая почва в мире не содержит такой активный кальций, не дает такую минеральную и кислотную ягоду, как белемнит, потому что он состоит на 100% из кокколитофоров.
Те участки, которые характеризуются чистым белемнитом, называют участки Гран Крю. Классификация была произведена геологами, 17 Гран Крю, это 17 деревень, расположенных на чистом белемните. Белемнит обеспечивает винограду Шампани равномерную влажность. Круглый год одинаковая влажность.
Помимо белемнита, в Шампани выделяют еще одну ценную почву, которая называется микрастер. Микрастер это уже более молодой известняк (100 млн лет), и в эту пору кроме нанопланктона, в океане плавали морские устрицы ежи, и микрастер он не такой однородный не такой минеральный, кое где смешивается с древней глиной окаменевшей, и хотя в шампани мало холмов, тем не менее белемнит находим выше, а микрастер в долинах. И говоря о классификации виноградников (2013 г.) 319 коммун делятся на 17 Гран Крю, белемнит, площадь 4436 га (13% от общей плоащади виноградников Шампани). 41 коммуна имеет Премьер Крю (было 43 - 2 деклассировали) 5717 га, микрастер с редкими выходами белемнита. 266 коммун которые являются деревенскими, площадь 22749 га. Эти коммуны расположены на почве где нет белемнита, в основном мергель с небольшими кроплениями микрастера. На мергеле виноград всегда более водянистый, более пустой, не будет отличаться ярким ароматом и минеральностью.

17 Grand Cru Шампань

Амбоннэ (Ambonnay)
Авиз (Avize)
Аи (Ay)
Бомон-сюр-Вель(Beaumont-sur-Vesle)
Бузи (Bouzy)
Шуйи (Chouilly)
Краман (Cramant)
Лувуа (Louvois)
Майи-Шампань (Mailly-Champagne)
Ле-Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)
Оже (Oger)
Уари (Oiry)
Пюизье (Puisieulx)
Силлери (Sillery)
Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)
Вернезе (Verzenay)
Верзи (Verzy)

Если читать сверху вниз, будто читаешь молитву. Все так ритмично :)

Сорта винограда

Существуют 3 основных сорта: 

Шардонэ является самым дорогим сортом винограда, он стоит почти в 2 раза дороже чем Пино Менье. Причина в том, что для полного созревания ароматному Шардонэ нужно больше всего солнечных часов, поэтому Шардонэ растет только на самых теплых участках и не каждый год удается собрать хороший Шардонэ. Вот почему самое дорогое по себестоимости - это именно блан де блан. Этот стиль первым предложил Дом Салон. 

Пино Нуар сегодня самый распространенный сорт Шампани. 7 лет назад (2007 г.) на первом месте был пино менье, его сочли устаревшим, деревенским, крестьянским. Сегодня практически каждый второй дом не использует Пино Менье.  Исключительно Реймский Пино Нуар - особый вид Пино Нуара, который позже зацветает, но раньше поспевает. Причина в том, что у этих клонов Пино Нуара очень тонкая кожица. В 19 веке, чтобы отличать Пино Нуар бургунди от пино нуар шампани, пино нуар шампани называли пино фран.
Пино Менье. (клон Пино Нуара. Пино Нуар обладает самой высокой в мире скоростью мутации, если за ним не следить 3-4 года, он вырождается в какой-то другой сорт). Пино Менье характеризует более высокую кислотность, чем в Пино Нуаре (самый кислотный из этой троицы), больше склонности к третичным ароматам. Пино Менье бесполезно добавлять в игристое вино если его нужно выпить в течении первых двух лет, а если нужно, чтобы вино развивалось десяток лет, и вышло на какой-то удивительный уровень к ароматам кожи, кофе, грибницы, то без Пино Менье не обойтись. Он дает кислотность и структуру.
Есть еще дополнительные сорта, которые разрешены в Шампани:
- Пино Блан, устойчивый к морозам, не обладающий яркой ароматикой. Есть даже небольшие дома, которые делают шампанское из 100% пино блана.
- Арбан
- Пти Месле.

Регионы

Зоны делятся на 5 субзон (регионов).
Престижные субзоны:
Монтань де Реймс. Самый восточный регион виноделия. Запад и восток имеют отличия. Западные области больше подвержены влиянию Атлантики, климат полу-континентальный. На востоке влияние Атлантики не чувствуется, климат строго-континентальный. Сильные перепады температур, летом жарче, зимой гораздо холоднее. Угроза заморозков сохраняется 90 дней в году. По этой причине виноград на востоке произрастает только на горе Реймс. Виноградники смотрят на юго-восток и закрыты хребтом горы Реймс, от холодного континентального воздуха. Здесь больше Пино нуар, регион славится шампанскими блан де нуар.
Кот де Блан. Более южный, теплый. Он не настолко подвержен континентальным перепадам температур и здесь больше всего выходов чистого белемнита. Кот де Блан - белоснежные холмы. Здесь на белой земле предпочитают выращивать шардонэ. Лучшие блан де блан Шампани в основном отсюда. Виноградники смотрят на восток, на юго-восток.
Долина Марнэ. Это русло реки Марны, которое за долгие тысячелетия своего протекания в мягком меловом грунте, проточило глубокий каньон. Это ущелье. Виноградники здесь растут большей частью или на одном берегу ущелья или на другом. Здесь выращивают все три сорта, в процентном отношении больше пино менье.

Долго боролись за право производить шампанское:
Кот де Бар
Кот де Сезан

Кот де Бар лежит уже на почве Шабли, там нет таких высоких холмов, температура гораздо холоднее, чем в Шабли. Раньше здесь производили гамэ, но никому не говорили, в конце 1960 г. последние лозы гамэ были выкорчены.
Кот де Сезан довольно долго специализировался на производстве тихих вин, потому что был самыс близким из всех зон к Парижу. Кот де Сезан был допущен к производству шампанского в 1927 г.

Организация Шампани

В Шампани насчитывается около 15000 производителей, которые выращивают виноград, и 290 домов Шампани. Обычно эти производители продают виноград домам, но в последнее время эти производители стали сами делать шампанское, используя свой виноград. Таких производителей становится больше и больше.
Дома Шампани были очень хорошо организованы, и было так называемое "Объединение Великих Домов" (The Grandes Marques of Champagne). Это 24 лучших домов, которые поставлялись императорским домам:
- Ayala (Ay)
- Billecart-Salmon (Mareuil-sur-Ay)
- Bollinger (Ay)
- Canard-Duchene (Ludes)
- Deutz&Geldermann (Ay)
- Heidsieck&Co. Monopole (Reims)
- Charles Heidsieck (Reims)
- Henriot (Reims)
- Krug (Reims)
- Lanson Pere et Files (Reims)
- Laurent-Perrier (Tours-sur-Marne)
- Moet et Chandon (Epernay)
- G.H. Mumm (Reims)
- Perrier-Jouet (Epernay)
- Joseph Perrier (Chalons-sur-Marne)
- Piper Heidsieck (Reims)
- Pol Roger (Epernay)
- Pommery&Greno (Reims)
- Ch.&A Prieur
- Louis Roederer (Reims)
- Ruinart (Reims)
- A Salon (Le Mesnil-sur-Oger)
- Taittinger (Reims)
- Veuve Clicquot-Ponsardin (Reims)

В 1991 г. союз был расформирован.
Половина из них была куплена Моет Шандоном и перепродана. Моет Шандон оставил себе великие древние виноградники, чтобы делать Дом Периньон. Также Мум лишился старых виноградников. Теперь он делает только из покупного винограда.

Технология

На сегодняшний день все виноградники Шампани характеризуют формовки Гийо. Это формовка, при которой мы оставляем всего один побег лозы для плодоношения, которые вытягивают вдоль шпалерной проволоки, так чтобы грозди, которые будут свисать с этого побега, не затеняли друг друга. Обычно пишут Гийо 8, Гийо 10 - это цифра означает количество почек, с каждой почки в идеале разобьется грозь. Гийо 12 - это 12 гроздей. Лучшие виноградники это Гийо.

В Шампани запрещен машинный сбор, только ручной. Причина в том, что ягода должна попасть под пресс целой и неповрежденной. После того, как собрали виноград в маленькие ящички - кассеты (не больше 10-12 кг), отправляют виноград под пресс, как можно быстрее, в течении часа, иначе в ягоде пойдет окисление. Некоторые маленькие производители вывозят пресс прямо на край виноградника.

Прессование проходит на пневматике, это большие прессы, где внутри металлического цилиндра раздувается большой мешок из пищевой резины, под действием сжатого воздуха. Он удобен тем, что можно задать любое давление, а самое главное, что можно закачать инертный газ, тем самым избежать окисления виноматериала на нулевой стадии.

Старинные прессы Шампани, это корзиночные прессы - кокары.

Всем туристам показывают кокары, и рассказывают о них, дело в том, что о них интереснее рассказывать, чем о металлическом цилиндре, кокар движется, открывается, закрывается, лопатой мешают. Кокар вмещает 4 тонны винограда, он представляет из себя огромную металлическую корзину и является вертикальным прессом, потому что поршень вместе с платформой, которая давит виноград, ходит вверх вниз. Когда загружаем 4 тонны какие-то ягодки лопаются еще до давления - это самотек. Как правило, самотек, это самое ценное фракция сусла, поскольку первыми лопаются самые спелые, сладкие ягоды. Ну а для шампанского ягоды должны быть не окисленные, не лопнувшие, поэтому первые 150 литров сливают (даже цвет буро-оранжевый). После того как слили первую часть, начинаем собирать самотек, слегка поддавливая виноград, так продолжают делать пока не наберется 2050 литров. Это отметка есть кюве. В Шампани когда говорят кюве имеет ввиду эти 2050 литров сусла (чистый самотек плюс первое давление). Большинство лучших домов Шампани используют только кюве.

Из всех домов, только Рюинар использует не только кюве, но и тай. Вино гастрономичное, мощное, плотное. Все остальные великие дома Шампани продают свой тай.
Тай - это сусло, которое получается после кюве (после того как убрали кюве, заново опускается поршень и давится вдвое сильнее и то сусло, которое вытекает после второго давления это и есть тай. Оно более мутное, более окисленное).
(Из первых 150 л делают самогон, опускают в перегонку)

После прессование дают суслу самоосветлиться, уходит на это 12-24 часа (обычно используют ферменты (пектин), которые ускоряют в 3-4 часа, он безвредный).

После того как сусло осветлилось выносят чистые культурные дрожжи, первое брожение идет 2 недели в больших нержавейках. Дикие дрожжи в Шампани опасно использовать, потому что, так как Шампань является наиболее близкой территорией к Парижу, это было место, где раньше выбрасивали мусор (до 1987 г.). Поэтому Шампань - это родина культурных дрожжей.

После того как виноматериал проветрится, проводят искусственно ЯМБ (яблочно-молочное брожение). Еще одна неделя.

Вторичное брожение проводится в бутылках 0,75. В каждую бутылку заливают вино и добавляют тиражный ликер. Это операция называется - тираж. Тиражный ликер делают на основе этого же вина, куда вносят дрожжи и тростниковый сахар. Концентрация сахара на 1 л - 24 гр сахара (посчитано еще в 12 веке Луи Пастером, работает до сих пор). Эти 24 гр. дадут 6 атм. давления. (если допустим 30 гр, бутылку разнесет).

После всего этого закупоривается бутылка, не обычной пробкой, а пивной, называется кронен-пробка (crown cork). Бутылку кладем на бок на месяц в подвал. За это время в холодных подвалах Шампани, при температуре 10-12 градусов, проходит медленное брожение. Именно здесь формируется аромат. Ничто не должно тревожить брожение, ни шума, ни перепадов давления.
После того как вторичное брожение закончилось, еще 12 мес. не трогают бутылку, происходит контакт с дрожжевым осадком (Сюр Ли - дрожжевой контакт). С 2002 г. не 15 мес. как было по закону, а стало 12 мес., т.е. на дрожжевом осадке минимум 12 мес., максимум 12 лет. Такое явление, как автолиз, это когда дрожжевая клетка съедает последний сахар, тогда она начинает худеть, т.е. выбрасывать аминокислоты, нанопротеины, дрожжевая клетка съеживается, она погружается в литаргический сон и может протянуть какое-то время. Главное, чтобы она не переварилась (иначе появляется дурной запах), поэтому очень важно низкая температура, тогда может растянуться на 12 лет. Те ароматы, которые получают при контакте с дрожжевой клеткой называют лизантными оттенками - это карамель, бисквит, орехи, кофе, белые грибы. Из дрожжевой клеточки получают нанопротеины, дополнительные эфиры (ароматы) и самое главное белок, который делает вино более маслянистым, округлым и приятным. К слову, эти вещества которые нам дают метод сюр ли международная система здравоохрания признала самыми полезными из всего, что есть в вине. В 80-90-е годы восхищались красными винами, которые укрепляют сосуды, чтобы меньше страдать от инфарктов и сосудов. А в 21-м веке другая проблема, это перегрев коры головного мозга, недостаток кислорода в мозгу, т.е. Альцгеймер и Паркинсон. Всего 2 бокала игристого с долгим сюр ли или тихого вина с долгим сюр ли, являются отличной профилактикой от Альсгеймера и Паркинсона, и самой эффективной. Есть пирацетам, который тоже помогает трансферовать кислород в мозг, но к нему быстро привыкают рецепторы и эффективность снижается. А игристые вина можно пить всю жизнь.

После сюр ли деалется ремюаж, это сведение дрожжевого осадка на кронен-пробку. Изобретение ремюажа приписывают Вдове Клико. Она овдавела рано, в 27 лет. Ей приснилось, как можно избавить вино от дрожжевого осадка. Ремюажный пюпитр.

Нужно чтобы осадок сполз на пробку, медленно. Почему медленно, потому что, чтобы не встревожить автолизные дрожжи, иначе они снова наполнят ароматом. Поэтому каждые три дня человек прокручивает все бутылки вина на 20 градусов. Его зовут ремюэр (remuer) - это такая профессия тех лет. С его помощью осадок выползает аккуратно по спирали на пробку. Сегодня, вместе этого человека, есть современное устройство - жиропалет, который действует на основе электричества, и сам поворачивает на 20 градусов. Наравне с устройствами были выведены дрожжи, которые гарантированно не липнут к стене, чтобы наверняка избежать от дрожжей, без единого остатка. Конечно, ремюаж на пюпитре качественнее, но устройство дает удешевление в сотню раз.
На ремюаж нужно порядка 4 месяца. Когда ремюаж закончен, бутылка ставится вертикально и, следующий этап, дегоржаж.

Дегоржаж - это замораживание дрожжевого осадка сведенного на пробку. Для дегоржажа используют ванну с рапой. Окунают горлышко бутылки в раствор концентрированной поваренной соли, и дрожжевой осадок моментально замерзает при температуре -28,-30 градусов. Раньше били колотушкой и вылетала пробка, затем моментально переукопировали, конечно терялось некоторое СО2. Сегодня происходит в камере с противодавлением.
Вместе с удалением льдинки теряется какая-то часть вина, но ничего страшного, в этот же момент аппарат может долить вино или дозажный ликер. Дозажный ликер - это подслащивающий ликер.
Вина с пометкой на этикетке:
Brut 0
Ultra brut
Brut sauvage
Brut integral
Brut nature
Brut absolut
Brut non doze
Dozage zero
Brut des Bruts
- без дозажного ликера (они все означают одно и то же).
Extra brut - содержание сахара 0-6 г/л
Brut - содержание сахара 5-15 г/л
Sec/dry - содержание сахара 17-35 г/л
Demi-sec - содержание сахара 33-50 г/л
Doux - содержание сахара более 50 г/л

Трансфер. Трансфераж. 

Ремюаж, дегоржаж делаются в бутылке 0,75 л (бутылка), 1,5 л (магнум), 3 л (жеробоам).
Все что меньше 0,75 (0,375 л-полбутылка , 0,2л) и больше 3 л (4,5 л - реобоам, 6 л - матузалем, 9 л - сальманазар, 12 л - бальтазар, 15 л - набуходонозор) делается методом трансфер, он же трансфераж.

Трансфер. Все процессы для маленьких бутылок делают в стандартных бутылках 0,75 л, но вместо ремюажа очень сильно охлажденное вино подвергается фильтрации, в камере с большим давлением, после чего разливают по маленьким бутылочкам. Часть СО2 теряется, теряется аромат, т.е. качество ниже, кроме того быстрее портится в маленьких бутылках. Потому что воздушная камера такая же как в обычной бутылке, а вина меньше.

Трансфераж это метод для больших бутылок. Все проходит в стандартной бутылке, даже ремюаж и дегоржаж, но потом в камере с противодавлением переливаются в большие бутылки. Точно так же, как маленькая бутылка быстрее портится, большая бутылка медленнее портится. Поэтому можно хранить много-много лет.

В странах из Нового света не делают ремюаж и дегоржаж. Используют трансфер (в 99%).

При производстве шампанского на этикетках используют ряд сокращений для указания источника происхождения вина:

NM negociant-manipulant - производитель, который делает шампанское из закупленного винограда. 

RM recoltant-manipulant - производитель, который делает шампанское из собственного винограда. 

CM cooperative-manipulant - кооперативный производитель.

ND negociant-distributeur - компания, которая продает, но не производит шампанское. 

SR societe de recoltants - партнерство производителей, как правило, между членами семьи.

MA marque d'achateur - шампанское, которое продают под маркой продавца, как правило, супермаркета, как собственный бренд покупателя ( BOB - buyer's own brand).