Испания. Андалусия. Херес.

Андалусия

Является самой жаркой провинцией Испании. Ее земли делятся на восточные, Леванте по арабски, которые продуваются постоянно восточными ветрами, сухими, пыльными и влажность Восточной Андалусии практически никогда не превышает 30%. Это очень большая сухость как в пустыне. При такой сухости у человека начинает трескаться кожа. Поэтому Восточная Андалусия характеризуется самой низкой урожайностью виноградов в Испании. Западная Андалусия называется Паниенте, здесь дуют западные ветра, они естественно с Атлантики несут влагу и соленость. Поэтому урожайность западной Андалусии выше, влажность по меньшей мере в два раза больше чем в восточной. И западным винам Андалусии характерна максимальная минеральность, откровенная соленость. На территории Андалусии делается много деревенского вина, в основном их даже не бутылируют. Делают их в катенаках.
Андалусская кухня одна из самых богатых в Европе и мире. Основу кухни заложили еще сефарды, непревзойденные кулинары. Римляне принесли сюда цитрусовые, оливковое масло, мавры арабские десерты, орехи. Именно Андалусия первая стала работать с продуктами из Америки. Помидоры стали кушать на 200 лет раньше. По разнообразию традиций Андалусская кухня рекордсмены.

Херес

Самая великая и известная зона расположена между городками Кадиз и Херес де ла Фронтера. Называется Херес и Манзанилья. Кадиз был официальным портом, который отправлял и принимал все корабли, которые отправлялись в американское исследование. Именно в окресностях Кадиза основаны первые испанские банки, здесь оседали все сокровища. А Херес де ла Фронтера был главным военным портом, он защищал побережье от набегов пиратов, защищал богатые испанские суда. В Испании если в названии города заканчивается словом Фронтера - значит военный город, дословно перевод боевая крепость.
Официальное полное название DO Херес:
DO Sherry-Xeres-Jerez y Manzanilla de SanLucar de Barramedo
Причина в том, что вина зон Хереса стали необычайно популярны из-за своей долгой жизни, поэтому Херес стал любимым вином мореплавателей, любимым вином англичан. Слово Шери неслучайно стоит даже перед испанским названием. Потому что англичане на полном серьезе считают это вино своим. Причина в том, что несколько столетий Херес в основном покупали англичане и разливали Херес в Англии под фамилиями английских купцов. И все известные в мире марки Хереса носят английское имя. Стиль того или иного дома обусловлен домом английской семьи.

80% зоны производящий сегодня вино Херес носит называние Херес Супериор. Такое право получили виноградники, расположенные на почве альбариза. Альбариза - это белоснежная меловая почва, ей примерно 100 млн. лет, она удивительно похожа на почву Шампани. В холодной Шампани и жаркой Андалусии на поверхность выходит одно и то же древнее дно океана, меловая губка. Она состоит из нанолитафоров, из пылинок мела, который когда то был первым планктоном. Этот мел очень гидроскопичен, он может впитывать много воды. И именно альбариза спасает виноградники Хереса. Осадки выпадают только зимой. В Андалусии 300 дней палящего солнца, 60 дней облачности и 5 дней дождя, как правило зимой (500-600 мл. осадков в год). Меловая губка Альбариза впитывает эту влагу в несколько метров вглубь, а потом под палящим солнцем постепенно испаряется, в микроколичествах питает корни лозы. Если бы в Андалусии была любая другая почва, виноград бы здесь не мог расти, но альбариза спасает. Треугольник Альбаризы находится между тремя городами. Самая известная Херес де ла Фронтера, второй угол треугольника Эль Пуерто Санта Мария. И третий город - Сан Лукар де Баррамеда.

Херес де ла Фронтера расположен восточнее всех, испытывает максимальную засуху и дает самые концентрированные вина. Эль Пуерто Санта Мария уже подвергается западным ветрам, подвергается морскому влиянию, вина легче, более округлые и не такие сильные и мощные.
Сан Лукар де Баррамеда, лежащий в русле реки и продуваемый ветрами атлантических океанов, дает вина самые минеральные, самые соленые, но немножко легковесные, водянистые. Вино, которое делают в Сан Лукар де Баррамеда даже не признавали полноценным вином Херес, поэтому здесь свое наименование Манзанилья.
Эль Пуерто Санта Мария делает Херес,
Херес делает Херес,
Сан Лукар де Баррамеда делает Манзанилью, которая также является Хересом.
Манзанилья в переводе означает ромашка, цветочек луговой. Манзанилья действительно более минеральное, яблочное, легче пьется и выпивается в основном в виде сухого и молодого вина.
Херес Пуерто Санта Мария солоноватый, легкий и очень фруктовый. Здесь очень выгодное соотношение цены и качества.
А самые топовые, самые мощные, ароматные самые долгоживущие Херес делают в жаркой восточной части, там где расположен сам город Херес. Больше экстрактов, сложнее, комплекснее.

Помимо почвы Альбаризы, есть еще 2 типа почв в Андалузии, на которых тоже делают Херес. Только он не будет Хересом Супериор, он будет просто херес. Это почвы Барос и Аренас (Barros y Arenas), на юге, и почвы Маризмас (Marismas), на севере.
Барос - это песчаная почва, железистый песок (оранжевый), который не дает такой минеральности как альбариза и который из-за того, что в нем много железа, иногда дает нечистые ароматы.
Аренас - это охра, рыжая глина, окаменевшаяся, растрескавшаяся. Но аренас тоже бедна минеральными веществами и тоже дает не совсем чистые вина.
Маризмас - весьма плодородные каштановые почвы, на которых урожайность выше, а качество вина существенно ниже, даже Барос и Аренас лучше, чем Маризмас.
Альбариза 80% (Херес Супериоре), а просто Херес 20% (в основном Барос и Аренас).
6 деревень выпускающих вина в рамках зоны просто Херес:
1. Трибухена
2. Чипьона
3. Чиклана де ла Фронтера
4. Рота
5. Лебриха
6. Пуэрто Реаль

За последние полвека Херес остается единственным крепким вином, чье производство не падает. Даже производство портвейна падает.

Технологии

95% виноградников в зоне херес занимает один единственный сорт - Паломино Фино. Паломино значит голубка, фино - сухой.

Паломино Фино - молодой сорт, он выведен в 20 веке от древнего Паломино Херес, но отличается от него большей кислотностью. Это один вообще из самых кислотных сортов винограда в мире, чтобы на андалусской жаре сохранить свежесть, ягода должна быть с толстой кожицей, с очень большим запасом кислоты. Вся посадка лозы Паломино Фино низкоштамповая, даже если есть шпалера, то первая проволока натянута над самой землей. Если шпалеры нет, то формуют античную формовку, Эльваза (кубок), который во Франции Гобле, в Италии Альдерелла. Очень часто грозди лежат на земле, почва абсолютно сухая, ничего не грозит.


Паломино де Херес составляет 0,5%
Москатель 2%
Педро Хименес 2,5%

Pedro Ximenez

Москатель и Педро Хименес отличаются от Паломино отсутствием кислотности, но очень большим сахаром. Поэтому они идут только на сладкие хереса и моносепажные. Они указываются на этикетках (сорт винограда). Это касается того Москателя и того Педро Хименеса, что растет в самой зоне Хереса. Но в зону Херес завозят еще сотни тыс. литров Педро Хименеса, сделанного в других частях Андалусии. Педро Хименес завозят как вспомогательный подслащивающий виноматериал. Любой сладкий херес, любой категории можно делать с добавлением Педро Хименеса, выращенного не в зоне Хереса.
У Педра Хименеса ягодки очень маленькие, она размером примерно в крупную горошину, это практически жидкий сахар. Чтобы не возить воду туда-сюда для Педро Хименеса разрешен прием Солио. Дословно означает солнечный. Прием заключается в том, что собранный урожай Педро Хименеса раскладывают прямо на границе виноградника и оставляют на пару дней, увяливают в изюм. Потом заизюмленный виноград прессуют и получают даже не сусло, а сироп.

Машинный сбор в зоне Хереса категорически запрещен, только ручной сбор. Средний возраст лозы порядка 30 лет. В Андалусии много непривитых лоз, здесь филлоксера практически не встречается. Но причина в том, что при таких аномальных жарких условиях сама лоза теряет способность к плодоношению после 30 лет.

Сбор осуществляется в первых числах сентября и на сбор дается максимум 3 недели. Для производства хереса используется только сусло самотек и сусло первого давления. Грозди прессуют только целиком, шампанским методом. Такие разные напитки как Шампанское и Херес очень во многом близки, в частности технологии. Сегодня все пресса, которые используют, это пневматические, кое-где сохранились горизонтальные-корзиночные, как кокары в Шампани. Выход сусла порядка 50%, это очень низкий выход, т.е. с 1 кг винограда получают в лучшем случае 0,5 сока. Сусло охлаждают до 10-12 градусов, отстаивают порядка 8 часов. СО2 применяют в микроколичествах. Вообще испанское виноделие характеризуется самыми низкими долями сульфитации. По причине того, что виноград итак сухой, здоровый. Некоторые производители вообще обходятся без сульфитации, они используют мутирование. Мутирование впервые предложил Арно де Веланово (Arnaud de Villeneuve), средневековый каталонский ученый, который доказал, что можно прекрасно сохранить вино, избежать всех микробиологических проблем, если сразу после прессования добавить в сусло примерно 3% спирта. Виноградным дрожжам спирт не помеха в таких количествах, а все патогемные микроорганизмы погибают. 

Итак после минимальной сульфитации или мутирования начинают первичное брожение. Раньше его вели в больших бочках, емкостью 500-600 л. (В Андалусии арробас arrobas (мавританская мера, 1 арробас=16,7 л). И хересные бочки бывают от 30 до 36 арробас емкостью.

Сегодня вместо арробас большие нержавейки 4000-5000 л. Они все с термоконтролем. Температура первого брожения достаточно высокая 20-25 градусов. Поэтому брожение проходит за несколько дней, но вино не сливают сразу с осадка, дают ему как минимум несколько недель поконтактировать. Обычно 3-4 недели. Через месяц вино сливают с осадка, конец октября-начало ноября. И виноматериалы проходят первую классификацию.
Капатосы - это виноделы Хереса, имеют очень много сложных ритуалов, и один из них это классификация первичных виноматериалов. Здесь они решают пойдет ли этот виноматериал на Херес Фино или Олоросо, а точнее на какую разновидность Фино или Олоросо. Стать капатосом может быть только сын капатоса. Это закрытая каста.
В городке Херес есть странные сооружения - Осерпия. Это бассейн, кадратная яма в земле, которая задерживает дождевую воду, задерживает весной потоки стекающие с гор и служит для технических целей. На самом деле Осерпи - это такой способ полива виноградников. Они находятся демонстративно далеко от виноградников. Но почва альбариза впитывает влагу с одного участка и распространяет по всей своей массе. Под почвой виноградника будет нужная влага. И как бы ни пытались чиновники из Евросоюза с этим бороться, им не удалось доказать что это полив. Поэтому именно осерпи позволяют западным жарким виноградникам выживать.
После сортировки, по тому как мы их определили они будут давать либо Фино, либо Олоросо.
Хереса Фино формируются под флером (Flor). Это особая разновидность винных дрожжей, которые являются мутантами. Они дышат кислородом воздуха. Поэтому в отличие от всех остальных винных дрожжей они не могут жить в толще вина, питаясь растворенным кислородом. Им нужно больше кислорода, они аэробные, они образуют тонкую пленку на поверхности вина и живут только на поверхности вина. Все прочие винные дрожжи - аноэробные, им не нужно так много кислорода и они живут в толще вина. А дрожжи флер поглощают так много кислорода, что не пускают его в вино. Поэтому вино, сделанное под флером всегда очень восстановленное, очень зеленое в цвете и в аромате.

Для того чтобы флер жил бочки должны быть заполнены максимум на 4/5 и 1/5 мы оставляем для воздуха, чтобы флер дышал. Полное название этих дрожжей вело де флер (velo de flor). Живой цветок. На самом деле эти дрожжи никак не похожи на цветок, они имеют специфический вид. Морщинистая, противная. Флер - это колония микроорганизмов. Флер ведет себя как самостоятельный организм. У него есть срок жизни - 12 лет. Даже если создать максимально идеальные условия через 12 лет флер умрет от старости. Летом флер утончается, толщина 1-2 мм, зимой утолщается достигает 5-7 мм. Флер абсолютно одушевленное существо. Все виноделы разговаривают с ним только шепотом, никаких мобильных телефонов, им говорят только ласковые слова.

Херес Олоросо его выдерживают также в бочках наполненных на 4/5, но без флера. И херес олоросо он максимально окисляется, фино остается зелененьким, потому что флер сам съедает весь кислород и в вино его не пускает, а олоросо золотистые, оранжевые, коричневые.
И отсюда дегустационные различия: хереса фино - зеленые, минеральные, свежие, хереса олоросо - окисленные, с орехами, с сухофруктами. Есть ошибочное мнение, что олоросо всегда сладкий. На самом деле почти все сладкие хереса олоросо, но очень много олоросо сухих. В их аромате очень много кондитерских ароматов, даже сухие воспринимаются как сладкие.

Солера

Есть 2 системы созревания хереса. Это аньеда и солера креадера. Аньеда по испански бочка. Херес Аньеда - это херес выдержанный методом фино или олоросо, но в одной единственной бочке. Хереса аньеда делают как правило очень маленькие фермерские хозяйства, которые не имеют право на продажу зарубеж и которые даже не бутылируют.
Солера Криадера - это главный и это рекомендованный метод выдержки хересов.
Это пирамида бочек поставленных друг на друга, где нижний ряд называют солерой и все сооружение тоже в целом тоже называют солерой. Ярусы которые выше назвают криадерой (криадера - ярус, ряд). Всего в солере может быть максимум три криадеры, т.е. всего 4 яруса вместе солерой. И не более 200-хсот бочек. Если будет больше, то будет огромная сложность в обслуживании. Криадера нумеруется с солеры.
Как солера работает? Наполняют все бочки на 4/5. Наполнять всегда начинают сверху. Отбирают виноматериал снизу. Только из нижнего яруса отбирается вино 4 раза в год. Отбирают каждый раз 25% от налитого и столько же доливают. Доливки это еще один ритаул. Из нижнего ряда из каждой бочки отобрали по 25% на бутылирование. Столько же доливают в нижний ряд (солеру) из бочки выше на ряд (1 криадера). В 1 криадеру, столько сколько отобрали для солеры, доливаем из 2 криадеры. итд.

В самой верхней криадере наливается вино из нержавейки.
В каждой бочке живет свой флер, флер из другой бочки не должен попасть в другую бочку, иначе они могут убить друг друга. У хересов не бывает года урожая, возраст хереса равен возрасту солеры. Вкус солеры индивидуален.

В зависимости от того сколько мы держали в солере в среднем вино, существуют разные категории:
Фино (Fino)
Entro Fino
Entro Manzanilla
- это виноматериал, который прожил под флером порядка 1 года, который практически никогда не бутылируют, но который считается максимально полезным для здоровья. Особенно для здоровья пожилых людей. Потому что содержит очень много органических кислот. Употребление ежедневно зеленого хереса позволяет кислотности желудка не снижаться. Все проблемы с пищеварением у людей связаны с тем, что со временем кислотность желудка снижается, пищеварение из-за этого снижается. Если пить рюмочку зеленого хереса каждый день кислотность даже в 80 лет будет как у 20-го молодого человека. Поскольку виноматериал еще молодой, он мутный.
Fino Viejo 
Manzanilla Viejo
Вино провело под флером 7-8 лет.
Viejjissimo 
Pasada
(старейший, пасада-дряхлый)
Amantillado
Fino Amantillado
Manzanilla Amantillado
Высшая категория Фино - это Амонтильядо.
Это фантастическая технология, когда вино проводит полностью 12 лет под флером, до самого конца жизни флера.
В последние месяцы жизни флер отдает очень много нанопротеинов, белка и после того как он все отдал он расстаивает, полностью растворяется. Однако такой херес не бутылируют сразу, а продолжают выдерживать в этих же бочках (иногда переливают в доругую солеру, чтобы место освободить). А самые дорогие хереса амонтильяда это те которые прожили 12 лет под флером, а потом еще 12 выдерживались после флера. Поэтому в их аромате есть кроме всех ароматов фино: морская соль, смолистые сосны, лекарственные травы, сушениы грибы, орехи. Как правило вторую выдержку так долго держать очень редко, обычно 3-4 года после флера.

Oloroso
возможно сухой, частично сладкий, сладкий херес, который минимум 3 года выдерживался в неполных дубовых бочках, без флера.
Oloroso Fina
Это редкий тип Фина, который вначале не думали делать олоросо, по всем предварительным дегустациям решили что это будет фино но флер почему то не прижился, в общем, флер жил всего несколько месяцев и умер, и тогда этот материал держим как олоросо 3-4-5 лет. Поскольку по всем характеристикам этот виноматериал не подходил как олоросо изначально он поучается водянистым, солоноватый. Поэтому это самый дешевый олоросо.
Palo Cortado
Это самая непредсказуемая категория хереса, он самый редкий. Это Fino, который должен был быть аматильядо. Флер перевалив отметку 8 лет, но до 12 недотянул, умер. Почти амантильядо. Грубо говоря, сколько Пало Кортадо, значит столько неполучившихся Амантильядо у винодела.
Pata de Galina
Это дословно куриная лапка. Дело в том, что желатины испанцы получали из уваренных куриных лапок. Олоросо бывает получается настолько жирным, настолько . Его добавляют, как правило, в другие хереса. В чистом виде Пату пить не интересно, нет кислотности, нет особого аромата.
Raya
Это олоросо, точно также делают как вспомогательный виноматериал из прессовых фракций. Используют на лучший херес только самотек и первое давление, но потом допрессовывают, 2-е давление и 3-е давление винифицируются отдельно. И это получается Raya. Он получается терпким, грубым. Его обычно добавляют для терпкости слишком легкому олоросо фина.
Pedro Ximenez
Это сладкий олоросо, который можно использовать как подслащивающий виноматериал.
Cream Sherry
Очень сладкий херес. Делается исключительно для англичан.
Brown Sherry
Делается из 3-го и 4-го давления. Сюда могут добавить Райю, но использовать его можно для кухни. Соуса для кондитерки, мяса итд.

Категории выдержки

В 2000 году Евросоюз отменил действующую категорию хересов по среднему возрасту виноматериалов в солере. Была формула для посчета среднего возраста, которая учитывала первый виноматериал, которого доливали много-много лет назад, и долю молодых. Углеводный метод анализа, который новый, дает возможность удостоверить подлинность только двух категорий:

VOS (Vinum Optimum Signatum) - выдержка свыше 20 лет.
VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) - выдержка свыше 30 лет.

Отличить 30-летний от 50-го этому методу не получается.
В хересе основной показатель - это процент спирта. Процент 15-15,5% херес набирает сам. Первичный виноматериал это всегда 13-14%, потом еще флер в ходе своей жизнедеятельности дает 1,5%. Это для Фино.
Хереса Олоросо перед закладкой на окисление сразу спиртуют до 20%. И так со временем спирт снижается, под флером спирт повышается, а в бочках олоросо, наоборот, спирт падает.
Херес фино, манзанилья правило минимум 15% алк. И они абсолютно сухие.
Амантильядо минимум - 16, максимум - 22%.
Олоросо Пало Кортадо от 17 до 22%.