Бордо. Красные вина.

Сорта винограда

Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран - это три основные сорта Бордо и именно в таком порядке. До недавнего времени Мерло был только на втором месте, его было в два раза меньше, чем Каберне и только начиная с конца 80-х годов Мерло стал выступать. До филлоксеры Мерло составлял в Бордо вообще 2%. Но его неприхотливость, то что он лучше других пережил филлоксеру, у него более высокая урожайность, более ранняя поспеваемость сделали его экономически выгодным. Благодаря современным бордосским энологам, прежде всего Мишелю Роллану, из Мерло научились делать очень модные, темные, концентрированные, насыщенные и очень сладкие вина в аромате. Именно такие вина сегодня являются фаворитами. В средние века такие вина предпочитали священнослужителю. Поэтому мягкие, бархатистые, лакомые, без резких танинов вина во Франции называют Папскими винами. Такие вина делали в Эльзасе, в Шатонёф-дю-Папе. А в Бордо раньше таких вин не делали. Раньше в Бордо делали вина королевского стиля, где основу составлял Каберне Совиньон. Это были вина без сладких ароматов, вина, где главными были танины. Потому что танины помогают справляться с грубыми волокнами. Королевская кухня 19-го века потребляла огромное количество белка и, чтобы переваривать такое количество мяса, нужны были танинные вина.

Каберне Совиньон - появился на свет в Бордо, благодаря случайному скрещиванию Каберне Фран и белого сорта Совиньон Блана. Получился тоже очень толстокожий красный сорт. Каберне Совиньон также является рекордсменов кислотности, из-за толщины кожи, поэтому молодой Каберне Совиньон еще противнее, чем Совиньон, он терпкий и кислый. Цвет у Каберне Совиньона в молодом возрасте ярко-рубиновый с алым отливом, но с возрастом очень долго переходит в гранатовый цвет, когда он переходит в гранатовый цвет его надо срочно пить. Он очень хорошо выносит выдержку в дубе, тогда он быстрее округляется, быстрее смягчается.
Сортовые ароматы: это черная смородина, во всех проявлениях джем из черной смородины, варенье итд. Каберне Совиньону присущи ароматы кожи, сафьян (очень тонкая кожа). Сапоги царя делали только из сафьяна. Помимо них ароматы красного болгарского перца, выдержанные вина развивают ароматы фиалки, кедра, если вино держали в дубовых бочках, и очень часто табачные ароматы: сигары.

Мерло - тоже бордосский сорт. Название его произошло от певчей птички, такого маленького черного дрозда. Эти птички были сущим бедствием для винограда, они склевывали львиную долю урожая, а мерло сорт тонкокожий и поспевал довольно раньше всех,и там где рос мерло стали начинали роиться эти птички, и, соответственно, название птички перекочевало на название сорта винограда. Однако после филлоксеры неприхотливый Мерло лучше всего восстановился и сразу стал востребованным. А в последние полвека Мерло стал самым любимым сортом Роберта Паркера, самым востребованным сортом Америки. У него тонкая кожица, но большая способность к накоплению сахара. Поскольку кожица тонкая, нет избытка кислоты и танинов, и его можно начинать пить рано. Сортовые ароматы лакомые: чернослив. Ароматы красных цветов: лепестки пиона, лепестки мака, самые разнообразные. Ароматы послена, предок томата. Ароматы таких маленьких черных помидорчиков, он овощной немного, но и ягодный. И Мерло благоухает всегда сливовым конфитюром, сливовым повидлом, мармеладом. Он быстро стареет, поэтому быстро появляются третичные ароматы: шоколад, какао, кофе, пряники с ягодными начинками. Чаще Мерло еще дает аромат сладкого перца - белого, и если его выдерживали в бочках - ароматы жареного ржаного тоста.Однако выяснилось, что хотя если ограничить его урожайность, то он может дать вино черное в цвете очень мощное в аромате с высочайшим алкоголем и хорошим потенциалом. И сегодня топовое вино, которое живет десятки лет. Самое знаменитое вино такого стиля - это знаменитый Петрюс. И в Калифорнии есть такого стиля вина, и в Италии.  

Каберне Фран - это промежуточный сорт между Каберне и Мерло, по срокам созревания и дегустационной палитре. Если Луарские Каберне Франы очень мягкие, нежные и цветочные, то бордосские Каберне Франы более кислотные, потому что в Бордо холоднее, чем в Луаре, они и более анималистичные. Наряду с малиной, графитом, карандашной стружкой, бордосскому Каберне Франу присущи оттенки подлесков, жареной свинины, вяленого мяса, которые проявляются сильнее там, где в почве больше железа.

Второстепенные сорта: Пти Вердо, Мальбек и Карменер.

Пти Вердо - это очень древний сорт, гораздо древнее, чем Каберне и тем более Мерло. Отличается он рекордным запасом танинов. У него достаточно скупая палитра ароматов с большим количеством специй. Пти Вердо единственный сорт в Бордо, которому свойственен черный перец, где перец не только молотый, но и горошками. Пти Вердо очень рано уходит в ароматы кожи, ремня из кожи. Вот почему раньше, когда вина делали с большим потенциалом, было принято добавлять Пти Вердо. Процент Пти Вердо был очень большим, в среднем до 30%. Он обеспечивал запас прочности. Если посмотреть сортовой состав всех великих вин Бордо 100-летней давности было очень много Пти Вердо. Сегодня от него почти все отказались, но тем не менее если вы в ассембляже бордосского вина видите хотя бы 2% Пти Вердо, то значит производитель консерватор (традиционалист).  Потому что без Пти Вердо, пусть даже небольшой процент, Бордо будет казаться слишком бархатистым и слишком мягким.

Мальбек, во Франции его называют Ко (Cot). Поскольку этот сорт сегодня знаменит в Аргентине, то международное название сегодня испанское - Мальбек. Его родина верхние земли, Южная Гасконь, там обязателен в составе вина Каор. Вина из Ко еще в средние века называли черными винами. Это действительно один из самых окрашенных сортов винограда, у его кожицы мало танинов, но очень много антицеантов. Антицеаны - это красящие вещества красного вина,  в молодом возрасте они ярко рубиновые, со временем они конденсируются (слипаются) в огромные молекулы и эти молекулы нам ощущаются как танины и они придают вину гранатовый цвет. Это химический процесс. Большие молекулы конденсированных танинов, обладающих рыжеватым цветом. Поэтому молодой мальбек - он черный, мягкий, танинов в нем мало. Сортовой аромат: черника, во всех проявлениях - свежая черника, варенье из черники, сушеная черника. Кроме этого мальбек рано уходит в ароматы какао, кофе, шоколада, сигарные оттенки. Самая главная его характеристика - это глубокий очень темный цвет. Поэтому если вы видите что в каком-нибудь бордосском вине добавлен Ко, то это делается именно для того, чтобы цвет был насыщеннее, а аромат чуть слаще. Потому что у Мальбека ароматика лакомаая как у Мерло.

Карменер - это сорт некогда второй распространенный после Каберне до филлоксеры, сегодня практически исчез из Бордо, зато он сохранился в большом количестве в Чили, его вывезли до филлоксеры. После филлоксеры Карменер попытались вывезти из Чили обратно в Бордо, но в мягком климате Чили Карменер стал неженкой и он не прижился в этот раз. А тот Карменер во Франции, который уцелел он тоже давно уже нечистосортный. Тем не менее его используют традиционалисты для терпкости. В Карменере много зеленых, грубоватых танинов, его добавки делают ассембляж более брутальным. Ароматы: кожи, специй. Карменер более пыльный, сухой.

Медок

Само название происходит от латинского "медио аква", то есть среди воды. Омывается большим количеством воды с запада атлантический океан, с востока широкое русло Жиронды. Медок на старинных картах Франции обозначен как саваж медок (дикий медок). Этот кусочек Бордо оставался неосвоеным очень долго, здесь жило племя медулов, которые даже в средние века жили в пещерах, землянках. Но когда в 17 веке начали осушать болота Бордо, больше всего денег было потрачено как раз на мелиорацию Медока. Потому что именно вина из этих земель ближе всего к Бордо. Их удобнее было транспортировать до порта, их не надо было везти.
Самые ценные участки Медока покрыты жиронской галькой. И там где эти насыпи большие их называют крупы. Круп - это такой холм с насыпью из толстой гальки. До осушения болот виноград сажали только на крупах. И сегодня практически все крупы это великие виноградники Крю Классе. А виноградники не классифицированы они расположены там, где нет гальки. Самым главным параметром качества среди медокских виноделов является чистота обуви, после того, как ты погулял по винограднику. Виноградники, которые расположены на крупах, никгда не дают ни пыли, ни грязи. А вот там где нет подушки чистой гальки, там на обуви будет глина, грязь. Это отражено в местном фольклоре. Это было еще известно еще 200 лет назад и некоторые владельцы насыпали участки гальками. Шато Лагранж часть гальки была досыпана в середине 19 века.

Медок делится на 2 части: Ба Медок (Bas Medoc) и О-Медок (Haut Medoc).
Ба Медок северный, он ничем особенным не выделяется, гальки очень мало, крупов нет. Вина которые делают в Ба Медоке называют просто Медок.
А вот О-Медок (южная часть) это земли самых лучших виноградников, здесь больше гальки, здесь лучше климат и поэтому О-Медок никогда не напишут что он просто Медок. Пишут что он О-Медок.

Субрегиональный аппеласьон О-Медок делится на 6 коммунальных аппеласьонов:
каждый из них имеет свой стиль, известный всему миру, и любой из этих коммунальных деревень очень престижные.
О-Медок делает только красные вина.

1. Сэнт-Эстеф

Когда то был самым крупным виноградником О-Медока именно потому, что расположен ближе всего к выходу в Атлантический океан.
Площадь: 1265 га.
Здесь практически нет гравия, его очень мало. Первые виноградники появились в начале нашей эры. Но это были очень простые виноградники. Сегодня Сэнт-Эстеф производит чуть менее 10 милл. бутылок вина, по Бордосским меркам это совсем немного.
Это самый холодный из коммунальных аппеласьонов, его винам свойственны терпкость, грубоватость, это менее изысканные вина, менее тонкие, зато они более крепкие в плане тела и сугубо мужские. У Сент-Эстефа репутация брутального вина. Сэнт-Эстеф невозможно пить в молодом возрасте, они дольше других холмов гармонизируются, смягчаются. Так было вплоть до недавнего времени.

Начиная с 2007-2008 г. основным сортом сделали Мерло. Сегодня в Сент-Эстефе победил Мерло. А в винах до 2007 г. основным сортом был еще Каберне Совиньон.
В винах Сент-Эстефа обязательно 100% ЯМБ, иначе они будут слишком кислотными. Более того, именно в Сент-Эстефе были проведены первые эксперименты по искусственному проведению ЯМБ. Именно в Сент-Эстефе великий бордосский эноглог Эмиль Пейно изучал этот прием и в 1982 г. порекомендовал настоятельно для всех красных вин Франции. А потом весь мир. До Эмиля Пейно красные вина были такими же кислотными как белые их невозможно было пить молодыми и люди больше ждали.
Аппеласьоном Сэнт-Эстеф стал в 1935 г. Урожайность 58 гекталитров с гектара. Филлоксера очень потрепала эти виноградники и восстановлены они были самыми последними в О-Медоке только к концу 50-х годов.

2. Пойак

Пойак называют столицей Медока.
Площадь - 1222 га.
Объем производства - 10 млн. бут. в год.
Земля здесь самая дорогая. Здесь сплошные крупы. Самый ценные крупы - это те с которых видна вода. То есть обращенные к Жиронде. Солнечный свет отражается от воды дает ягодам дополнительный свет и тепло. Близость воды смягчает климат, очень мягкая зима. Вина Пойака очень ароматные, насыщенные, роскошные, они имеют большой потенциал выдержки даже рядовые вина Пойака живут от 15 лет и более. В возрасте дают очень пышный роскошный букет.
Лучшие виноградники Пойака делятся на 2 плато: верхнее плато и нижнее.
Верхнее плато на юге - Латур. Нижнее плато, северное - Лафит, Мутон. Это два разных стиля. Разделяет плато крохотный приток Гая.
Почвы Пойака имеют много марганца, которые усиливают ароматику. Именно в Пойаке впервые стали хорошо обжигать бочки изнутри, добиваясь оттенки жареного хлеба и стиль Пойака богатство. Средние вина Пойака самые дорогие из всех коммунальных вин О-Медока.

3. Сэн-Жюльен

Площадь: 921 га.
Объем производства - 7 млн. бут. в год.
Сэн-Жюльен - это золотое сердце О-Медока. Здесь тоже много крупов, хотя меньше чем в Пойаке, но здесь практически нет участков совсем без гальки. В Сен-Жюльене нет ни одного 1-го Крю Классе и 5-го. Но очень достойные 2 Крю Классе.
Супер вторые вина Сэн-Жюльена они вплотные соперничают с первыми, и гораздо доступные по цене. Если Сэнт-Эстефе и Пойаке всегда ЯМБ, то в Сэн-Жюльене 1/3 виноделов практикуют лишь частичное ЯМБ.
Очень пластичные, очень гибкие вина, шелковистые по текстуре. В них есть мощь Пойака и нежные фиалки Марго. Именно в Сэн-Жюльене самый большой процент консерваторов. Урожайность: 45 гекталитров с гектара.

4. Марго

Самый крупный и самый южный виноградник из великих коммун О-Медока.
Площадь: 1525 га.
Это примерно 10% всех виноградников Медока.
Первые лозы здесь были основаны еще до нашей эры и эти лозы делали более привелигированное вино по сравнению с остальными.
В Марго очень легкая почва, уникальный дренаж и больше всего тепла. Почва представляет из себя - кремниевый галечник. Кремний дает дымок. Особенно ценные виноградники имеют прослойки известняка. Там где сланцевый галечник чередуется с известняком вина получаются воздушными, кружевными и очень цветочными. В винах марго обязательно должна присутствовать фиалка.
Статус аппеласьона Марго получил в 1954 г. Это потому что его увеличивали, расширяли.
Урожайность: 45 гекталитров с гектара.
В Марго сегодня самая дорогая земля. Дороже, чем в Пойаке. За 1кв. метр земли = 2 кв. метра квартиры в Париже.
Поскольку в винах Марго много цветов фиалок, то их часто называют женственными. Они темнее в цвете, покрепче в алкоголе.

Листрак и Мули.

Они далеко от Жиронды, здесь нет толстого слоя гальки, местами галька вообще теряется. Здесь башмаки у всех грязные. Однако сегодня очень многие обращают внимание на них, как на хорошее соотношение цены и качества.

5. Мули

Площадь Мули: 608 га.
Самый маленький в О-Медоке.
Объем производства: 3 млн. бут в год.
Очень плотная посадка лозы.
Название Мули это искаженное слово мельница. Когда-то голландцы здесь действительно мололи зерно на продажу, которое привозили. Виноградники появились поздно, в конце 13 века. После филлоксеры Мули очень долго восстанавливался. Сегодня всего 40 производителей. Которые делают вина лучше, чем средние. Но не претендуют на высшие.

6. Листрак

Дальше всех от Жиронды.
Площадь: 694 га.
Виноградники появились в 18 веке.
Объем производства: 4 млн. бут. в год.
Вина жестковатые, довольно бледные и сегодня тоже увеличились посадки Мерло.

Общая площадь виноградников Медока: 20 000 га.

Грав

Единственный аппеласьон Бордо, который делает выдающиеся красные и белые вина. Виноградники Грава на порядок древнее, чем виноградники Медока и тем более виноградники правого берега.
Грав стал первым вином, которого начали покупать англичане.
И на протяжении 5 столетий, до 17 века, красные вина Грава стоили дороже, чем вина Медока, пока Медок не стали осушать.
Принципиальные отличия:
Грав суше.
Его вина гораздо минеральные.
Ярко выраженные танины, аромат сухой, пыльный. Аромат землистый.
В аромате Грава много пороха, сухой земли, эти вина не бывают маслянистыми, в них мало глицерина. Поэтому очень популярны в Англии, для Англии всегда максимально сухие вина, не маслянистые, а для французов всегда полусухие, сладкие вина. Так было вплоть до 20 века.
Грав - это царство Каберне Совиньона.
Здесь меньше используют новый дуб.
Здесь до сих пор старинная формула: 33% - бочки новые
                                                                 33% - второго использовния
                                                                 33% - третьего использования.

Площадь: 4600 га (белые и красные вина)
Красные вина Грава составляют 67%, белые 33%.
Виноградники Грава в длину вытянуты на 60 км, в ширину от 15 до 20 км.
На юге Грав упирается к зоне производства ботритизированных вин.
Чем севернее, тем толще слой гальки.
Лучшая зона Пессак-Леоньан имеет прозвище "взбесивщаяся геология". Поскольку здесь не просто очень толстый ковыр гальки, здесь смешаны самые разнообразные горные породы, перемолотые рекой, которые дают хороший дренаж, минеральность и на которых лучше получаются белые вина.

Самой древней классификацией считается документ 1855 г., который был создан специально к всемирной парижской выставке, на которой Франция представляла все достижения, в том числе и бордосских вин. Согласно официальной легенде классификация 1855 г. была создана куртье по заданию самого императора, имеется ввиду Наполеон 3. Якобы это было сделано за одну ночь, куртье нашли самые известные вина 61, и разбили их на 5 классов. Правда другая, первую классификацию вин Бордо сделали англичане. Для английских купцов они означали стоимость и самое главное взаимозаменяемость. Например, если Марго не хватает у французского купца, столько сколько нужно было английскому купцу, то англичанин донабирал свой заказ, заменяя оставшуюся часть Латуром, поскольку они оба из 1-го Класса.
Но французская классификация - это исторический документ, его запрещено редактировать. Только один раз было исключение в 1973 г., когда Мутон-Ротшильд подняли до 1-го Класса.
Среди всех классифицированных вин Медока есть одно обстоятельство - Шато О-Брион, только одно вино из Грава попало в Медокскую классификацию. Перед выставкой прошел слух, что в Граве чума и Грав закрыли на карантин, было безумием пускать оттуда на выставку в Париж. Поэтому все приглашения были отменены, но в ходе подготовки выяснилось, что специальный английский заказчик О-Бриона, будет на выставке и готов купить крупную партию. Именно поэтому владельцов О-Бриона впустили и просто так его добавили в классификацию.
Но виноделы Грава добились  и свою классификацию, они его добивались 100 лет, произошло это в 1953 г. Выбрали 13 лучших красных вин, в том числе О-Брион. Поэтому О-Брион, единственное шато в Бордо, которое представлено сразу в двух классификациях. Первое редактирование произошло в 1959 г., когда добавили классификацию еще по белым винам. Его (классификацию Грава) время от времени редактируют, это не застывший документ как Медокская классификация, а рабочий документ. В Медоке классификация по замкам, а в Граве классификация - по винам. Если качество вина ухудшается, то вино может вылететь из классификации и наоборот.

Классификация Крю Буржуа

Поскольку многие купцы не попали в классификацию Медока потому, что не были аристократами, они устроили свою классификацию, которую назвали Крю Буржуа. Со временем когда аристократы стали разоряться, а буржуазия после революции все богатела и богатела. Вина Крю Буржуа все расширялись и расширялись. Когда их разбили на категории, появились просто Крю Буржуа, Крю Буржуа Супериор и Крю Буржуа Эксепсионель. Самое большое количество было зафиксировано в 1932 г. - 444 хозяйства. Но после 2-й мировой войны, слово Буржуа стало ругательным словом. И производители разбежались из этой категории, их осталось меньше 100. Каждый раз хотели закрыть эту классификацию. К 2000 году перестали употреблять Супериор и Эксепсионель, сохранили только общее понятие - Буржуа. По требованию правительства в 2000 г. провели переклассификацию.
Рассматривали по следующим параметрам (6):
1 - площадь виноградника не менее 7 га.
2 - винификация, бутылирование только на месте.
3 - почва соответсвующая.
4 - соотношение сортов, на первом месте Каберне.
5 - средняя цена, репутация.
6 - слепая дегустация пяти последовательных годов урожая.

Так же по цене и по качеству снова вывели Супериор и Эксепсионель.
После всего этого все остались недовольными. Вплоть до 2013 г. был скандал.
В 2013 г. положили конец, очень просто. Всех, кого не включили тогда, теперь всех включили. И теперь снова скандал по другому поводу.

Классификация Сотерна

В классификацию 1855 г. было одно исключение - это Chateau d'Yquem, ему тоже дали первый класс, но впоследствии его оттуда аккуратненько вычеркнули. Поскольку везде писали классификация красных вин Медока, и тем более белое сладкое вино оттуда вычеркнули. Свою классификацию Сотерн трижды пересматривал, сегодня в ней по прежнему одно вино первого класса - Chateau d'Yquem Premier Cru Superior. Еще 11 имеют статус первых (Премьер Крю) и еще 12 классифицированы под вторыми. Коммуна к которой относится замок: Барсак, Преньяк, Бом. Это все связано исключительно с условиями ботритизации. Эту классификацию ни разу редактировали.
Причина роста в том, что эти виноградники дробились. Сегодня очень большая раздробленность в Сотерна. Многие виноградники из-за этого сегодня деградировали.

Правый берег

Центром правого берега явяется Либурне. Этот второй торговый центр после Бордо. Вплоть до 20 века они находились немного в тени. Одна из причин для Каберне Совиньона здесь очень холодно, он не может гарантированно здесь каждый год поспевать Каберне. Поэтому здесь царство Мерло. Вывозит вина из правого берега неудобно. И сам в город Либурне приезжали только голландцы, только они не ленились ехать сюда за винами с хорошей ценой.

Классификация Сент-Эмильона сделана после Второй мировой войны, практически одновременно с Гравом, в 1953-1955 гг. При первой печати классификации Сент-Эмильона в 1954 г. сразу записали, что ее будут пересматривать ровно каждые 10 лет. Это объяснялось тем, что ...  Для того, чтобы сделать переклассификацию нужны колоссальные деньги. Поэтому пересматривается она очень неравномерно. Последняя редакция состоялась в 2012 г. До этого была в 1996 г. Но между ними умудрились 3 раза переправить. Это подорвало доверие к этой классификации. И сегодня созданы отдельные институты контроля, отдельные комиссии. Самая вымороченная. Потому что вина Сэнт-Эмильона классифицированы два раза, а точнее 2,5 раза. Во-первых, классификация Сэнт-Эмильона предусматривает классификацию по земле. В Сэнт-Эмильоне 2 аппелласьона: Сент-Эмильон и Сент-Эмильон Гранд Крю. Чтобы попасть из аппеласьона Сэнт-Эмильон в аппеласьон Сэнт-Эмильон Гранд Крю, твой виноградник должен быть классифицирован, но плюс твое вино должно дольше выдерживаться, минимум 2 года, и ты не имеешь право использовать совсем модолые лозы, лозе должно быть как минимум 12-15 лет.
Но помимо Сент-Эмильона Гранд Крю есть другая классификация, а именно Гранд Крю Классе. Добавление словечка "Классе" означает дополнительную классификацию самого замка. И такое вино как минимум в 2-3 раза дороже, чем просто Сент-Эмильон Гранд Крю. Более того количество Гранд Крю определяется каждый год заново, а количество Гранд Крю Классе оно зафиксировано в классификации. И по последней классификации Сэнт-Эмильона количество Сэнт-Эмильон Гранд Крю Классе - 64.

Есть еще первый класс - Премьер Гранд Крю Классе, в этом классе зафиксированы святые замки. Этот класс подразделяется на две подгруппы: А и Б.
Но только на протяжении всей истории с 1954 г. по 1996 г. в Премьер Гранд Крю Классе в подгруппе А было только 2 замка - Азон и Шеваль Блан.
А Анжелус и Пави были себе в классе Б.
Но в 1996 г. перекинули в верхний класс А - Анжелус.
А вот в 2012 г. перевели Пави.
Это вызвало такое возмущение у производителей Сэнт-Эмильона, что до сих пор дымятся газеты и журналы. Тем не менее Класс А - это самый дорогой, самый лучший, самый успешный Сэнт-Эмильон, это вина, которые сейчас в огромной моде. А вот Класс В - это очень достойные производители, но они и по объему производства меньше и по рейтингам гораздо ниже.

Технология
Самый главный фактор, который изменил стилистику вин Бордо в 20 веке - является спелость винограда. Дело в том, что после пересадки виноградников и вплоть до начала 80-х гг. государство не вмешивалось в технологию производства вина, если только не было явной фальсификации. Но когда собирать виноград, как его перерабатывать - это было всегда личным делом винодела. Это как раз было искусство передаваемое от отца к сыну, секреты и рецепты, и в конце концов пришли к тому, что вина стали ухудшаться. В итоге первым забил тревогу Эмиль Пейно, он сказал "мы присутствием на похоронах". На каких еще похоронах? И государство дало Эмилю Пейно контроль над виноделием. И институт вин Бордо стал устанавливать четкие правила для виноделия. И вот с 1982 г. - огромный переворот. Бордо стал делать гораздо меньше вина, но это вино было уже из спелого винограда (фенольная спелость), аромат, вкус все вернулось.
Эмиль Пейно настоял на поголовном использовании искусственного ЯМБ.
Риберо Гайон в ходе проверок и его сотрудники вывели колоссальный процент заражения бочкового парка замков дикими дрожжами - бреттономитис, по англ. говорят бретт. Это пивные дрожжи на них делаются бельгийское пиво ламбик, но если по недосмотру они возьмутся за виноградное вино, то вино получается очень спорным. Сегодня весь мир разделился, французы отстаивают, что невозможно на них делать вино, но вот Американцы, некоторые итальянцы, некоторые испанци и чилийцы так не считают. Бретт-сы на первых порах придают вину ароматы квасного сусла, кислого ржаного хлеба и колбасы салями, еще пьяные фрукты. И пока вино молодое 2, 3, 4 года у него сохраняются эти ароматы. Но на 4-5 году жизни они начинают переходить в ароматы, которые называют мышиными тонами. При этом вино с таким оттенком не является ядовитым, его можно пить, ничего не случится, но невозможно проглотить из-за аромата. Первые признаки появляется на 4-5 году жизни в ретроаромате - хвост мыши.
Бретт-сы они очень хорошо живут в старой мокрой древесине. В то время было принято использовать бочки по несколько много и много раз и каждое второе хозяйство имел дефект - мышь. И вот Риберо-Гайон подготовил проект поэтапный, о том, что эти старые бочки сжечь, и он утвердил маленькую бочку - баррик. Баррик нельзя использовать больше 3-х раз. Таким образом была гарантия, что в бочках не заведется бретт.
И в то время впервые великие вина сразу массово залили в новые бочки, и вот эти вина в результате Паркер открыл для Америки.
У Эмиля Пейно любимый ученик Мишель Роллан, впоследствии продолжил идею своего учителя. Но теперь уже Мишель Роллан предлагает собрать уже переспевший виноград. Эмиль Пейно предлагает 100% ЯМБ, то Мишель Роллан предлагает схему: после первого брожения виноматериал еще теплый переливают в новые бочки и ЯМБ проводят с легким подогревом (температура все время 26-28 градусов), при такой температуре кислотность вина гарантированно падает. Вина, сделанных по схеме Роллана, практически нет кислотности (Мерло). Это вызвало конечно протесты со стороны учителей Роллана, но Паркер начал ставить 100-балльные оценки Роллановским винам, то здесь уже без комментариев.
В схему Роллана входит еще микрооксигенация - прием придуманный мадерами, чтобы смягчать ужасные танины сорта таннат, сегодня используют, для того чтобы еще в молодом вине окислить и смягчить танины, кислород пропускают в микроколичествах, поэтому он не влияет ни на цвет, ни на аромат, ни на вкус, он просто убирает танины. То же самое, что оклеивание белком, но намного дешевле. В Марго танины убирают белком, в том же Петрюсе. А в Сент-Эмильоне это такие устройства - распылители.
Еще один термин от Роллана - палесахаридная шубка. Этот термин придумал не он. Если красная ягодка была собрана очень поздно, то полисахариды будут окружать молекулу танинов и экранировать его от молекулы белка. Слюна не будет взаимодействовать с танинами. Мы будем чувствовать танины, но они не будут резкими, сухими. Это называют сладкими танинами.
Роллан учредил кафедру управления танинами (кафедра менеджмента танинов) в Институте Вин Бордо.
Кроме этого для белых вин естественно обязательная креомасерация 4-5 часов, чтобы аромат концентрировать и обязательно сюр ли, 6 мес минимум. Это сделало все белые вина более сладкими, более маслянистыми, менее минеральными. И он же дал добро на использование ротоферментаторов.
У Роллана есть еще один приемник Жан Люк Тюневен - он относится к африканской дипломатической элите. Он был диджеем, потом стал работать в банке, потом ушел из банка и приткнулся в виноторговлю. И так получилось, что Мишель Роллан за обедом начал рассказывать ему о виноделии. Тот после того обеда решил заняться виноделием, свое вино он назвал Валандро. Стал перерабатывать вино. Получилось что-то мутное, карамельное, темное. Роллан подумал-подумал и отправил Паркеру. Тот был в восторге. Это течение называлось - гаражисты. Сейчас их конечно уже нет, но зато вино теперь состоит в Премьер Гранд Крю Классе Б.
Шато Пави - это первое шато в Сент-Эмильоне, которое стало использовать ротоферментатор добиваясь алкоголя не ниже 14%. В прежние времена максимум 13,5 % быть алкоголя не должно.
Ротоферментатор позволяет больше вытянуть сахара, больше произвести спирта, цвета. И Пави - это 75% Мерло, 20% Каберне Фран, от 7 до 12% Каберне Совиньон в разные года. Его обожает Паркер.

У Помроля официальной классификации нет. Консерваторы делают вина бледнее, легче и делают упор на третичные ароматы:подлеска, табака, кожи, грибов. Очень тонкие, очень изящные. Левая колонка - это Паркеровские ребята. Шато Петрюс. Жан Пьер Муэкс занимался виноторговлей в Париже и был владельцем одних из крупнейших компаний. Он очень любил Петрюс, которое тогда было традиционное. И ему очень повезло в 1969 г., поскольку предыдущие годы были заморозки, лозы померзли и их неначто было пересаживать, и в 1969 г. ему удалось купить 50% акций Петрюса. Он стал все свои капиталы вкладывать в процветание Шато Петрюс и это он придумал собирать зеленый урожай. Мерло на котором 3-4 раза за лето собирают зеленый урожай. То есть из трех гроздей остается висеть на лозе только одна. Но результат всех этих нововведений оказался впечатляющим, вино стало терруарным. Скала, на котором расположился Петрюс - это окаменевшая голубая глина, тортоньянская глина. (Лучшие Бароло тоже растут на тортоньянской глине). Это самая минеральная (единственная глина которая может состязаться с крмением, мелом) глина, самая полезная. Обычно в красных винах тяжело добиться минеральности, но если так ограничить урожай, то минеральность превышает. Он постепенно выкупил весь Петрюс целиком, потом уже все вокруг Петрюса. Помимо тортоньянской глины там еще есть железистый арштейн, поэтому в Петрюсе анималистики тоже хватает.
Площадь виноградников на сегодня чуть больше 10 га, из них 9 га на голубой глине, а 1 га - на обычной глине.
Муекс каждую парцелу винифицирует отдельно и винодел мог тут же давать замечания тому, кто работает на той или иной парцеле. В общем работа идет так тонко, что даже в плохой год вина можно сделать выдающимся.

У Помроля есть спутник - это Лаланд де Помроль.
По площади они практически одинаковые, но по статусу Лаланд находится в тени Помроля. Причина в том, что здесь не такая концентрация железа, здесь больше глины, но уже не голубой. И вина получаются легче, простоватые, нет такого потенциала.
Именно здесь некогда распологались постоялые дворы тамплиеров через которые десятками тысяч двигались католики-паломники на север Испании, поклониться Святому Иакову в Сантьяго-де-Компостело.

Орден рыцарей тамплиеров обеспечивали ночлег всем паломникам. И соответственно вином тамплиеры тоже обеспечивали. В Испании на территории той дороги до сих пор сохранились бесплатные краны, огромные емкости с вином. И любой спутник может налить себе кружку вина и попить. И те виноградники, которые делали вино для тамплиеров имели на этикетке тамплиерский крест.

Виноградники в Лаланд де Помроле посадили именно тамплиеры.


Вторая знаменитая область - это Сент-Эмильон.
Сент-Эмильон - это совершенно очаровательный городок, очень живописный. Над жителями Сент-Эмильона очень долгое время издевались, называя их пещерными людьми. Действительно здесь очень много естественных пещер. Впоследствии Сент-Эмильон стал третьим по величине после Бордо и Либурне. И через Сент-Эмильон продавалось изначально больше всего молодого вина. Это тоже царство Мерло, но здесь самый высокий процент Каберне Фран. Каберне Фран занимает 35% в виноградниках Сэнт-Эмильона, хотя есть некоторые исключения. Но в хорошем Сент-Эмильоне Каберне Фран должен составлять 30-35%. В Шеваль Блане (в самом знаменитом вине из Сэнт-Эмильона) 2/3 ассембляжа - это Каберне Фран. Около 60% занимает Каберне Фран. Ни одно другое хозяйство в Бордо не использует такой большой процент Каберне Франа. Каберне Франа ароматный с оттенками малины, цветов, он - нежный сорт, он хорошо уравновешивает сладости Мерло.
Как пишет Джонсон "вина Сэнт-Эмильона самые дружелюбные, самые улыбчивые, самые симпатичные".
Здесь достаточно легкие почвы. Песчаники, немного пиренейской гальки, местами мергель и вина Сэнт-Эмильона не имеют большого потенциала. Его вина начинают пить рано.
У Сент-Эмильона тоже есть спутники:
Lussac-St.Emillon
Puisseguin-St.Emillon
Montagne-St.Emillon
Все сателлиты Сэнт-Эмильона - это глина, аллювиальная подвижная глина. И вина здесь получаются проще, беднее, зато гораздо дешевле.

Третий кусок Либурне - Фронсак.

Он находится вдали от крупных поселений, он практическине производил вина до середины 20 века. Это был последний неосвоенный кусочек Бордо. Африканский кусочек Франции, как говорят в Бордо. Фронсак он изначально был лишен каких-то запретов, и сегодня это самые свободные технологии производства вина. Стали красные вина держать на дрожжевом осадке, еще недавно это считалось мракобесием. Сегодня это стало модным.
У Фронсака есть сателлит - Канон Фронсак. Который практически ничем не отличается от Фронсака.

Площадь виноградников Сэнт-Эмильона (суммарная): 12000 га.

Коты:

Cotes de Blaye
Cotes de Bourg
Cotes de Francs
Cotes de Castillon

Все эти земли в 2003 г. предложили объединить в один аппеласьон Кот де Бордо. Для того, чтобы лучше продаваться на внешних рынках. Все согласислись, кроме Кот де Бург. Он расположен ближе к устье Жиронды. Но на границе Кот де Бурга и Кот де Блайа существует атомная станция. Старенькая, одна из первых атомных станций во Франции. За последние десять лет случалось несколько аварий, про которые умалчивают. После этого сразу Кот де Бург дал согласие и теперь уже можно видеть вина Кот де Бордо.